Способ получения кефира Советский патент 1986 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кефира.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что сквашивание смеси ведут в два этапа, первый из которых осуш,ествляют при 26-28°С до кислотности сгустка 40- 60°Т, а второй при снижении температуры до 16-20°С со скоростью 0,5-4,0°С/ч, при этом используют кефирную закваску, полученную путем сквашивания молока при 24-28°С.

Сквашивание кефирной закваски при 24-28°С и кефира на первом этапе при

ния вязких ЭПС) при 26-28°С, так как при температурах ниже указанных, например при 23°С, будут иметь место такие же явления, как и при культивировании закваски. Получение закваски и кефира на первом

этапе при 30°С и выше приводит к нетипичному простоквашному вкусу, поэтому качество такого продукта, даже при хоро- QjeM плотности сгустка, считается неудовлетворительным.

10 Образование экзополисахаридов, ответственных за реологические свойства кисломолочных продуктов, происходит в слабокислой среде, зачастую при рН 6,0-6,5, что соответствует 27-18°Т.

Экспериментально подтверждено, что син26-28°С позволяет получить продукт гус- 15 гез биополимеров при сквашивании молока той консистенции, не отделяюш,ий сыворотки кефирной закваской происходит в начале в процесее хранения, благодаря накопле- процесса сквашивания и практически завер- нию экзополисахаридов (ЭПС) с высокими шается (образуется 80-90% ЭПС от его влагоудерживающими свойствами.

Экспериментально подтверждено, что консистенция кефирной закваски, полученной при 24-28°С, превосходит по качеству традиционную (см. табл. 1) и способствует получению более плотного сгустка кефира.

Использование кефирной закваски, по- 25 невыраженное спиртовое брожение. Скваши- лученной путем сквашивания молока при вание до кислотности ниже заявляемой, температуре ниже заявляемой, например, например до 35°Т, приводит к тому, что

образуется только 40% ЭПС; остальная часть образуется при более низких температурах, поэтому сгусток будет иметь

количества в готовом продукте) при кислотности 40-60°Т (что соответствует рН 5,38- 5,14). Поэтому сквашивать до достижения более высокой кислотности не целесообразно (напри.мер, до 65°Т при 26-28°С), так как может иметь место переквашивание продукта, он будет иметь кислый вкус и

при 22°С, приводит к тому, что в сгустке на первом этапе образуется около 50% ЭПС от содержания их в готовом продукте, имеющих повышенную влагоудерживаю- 30 меньшую вязкость и Bv aгoyдepживaюшyю щую способность, кроме того, обш,ее коли- способность, а следовательно, жидкую кон- чество их несколько снижается. Готовый кефир будет иметь малую вязкость, более

жидкую консистенцию и будет предрасположен к отделению сыворотки.

При сквашивании молока кефирной закваской при температуре выше 25°С в среде преобладают молочно-кислые стрептококки (оптимум развития при 26°С), уксуснокислые бактерии (оптимум - 30°С) и не35

систенцию. Вкус продукта выражен полнее, если он досквашивается в широком диапазоне температур, в данном случае от 28-26°С до .

Сквашивание на втором этапе яри постепенном снижении температуры до 16- 20°С позволит получить более плотный сгусток в готовом кефире, чем в случае снижения до этих температур после процесса сквасколько меньше дрожжей. Последние угне- шивания (см. табл 1 и 2).

таются двумя предыдущими. Уксусно-кислыеСнижение температуры сквашивания на

бактерии стимулируют у молочно-кислых

бактерий способность к образованию вязких, иногда тягучих сгустков.

втором этапе до 15°С и ниже (особенно при быстром снижении) приводит к пустому невыраженному вкусу, дрожжевому привкусу из-за большого развития дрожжей, так

втором этапе до 21°С и выше приводит к удлинению процесса и возможному переквашиванию кефира; при хорошей вязкости

Ухудшение консистенции закваски и ке- продукт будет иметь кислый вкус. фира в зимне-весенний период связано сСнижение температуры сквашивания на

некоторым снижением количества уксуснокислых бактерий. Это обусловлено дефицитом витаминов в молоке, стимулирующих развитие уксусно-кислых бактерий.

Экзополисахариды, синтезируемые при 50 как при температуре ниже 16°С преобла- разных темпетатурных режимах сквашива- дает спиртовое брожение над молочно-кислым. Сгусток будет пронизан большим количеством пузырьков газа.

Скорость снижения температуры на втором этапе оказывает большое влияние на гоудерживающая способность увеличивают- 55 качество кефира. В интервале 0,5-4°С/ч ся при повыщении температуры (см. табл. 2). при соблюдении всех перечисленных существенных признаков в указаннь х пределах достигается положительный эффект при пония молока кефирной закваской, имеют разную вязкость и влагоудерживающую способность, так как они накапливаются разными группами микроорганизмов. Вязкость и влаСледовательно и кефир необходимо сквашивать на первом этапе (этапе образования вязких ЭПС) при 26-28°С, так как при температурах ниже указанных, например при 23°С, будут иметь место такие же явления, как и при культивировании закваски. Получение закваски и кефира на первом

этапе при 30°С и выше приводит к нетипичному простоквашному вкусу, поэтому качество такого продукта, даже при хоро- QjeM плотности сгустка, считается неудовлетворительным.

Образование экзополисахаридов, ответственных за реологические свойства кисломолочных продуктов, происходит в слабокислой среде, зачастую при рН 6,0-6,5, что соответствует 27-18°Т.

гез биополимеров при сквашивании молока кефирной закваской происходит в начале процесса сквашивания и практически завер- шается (образуется 80-90% ЭПС от его

невыраженное спиртовое брожение. Скваши- вание до кислотности ниже заявляемой, например до 35°Т, приводит к тому, что

количества в готовом продукте) при кислотности 40-60°Т (что соответствует рН 5,38- 5,14). Поэтому сквашивать до достижения более высокой кислотности не целесообразно (напри.мер, до 65°Т при 26-28°С), так как может иметь место переквашивание продукта, он будет иметь кислый вкус и

меньшую вязкость и Bv aгoyдepживaюшyю способность, а следовательно, жидкую кон-

систенцию. Вкус продукта выражен полнее, если он досквашивается в широком диапазоне температур, в данном случае от 28-26°С до .

Сквашивание на втором этапе яри постепенном снижении температуры до 16- 20°С позволит получить более плотный сгусток в готовом кефире, чем в случае снижения до этих температур после процесса сквашивания (см. табл 1 и 2).

втором этапе до 15°С и ниже (особенно при быстром снижении) приводит к пустому невыраженному вкусу, дрожжевому привкусу из-за большого развития дрожжей, так

продукт будет иметь кислый вкус. Снижение температуры сквашивания на

как при температуре ниже 16°С преобла- дает спиртовое брожение над молочно-кислучении кефира как термостатным, так и резервуарным способом, улучшаются органо- лептические показатели: повьпмается вязкость, ие отделяется сыворотка в процессе хранения.

Снижать температуру на втором этапе можно с (шстояниой во времени и с переменной скоростью. Последнюю нелесообразно применять при автоматическом контроле и регулировании процесса сквашивания. При

этом каждое повышение кислотности на

5°Т должно сопровождаться понижением температуры на 1°С.

В случае использования постоянной скорости необходимое значение ее во времени определяется исходя из условий производства на конкретном предприятии (например, в резервуаре с продуктом снижается течпе- эатура со скоростью не более °С/ч). При зтом необходимо учитывать, что минимальной (максимальной) скорости снижения температуры на втором этапе сквашивания в пределях 0,5-4°С/ч должно соот ветст- вовать минимальное (максимальное) количество используемой кефирной закваски в пределах 1-5% и наоборот.

При снижении температуры со скоростью менее 0,5°С/ч кефир при высокой плот- мости сгустка будет иметь кислый вкус. Такое охлаждение неэффективно.

Охлаждение со скоростью более 4°С/ч например 5°С/ч и более, в резервуаре без нарушения сгустка не целесообразно, так как не успевают развиться все группы микроор- ганизмов,и продукт будет иметь дрожжевой пустой вкус, нетипичный для кефира.

Процесс cквaнJивaния в два этапа взаимо- ;вязан с технологическими параметрами, несоблюдение хотя бы одного из них ведет к нарушению всего пр оцесса сквашивания (значение кислотности выходит за пределы 85-100°Т, наблюдаются пороки консистен- цик).

Соблюдение перечисленных признаков позволяет гарантировать улучшенные органо лептические показатели: повысить вязкость, влагоудерживающне свойства сгустка, уменьшить синеретнческие свойства благодаря накоплению вязких ЭПС.

