Способ производства быстроразворачивающихся продуктов из пшеничной крупы Советский патент 1987 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к мукомоль- но-крупяной промышленности и, в частности, предназначено для производств крупяных продуктов из пшеничной крупы, в частности в виде хлопьев.

Цель изобретения - повышение выхода продукта и улучшение его качества.

Увлажнение крупы не до 30-32%, а вначале до 22-28% с последуюш 1м ступенчатым доувлажнением до 27-33% позволяет привести структуру зерна в состояние, благоприятное для плющения.

Обработка крупы в два этапа - увлажнение и отзолаживание после вторичного отволаживания - необходима для придания ядру 1|еобходимой пласIтичностн с целью получения максималь-20 пературу окружащей среды не более,

ного .выхода хлопьев высокого качества.

Ступенчатое доувлажнение - отво- лаживание проводят после пропарива- ния, так как крупа после обработки паром приобретает повышенную гидро- фильность. Без доувлажнения и доот- волаживания, а также при однократном дополнительном увлажнении - отволажичем на 2 С, и влажности 21°С и плющат ее в хлопья. Хлопья подсупшва- ют воздухом с температурой в течение 4 мин, Общий выход хлопьев 25 97%, выход крупных (сход с сита

05,0 мм) хлопьев 93%, Хлопья полу- .чаются достаточно однородные,

1

Пример .2, Пшеничную крупу

ват1ии не достигают желаемого эффекта, 30 увлажняют до влажности 28%, отвола- Предварительное охлаждение крупы живают в течение 60 мин, пропаривают

температу- при давлении пара О,1 МПа в течение 60

перед сушкой воздухом с

рой 15-20 С ведут для того, чтобы

с до достижения влажности 31%, вторично отволаживают в течение 60 мин, затем ее увлажняют до влажности 32%, отволаживают в течение 45 мин, после этого ее увлажняют до влажности 33% и отволаживают в течение 120 мин. Затем крупу охлаждают воздухом с температурой 20 С до достижения температуры, превышающей тем пературу окружающей среды не более чем на , и влажности 31%, Крупу сушат в кипящем слое воздухом с температурой 100°С до, достижения влажности 28%. Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой 20°С до достижения температуры,превышающей температуру окружающей среды не более чем на 5°С, и влажности 27% и плющат ее в хлопья. Хлопья под сушивают при в течение 6 мин, выход хлопьев 96%, выход крупных хлопьев 93%, Хлопья имеют хоро- gg ший товарный вид,

крупа достаточно охладилась и во время плющения не прилипала к валам и, кроме того, чтобы предотвратить образование трудноразбиваемых комьев, которые требуют дополнительных усилий для своего разбивания с последу- плющением в хлопья, Однократное охлаждение крупы (после сушки) недостаточно и не приводит к желаемым результатам.

В результате получают хлопья хорошего качества, имеющие высокую набу- хаемость 356,6 358,3%, Показатель набухаемости определяет не только выход готового блюда, но он тесно связан с длительностью варки продуктов: чем больше набухаемость, тем меньше длительность варки.

Одним из важных показателей, характеризующих качество пшеничных хлопьев, является их крошимость. Предлагаемый способ, а именно выбранные параметры, позволяет получить низкую крошимость.

Пример 1, Пшеничную крупу увлажняют до. влажности 22%, отвола

332

живают в течение 60 мин, пропаривают, при давлении пара 0,1 Ша в течение 60 с до достижения -влажности 25%, вторично отволаживают в течение 60 мин, затем увлажняют до влажности 26% и отволаживают в течение 15 мин, после этого ее увлажняют до влажности 27% и отволаживают в течение 60 мин. Затем крупу охлаждают воздухом с температурой 15°С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 2°С, и влажности 25%. Крупу сушат

в кипящем слое воздухом с температурой 100°С до достижения влажности 22%, Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой до достижения температуры, превышающей темчем на 2 С, и влажности 21°С и плющат ее в хлопья. Хлопья подсупшва- ют воздухом с температурой в течение 4 мин, Общий выход хлопьев 25 97%, выход крупных (сход с сита

05,0 мм) хлопьев 93%, Хлопья полу- .чаются достаточно однородные,

1

Пример .2, Пшеничную крупу

при давлении пара О,1 МПа в течение 60

5

0

5

с до достижения влажности 31%, вторично отволаживают в течение 60 мин, затем ее увлажняют до влажности 32%, отволаживают в течение 45 мин, после этого ее увлажняют до влажности 33% и отволаживают в течение 120 мин. Затем крупу охлаждают воздухом с температурой 20 С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на , и влажности 31%, Крупу сушат в кипящем слое воздухом с температурой 100°С до, достижения влажности 28%. Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой 20°С до достижения температуры,превышающей температуру окружающей среды не более чем на 5°С, и влажности 27% и плющат ее в хлопья. Хлопья подсушивают при в течение 6 мин, выход хлопьев 96%, выход крупных хлопьев 93%, Хлопья имеют хоро- g ший товарный вид,

