Способ производства ячменных хлопьев Советский патент 1981 года по МПК A23L1/10 

1

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промыишенности и, в частности, предназначено для производства крупяных продуктов в виде хлопьев.

Известен способ производства ячменных хлопьев, включающий подогрев варено-сушеной крупы и увлажнение в пропаривателе острым паром при избыточном давлении (0,1 МПа) до определенного содержания влаги. Пропаренную крупу плющат на станке о гладкиг ми валками 1.

Недостатком известного способа является то, что этим способом можно получить хлопья из варено-сушеной крупы, в случае же приготовления хлопьев из сырой крупы,при плкицрнии крупа прилипает к валкам.

Наиболее близким к предлагаемому .по достигаемому эффекту является способ производства ячменных хлопьев, предусматривающий шелушение, шлифование ячменного з-ерна с получением крупы, увлажнение, отволаживание,подсушивание и охлаждение крупы и ее плющение на гладких валках. Одновременно с увлажнением ведут пропаривание крупы под воздействием пара в течение 2-4 мин при давлении пара

0,12-0,15 МПа, а отволаживание - в течение 1 ч Гз.

Недостатком известного способа является то, что им невозможно получить максимальный выход хлопьев хорошего качества при минимальных энергозатратах. Пропаривание и кратковременное отволаживание не могут обеспечить равномерного увлажнения ядра,

10 выход готового продукта при таком способе низок за счет небольшого выхода крупы из ячменя, а также за счет недостаточной пластичности эндосперма. При плкяцении ядра недостаточ15ной пластичности получаются хрупкие хлопья, много крошки.

Цель изобретения - увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества.

20

Для достижения поставленной цели в известном способе производства ячменных хлопьев, предусматривающем шелушение, шлифование ячменного зерна с получением крупы, увлажнение,

25 отволаживание , подсушивание и охлаждение крупы и ее плющение на гладких валках, зерно перед шелушением дополнительно увлажняют.до 21-25%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают паром при давлении 0,5-1,0 ати в те30

чение. 30-60 с, и подсушивают воздушной струей с температурой 80-90°С до влажности зерна 17-20%, при этом основное увлажнение ведут до 20-26% влажности, а отволаживание - в течение 2-4 ч.

Пример 1. Зерно ячменя ув-, пажняют до ,21%, отволаживают в течеяие 2 ч, пропаривают при давлении пара 0,5 ати в течение 30 с, подсушивают в струе воздуха при до влажности 17%, после чего шелушат, повторно увлажняют на 3% и отволакивают в течение 2 ч, плющат и высушивают хлопья. Выход хлопьев составляет около 70%.

Пример 2. Зерно ячмеця увлажняют до 23%, отволаживают в течение 3 ч, пропаривают при давлении пара 1 ати в течение 60 с, подсушивают в струе воздуха с температурой 85°С до влажности 18%, шелушат, повторно увлажняют на 4%, отволаживают в течение 3 ч, плющат и высушивают хлопья. Выход хлопьев составляет 72%

П р ji м е р 3. Зерно ячменя увлажняют до 25%, отволаживают в течение 4 ч пропаривают при давлении пара 1 ати в течение 60с, подсушивают в струе воздуха с температурой 90°С до влажности 20%, шелушат, повторно увлажняют на 6% и отволаживают в течение 4 ч, плющат и высушивают хлопья. Выход хлопьев около 75%.

Выбор именно таких параметров обеспечивает достижение поставленной цели, в случае же выбора бдлее низких и высоких параметров, .цель не достигается, для доказательства чего приводятся следукацие примеры.

Пример 4. По предлагаемому способу зерно предварительно увлажняют до 20%,отволаживают в течение 1 ч, пропаривают при давлении пара 0,5 ати в течение 30с, подсушивают в струе воздуха с температурой 75°С до влажности 16%, после чего шелушат, повторно увлажняют на 2% и отволаживают в течение 1 ч, затем плюгцат и высушивают хлопья. Выход готового продукта 57%, хлопья имеют неудовлетворительный товарный вид.

Пример 5. Зерно ячменя увлажняют до 27%, отволаживают в Течение 6 ч, пропаривают при давлении пара 1,5 ати в течение 120 с, подсушивают в струе воздуха с температурой 100°С до влажности 22%, шелушат,повторно увлажняют на 6%, отволаживают в течение 5 ч/ плющат и высушивают хлопья. Хлопья имеют сероватый цвет, несколько повышенную толщину, и хотя выход полуфабриката достигает при ( этЪм режиме 80%, плкшение затруднено, возрастает количество отходов при плюшении.

Таким образом, при режимах операций в предлагаемых интервалах выход хлопьев составляет 70-75%. Следует также отметить, что за счет высокого выхода хлопьев их питательная ценность выше, чем перловой крупы вследствие более высокого (на 1,0-1,5%) содержания белка,минеральных веществ витаминов при практически одинаковом содержании клетчатки.

Формула изобретения

Способ производства ячменных хлопьев, предусматривающий шелушение, шлифование ячменного зерна с получением крупы, увлажнение, отволаживание, подсушивание и охлаждение крупы и ее плющение на гладких вaлtт ках, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта и улучшения его качества, зерно перед шелушением дополни-, тельно увлажняют до 21-25%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают паром при давлении 0,5-1,0 ати в течение 30-60 с и подсушивают воздушной струей с температурой бО-ЭО С до влажности зерна 17-20%/при этом основное увлажнение ведут до 20-26% влажности, а отволаживание - в течение 2-4 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Крупяные концентраты, не требующие варки. Под ред. С.А. Генина. М., Пищевая промышленность, 1975, с. 96-100.

2.Технология переработки зерна. Под ред. Г.А. Егорова. М., Колос,, 197.7, с. 324-326.