Пример 1. В пастеризованное, охлажденное до 24°С молоко вводят 1% грибко- вой кефирной закваски и сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 00°Т. Для получения 1000 кг кефира резервуарным способом в 990 кг нормализованной до 3,2% жира, пастеризованной и охлажденной до 26°С смеси Ш кг под- готовленной ранее .закваски. Выдерживают при 2б С в покое для сквашивания на первом этапе до кислотности 40°Т в течение 6 ч, а на втором этапе начинают постепенно снижать температуру сквашивания (с постоянной скоростью) на протяжении всего этапа. Для этого Б (межстенное npoc pa ri . i во) резервуара для кисло-молоч- п.рс/ , тов подают холодную воду с таким

0

5 0

5

о

0 5

расчетом, чтобы снижение температуры смеси происходило со скоростью 0,5 С/ч. До 20°С продукт охладится за 12 ч. При ре- зервуарном способе производства необходимо учитывать, что температура снижается nocT- neiiHo путем теплопередачи между более теплыми и относительно холодными слоями сгустка (в состоянии покоя). Кислотность в конце сквашивания 96°Т.

После сквашивания сгусток охлаждают любым из известных способов, например, частично до 4°С. в потоке, затем в упакованном виде доохлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере. По истечении 24 ч с момента заквапливания продукт с температурой 8°С готов к реализации.

Пример 2. Закваску готовят, как в примере 1. Для получения 1000 кг сливочного кефира резервуарным способом в 980 кг нормализованной до 10,0% жира, пастеризованной, гомогенизированной и охлажденной до 26°С смеси вносят 20 кг подготовленной ранее закваски. Сквашивают в два этапа: на первом при 26°С до кислотности сгустка 60°Т в течение 5,5 ч, на втором этапе постепенно снижают температуру с переменной скоростью охлаждения.

При увеличении кислотности на 5°Т поступает сигнал на исполнительный механизм, который увеличивает расход, охлаждающей воды для снижения средней температуры на °С.

После сквашивания до кислотности 95°Т сгусток охлаждают в потоке до 8°С и подвергают созреванию. По истечении 24 ч с момента заквац ивания и при 8°С продукт готов к реализации.

пример 3. Для получения 1000 кг .кефира типа сливочного термостатный способом в 980 кг нормализованной до 6,0% жира, пастеризованной, гомогенизированной и охлажденной до температуры заквашивания смеси вносят 20 кг закваски, приготовленной, как в примере I. Сквашивают Б два этапа, на первом при 28°С до кислотности 40°Т в течение 4,5 ч. Затем прекращают подачу пара в термостатную камеру. На втором этапе температуру снижают со скоростью 1,5°С/ч с помощью вентилятора холодного воздуха. Сквашивание заканчивают при 17°С и кислотности 92°Т. Продукт вывозят в холодильную камеру для созревания и доохлаждения до 8°С. По истечении 24 ч с момента заквашивания технологический процесс считается законченным. До реализации продукт хранят, в холодильной камере.

Пример 4. В пастеризованное молоко, охлажденное до 24°С, вводят кефирныетриб- ки, сквашивают, получают грибковую закваску кислотностью 100°Т.

Для получения 1000 кг кефира резервуарным способом в 970 кг нормализованной до 1,0% жира, пастеризованной и охлажденной смеси вносят 30 кг подготовленной

1227

заквнски. Сквашивают в два этапа: на lU p- BOM при до кислотности ,55°Т в течение 5,5 ч, а на втором температуру скгка- HJMBaHMR снижают до со скороетьк. С/ч путем пуска воды а межстенное пространство резервуара для кисло-.модочпь:1х продуктов. Сквашивание закапчивают при 9°С и кислотности . Продукт охлаждают в резервуаре до 10°С, подвергают созреванию, расфасовывают и нйпрасляют а холодильную камеру, где хранят до ргали-,- з ацки

Пример 5. В 970 кг пастсризозаиного обез жиренного молока, охлажденного до вносят 30 кг закваски, получешгой по )р;;- меру 4. Скваягивзние проводят в два srs- на; на первом при 28°С до кислотчостк 45°Т в течение 5 ч, на втором темпергггуьу снижают до 20°С и сквашивают до кислотности 98°Т. Охлаждают и заканчизают процесс, как в примере 4.

Пример 6. В астеризованное, денное до 28°С молоко вь;осят 2% грибковой закваски. Сквашивают при 23°С до образования сгустка кислотностью 95°Т. Для улучшения аромата закваски ее охлал да 0т до 8°С и выдерживают 6 ч для созрсв.зкия.

В 960 кг нодготов.лекной смеси, норрля- лизованной до 2,5% жира,, пастеризованной и гомогенизированной., вводят 40 кг закваск -;., приготовленной, как описана в ягчалг; примера. Сквашивают смесь ДВЕ srairu на первом прк 26°С до кчслотностй 5(;° Г in течение 3,5 ч, на 1зтором тел пернтур7 .«ают до 19°С, как описано в ; р :мсре L .; той лишь разницей, что скорость сии v: средней температуры устанавли 5эют раБ;-;сг. 3°С/ч. Скваишвание на зтором эггигг за- канчивают прк,9°С до кислотности . Затем продукт охлаждают п резервуаре до 8°С, подвергают созреванию, расфасойывз.ют и хранят до реализации.