Пример 3, Пшеничную крупу увлажняют до влажности 25%, отволаживают в течение 60 мин, пропарива0

ют при давлении пара 0,1 МПа в течение 60 с до достижения влажности 28%, вторично отволаживают в течение 60 мин, затем ее увлажняют до влажности 29%, отволаживают в течение 30 мин, после этого ее увлажняю до влажности 30% и отволаживают в течение 90 мин. Затем крупу охлаждают воздухом с температурой 17,5 с д достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 3,5 С, и влажности 28% после чего крупу сушат в кипящем слое воздухом с температурой до достижения влажности 25%. Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой 17,5 С до Достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 3,, и влажности 24% и плющат ее в хлопья. Хлопья подсушивают при 50°С в течение 5 мин.

Известный 76

-52

4,0

Предлагаемый 96-100 .-93-94 0,5-1,0 0,40 1,8 1,7-2,0 4,0-4,3

Таким образом, как показывают проведенные испытания, использование предлагаемого способа производства пшеничных хлопьев позволяет значительно повысить их выход соответственно на 24-26 и 40-42% по сравнению с известным (как общий, так и крупных).

При этом хлопья практически не прилипают к валкам, содержание мучки минимальное. Крошимость хлопьев уменьшается на 3,0-3,5%, толщина получаемых хлопьев меньше на 1,0-1,5%, время их в арки также. сокращается на 10- 12%. Наоборот, возрастает коэффициент развариваемости на 20-22%, а также привар на 3-12%.

Общий выход хлопьев 100%, выход крупных хлопьев 95%. При этом полученные хлопья имеют очень хороший товар ньш вид, крошимость их минимальная (0,30%).

Вь1бор именно таких параметров обеспечивает повьштение выхода и улучшение качества продукта.

0 Повышение выбранных параметров за верхние их пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев.(как общего,так и крупных) и к снижению их качества. Полученные хлопья сильно прилипают к

5 валкай. Снижение выбранных параметров за нижние их пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего, так и крупных).

0 Сравнительные показатели качества хлопьев, полученных по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

0,42 2,0

1,4

3,9

45

50

55

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт из пшеничной крупы с высоким выходом и хорошего качества.

Формула изобретени

Способ производства быстроразва- ривающихся продуктов из пшеничной крупы, включающий увлажнение крупы, ее о волаживание, пропаривание, повторное отволаживание, сушку, охлаждение и плющение, отличающийся тем, что, с целью повышения в ыхода продукта и улучшения его качества, увлажнение осуществляют до влажности 22-28%, а после повторного отволаживания крупу подверга51338833 6

ют дополнительной обработке в дваувлажняют до 27-337о н отволаживают

этапа, на каждом из которык ее до-в течение 60-120 мин, а перед сушкой полнительно увлажняют и отволаживают, крупу охлаждают воздухом до темперапри этом на первом этапе крупу ув-туры, превышающей температуру окрулажняют до 26-32% и отволаживают вжающей среды не более чем на 2-5 С,

течение 14-45 мин, на втором этапеи влажности 25-31%.

Изобретение относится к производству продуктов из пшеничной крупы, в частности в виде хлопьев.Целью изобретения является повышение выхода продукта и улучшение его качества. Крупу из зерна пшеницы увлажняют, до 22-28%, отволаживают в течение 50-70 мин, пропаривают при давлении пара 0,1 МПа.в течение 30-90°с до достижения влажности 25-31%, вторично отволаживают в течение 30-90 мин, затем на первом этапе крупу увлажняют до 26-32% и отволаживают в течение 15-45 мин, а на втором этапе увлажняют до 27-33% и отволаживают в течение 60-120 мин. Затем крупу подвергают предварительному охлаждению воздухом с температурой 15-20°С до достижения температуры, превышаю- ш;ей температуру окружающей среды не более чем на , и влажности 25- 31%. После этого крупу сушат в ки- пяш;ем слое воздухом с температурой 100°С до достижения влажности 22-28% и повторно охлаждают воздухом с температурой 15-20°С до достижения тем- , превышающей температуру окруж:аюш;ей среды не более чем на 2- , и влажности 21-27%. После этого крупу подвергают плюш;ению в хлопья толщиной 0,4-0,5 мм на гладких валках. Затем хлопья подсушивают при температуре воздуха АО-бО С в течение 4-6 мин. 1 табл. ю iBKiRlK СО со 00 00 со о: