СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА С ЦЕЛЕБНОЙ ДОБАВКОЙ Российский патент 2000 года по МПК A23C9/127 A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, а именно кефира.

Известен способ кефира, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см², пастеризацию с выдержкой при температуре 85 - 87^oC, охлаждение до температуры заквашивания 20 - 25^oC, заквашивание 1 - 3% грибковой или 3 - 5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100^oТ (pH 4,65 - 4,5), охлаждения до 14 - 16^oC в течение 3 - 4,5 ч, созревание в течение 9 - 13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6 ± 2^oC и хранение [1].

Кефир, полученный по этому способу, имеет недостаточную биологическую ценность.

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность кефира за счет использования активной добавки (БАД) к пище "Эраконд".

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, предназначенное для получения кефира, нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5% жира.

При выработке кефира "Эраконд" допускается использование восстановленного молока как к свежему, так и полностью из него.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 43 ± 2^oC, очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15,0 ± 2,5 МПа и температуре от 45 до 85^oC.

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87 ± 2^oC с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка при этих температурах до 30 - 40 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 18 - 25^oC.

Заквашивание и сквашивание охлажденной смеси производят в резервуарах с охлаждаемой рубашкой.

Заполняют резервуар нормализованной смесью через нижний штуцер при включенной мешалке. Кефирную грибковую закваску в количестве 1 - 3% или производственную закваску в количестве 3 - 5% от массы нормализованной смеси вносят в резервуар одновременно со смесью или перед ее подачей.

Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18 - 25^oC до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100^oТ (pH 4,65 до 4,5).

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 ± 2^oC в рубашку резервуара.

Через 60-90 мин после подачи воды включают в работу мешалку, перемешивают молочный сгусток 10 - 30 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции.

Останавливают мешалку на 1-1,5 часа, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14 ± 2^oC.

В охлажденный сгусток вносят БАД к пище "Эраконд", жидкий 40%-й в количестве 2 кг на 1000 кг молочной смеси при постоянном перемешивании.

Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 9 - 13 часов.

Перед началом разлива кефир "Эраконд" перемешивают в течение 3 - 5 мин.

Упакованный в соответствующую тару кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6 ± 2^oC в холодильной камере. По достижении этой температуры технологический процесс считается законченным.

Срок хранения кефира "Эраконд" при температуре не выше 6^oC не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Полученный кефир имеет:
массовая доля жира - 2,5%
массовая доля белка - 2,9%
массовая доля витаминов
А - 0,0002%
B₂ - 0,0017%
с кислотностью - 85-120^oТ
Введение в состав кефира БАД к пище "Эраконд" повышает биологическую ценность кефира.

БАД к пище "Эраконд" используется в виде 40%-го раствора, который получают термохимической обработкой растительного сырья - сена люцерны посевной.

Это однородная жидкость темно-коричневого цвета с наличием незначительного осадка, имеет горьковато-кофейный вкус без привкуса подгорелости и специфический запах, напоминающий чернослив. Массовая доля влаги не более 60%, pH водного раствора 4,8 - 5,4, биологическая активность не менее 15 условных единиц [2].

БАД к пище "Эраконд" содержит аминокислоты, уроновые аминосахара, органические кислоты, флаваноиды, микроэлементы и др. Она обладает выраженной иммунотробной, гепатопротекторной, противовоспалительной, ранозаживляющей, противоязвенной, анаболизирующей активностью, повышает защитные свойства организма, нормализует обменные процессы организма.

Кефир "Эраконд", полученный по предлагаемому способу имеет однородную консистенцию, кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом внесенного наполнителя в виде БАД к пище "Эраконд", цвет обусловлен цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе [3].

БАД к пище "Эраконд" повышает биологическую ценность кефира, позволяет использовать его для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

Пример 1.

1000 кг молока нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5% жира.

Нормализованную смесь подогревают до температуры 41^oC, очищают на центробежном молокоочистителе.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 45^oC.

После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85^oC с выдержкой 15 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 18^oC.

Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 10 кг.

Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18^oC до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью 100^oТ.

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 ± 2^oC в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают молочный сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции.

Останавливают мешалку на 1 час, затем включают на 2 мин. Через 1 час снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12^oC.

В охлажденный сгусток при постоянном перемешивании вносят 2 кг 40%-й БАД к пище "Эраконд".

Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 9 часов.

После покоя включают мешалку на 3 мин.

Затем кефир "Эраконд" разливают в потребительскую тару и упаковывают.

Упакованный кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6 ± 2^oC в холодильной камере.

Пример 2.

1000 кг молока нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5% жира.

Нормализованную смесь подогревают до температуры 45^oC, очищают на центробежном молокоочистителе.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 85^oC.

После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89^oC с выдержкой 10 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25^oC.

Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают производственную закваску в количестве 50 кг.

Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 25^oC до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью 85^oT.

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 ± 2^oC в рубашку резервуара.

Через 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают молочный сгусток 30 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции.

Останавливают мешалку на 1,5 часа, затем включают на 10 мин. Через 1 час снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 16^oC.

В охлажденный сгусток при постоянном перемешивании вносят 2 кг 40%-й БАД к пище "Эраконд".

Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 13 часов.

После покоя включают мешалку на 5 мин.

Затем кефир "Эраконд" разливают в потребительскую тару и упаковывают.

Упакованный кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6 ± 2^oC в холодильной камере.

Пример 3.

1000 кг молока нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5%.

Нормализованную смесь подогревают до температуры 43^oC, очищают на центробежном молокоочистителе.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 65^oC.

После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 87^oC с выдержкой 12 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 16^oC.

В резервуар подают кефирную грибковую закваску в количестве 30 кг. Затем подают 500 кг пастеризованной молочной смеси с температурой 16^oC при включенной мешалке, остальную часть молочной смеси подают в резервуар с температурой 27^oC.

Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 21^oC до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью 92^oТ.

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 ± 2^oC в рубашку резервуара.

Через 75 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают молочный сгусток 20 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции.

Останавливают мешалку на 1 час 15 мин, затем включают на 3 мин. Через 1 час снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14^oC.

В охлажденный сгусток при постоянном перемешивании вносят 2 кг 40%-й БАД к пище "Эраконд".

Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 11 часов.

После покоя включают мешалку на 4 мин.

Затем кефир "Эраконд" разливают в потребительскую тару и упаковывают.

Упакованный кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6 ± 2^oC в холодильной камере.

Внесение БАД к пище "Эраконд" делает его полезным при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Внесение БАД к пище "Эраконд" жидкого 40%-го в охлажденный сгусток технологически наиболее удобно.

Внесение БАД к пище "Эраконд" в количестве 2 кг на 1000 кг молока - оптимальное количество, т.к. меньше 2 кг не даст нужного эффекта, а более 2 кг на 1000 кг молока будет сильно менять органолептические свойства кефира.

Литература:
1. Авторское свидетельство СССР N314380, A 23 С 9/12, 1971 г.

2. ТУ 494K-AO42-006-97. БАД "Эраконд".

3. ТУ 9224-003-00431605-97. Кефир "Эраконд".

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16^oС и вносят биологически активную добавку к пище "Эраконд" жидкую 40%-ю. Способ позволяет повысить биологическую ценность кефира и предотвратить нарастание кислотности, поддерживая ее в пределах 85-100^oТ.

Способ получения кефира с целебной добавкой, включающий нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение, созревание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что после сквашивания в охлажденный до 14±2^oC сгусток вносят биологически активную добавку к пище "Эраконд" жидкую 40%-ю в количестве 2 кг на 1000 кг молочной смеси.