Пример 7. Закваску готовят как в примере 6, за исключение; того, что сквашнв.зкие ее проводят пр;з ..

В 950 кг подготовленной, как в примэр 6, смеси 50 кг закаас: ;-, novrc товлекной ранее. в лза зтЕпг : на fiepBOM фи 27°С до кисл относи : оО Ё , а т ВТОРОМ и .далее, :агс описано s iiyHi /icpe . зл

е

iciv-iK 4:NineM того, что температуру H;I лтором снижают со скоростью 4°С/ч, а скза- шивяниг сгустка ведут до кислотности ЮО

Пример 8. .Закврску получают по примеру 6 за .исключением того, что Слва ивание йсдут при 25°С.

В 960 К подгогов, но примеру б С иеси внослт 40 кг закваски, приготовленной ранее. Сква.нкяаиие ве., в два JTaiui: ;-ia первом до кислотности при , а далее, как в примере 1, за исключением того, что снижают температуру до значсле со скоростью в течение 2 ч, затер,.; -- со скоростью 1°С/ч и :.i- ханчиоя от С1гван ииапие сгустка при этой температуре и достижений кислотности густка 94°Т.

Основные показатели и режимы пркве- leiHjbix примеров, а также характеристика лачсст 5а по/: ченкого кефира сриведень: к

, . . г.

ВИДНО ю табл. 2 продукт, полученный но LipHJiflepaM 1--8, вьнюлиенный в соответствии с заяг;.ляемы,ч и регкимзми, отвечает зсем требованиям, предъявляемым к кефи;.;у.

При от ло:ген}ти от гра} ИЧЕтьг : значений ;; сторону (примеры 9-18) наилю- . лстся у-УДИ - Ние с ргакслс1 т 1 есг;йх пока- :;; rejjeK.

Использоаг ; t:e ппед.ло;: екного техническоГС ficHiOH.-Я в /ipOM; П.Пс JHbDi yCЛOB iЯ;C

liOSi Oji-r стабильно чолучатг L erbnp гаран- -;роцй(ногс качесгна с ор- p ijj iCuTKMecKii U.; .. кезаписйко уг :::;3O iB м фгипчко-. ; ;и.:;-1ческмх показа- гсло: ; сь:рья.

Мредлй кс пчый сг ссоб позволяет вести ; а- т)й1йтчческкч KOKT(ojii- и регулирование L jpoiUrcCi- скваагинания, что дает зозмож- i:-;ocTb . учглить УС.-ОБИЯ тоу.да персонала, обсл /жккагсжего участок по производству ке- сжра.

TaiiS Hv-i образом, прел,.. 1 агзе.мь1й способ позполРС : nojp/4f Th тралииио1;нь Й кефир с улу ьчеикыми оргаг о,лепгическими покзза- сл ями; более, плотной о.анородной консис- зникей с влагс удер 1-;ваю1дсй сгшсобностьж г L6 -3 ;аза ;:b;ijse, чел у обычного кефира, ),й;;я че .г; ке ;1ред(), от.:Рлг-;-:;о .-поро: ки.

Температура сквашивания закваски.

20

Количество вносимой закваски, % 3

Температура сквашивания на первом этапе, °С

Кислотность готовой закваски, т 100

Кислотность в конце сквашивания на первом этапе, Т

Скорость снижения температуры, °С/ч на втором этапе

Кислотность в конце второго этапа.

95

Температура, С

20

Созревание и охлаждение, с

Физико-химические показатели готового продукта

Кислотность, Т 105

Таблица 1

20

24 26

28

26

28 27 26

26

100

100 100 100 100

50 45 40

60

При повышении на темп, падает на 1 С

95 16

95 20

95 18

95 18

8

8

8

8

105

105

105 105

105

Вязкость, Пас 0,1 0,07

Влагоудерживаю- -taan способность сгустка. % 15 10

Органолептические показатели

Внешний В1-1Д и Комочки Жидкая

консистенщ я белка

при на- рзтаении сгуСтка, следы сыворотки

Вкус

Чистый, кисло-молочный, свойственный типичному кефиру

Оценка семи

Влагоудерживающую способность сгустка определяли как отношение веса сгустка, полученного после предварительного подогрева до 45 С в течение 2 ч и центрифугирования при 3000 об/мин в течение 1 ч, к исходному весу пробы.

I22714G

К)

Продолжение табл. 1

0,65 0,36 0,34

0,34

30

30

30

25

Плотная, однородная

о«

с;а

ик:

S

Sm