Способ производства ячменных хлопьев Советский патент 1991 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к мукомольно- крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде хлопьев из ячменя

Цель изобретения - улучшение качества хлопьев и сокращение продолжительности процесса

В способе производства ячменных хлопьев, предусматривающем пропарива- ние зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката, ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев пропаривание осуществляют влажным проходящим паром при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин, подсушивание проводят в кипящем слое при 70-80° до влажности 25-27%, плющение крупы-полуфабриката в хлопья осуществляют непосредственно после шлифования

Осуществление пропаривания при давлении пара 0,02-0,04 МПа необходимо для увлажнения ядра и придания ему плас ичности снижения дробимости и размягчения оболочек Проведение процесса при давлении менее 0,02 МПа не обеспечивает равномерного увлажнения ядра Выход готового продукта при таком способе низок за счет небольшого выхода крупы-полуфабриката а также за счет недостаточной пластичности эндосперма, что приводит к хрупкости хлопьев Давление, большее 0,04 МПа, приводит к снижению качества хлопьев Крупа приобретает темную окраску

Осуществление пропаривания до влажности 26-30% необходимо для приобретения эндоспермом достаточной пластичности Увлажнение зерна до влажности менее 26% приводит к хрупкости эндосперма При плющении ядра недостаточной пластичности получаются хрупкие хлопья много мелкой фракции Влажность более 30% приводит к снижению качества и товарного вида хлопьев Они приобретают сероватый цвет, затрудняется процесс плющения, возрастает количество отходов при плющении

(Л

о о о о

XI

Осуществление отволаживания в течение 20-40 мин необходимо для более равномерного распределения влаги внутри эндосперма. Продолжительность отволаживания менее 20 мин не обеспечивает равномерного увлажнения ядра, Влага, находящаяся в оболочках, не успевает проникнуть вглубь эндосперма. Проведение отволаживания более 40 мин нецелесообразно, так как увеличивается продолжительность процесса.

Выбор температуры сушильного агента 70-80°С необходим для снижения влажности оболочек при сохранении неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыхают значительно быстрее ядра, поэтому низкая влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позволяет быстро и качественно провести процесс шелушения, При низкой влажности оболочки становятся очень хрупкими, легко отделяются от ядра. Проведение процесса сушки при температуре менее 70°С не позволяет удалить влагу из оболочек в достаточном количестве. Осуществление сушки при температуре более 80°С приводит к подсушиванию ядра, увеличению его хрупкости и снижению выхода хлопьев.

Подсушивание зерна до влажности 25- 27% необходимо для сохранения пластичности ядра. Проведение подсушивания зерна до влажности менее 25% приводит к хрупкости ядра. Подсушивание зерна до влажности более 27% нецелесообразно, так как ядро приобретает повышенную влажность, что затрудняет процесс плющения, а хлопья имеют сероватый цвет.

Проведение плющения непосредственно после шлифования обусловлено тем, что подготовленное ядро обладает достаточной пластичностью для проведения процесса плющения.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно ячменя пропаривают проходящим влажным паром при давлении 0,02- 0,04 МПа до влажности 26-30%, После пропаривания зерно отволаживают в течение 20-40 мин. Затем подсушивают ячмень в кипящем слое при 70-80°С до влажности 25-27%. Подсушенное зерно шелушат, шлифуют. После этого полученную крупу- полуфабрикат плющат на гладких валках в хлопья. Затем готовые хлопья сушат.

П р и м е р 1. Зерно ячменя увлажняют проходящим влажным паром при давлении 0,02 МПа до влажности 26%. Затем зерно отволаживают в течение 20 мин. Далее ячмень подсушивают в кипящем слое воздухом с температурой 70°С до достижения

влажности 25%. Подсушенное таким образом зерно шелушат и шлифуют. Затем полученную крупу-полуфабрикат плющат в хлопья. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10%.

Общий выхЧщ хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составляет 98,1 %, выход крупных хлопьев (сход сита 0 5 мм) 85,9%. Хлопья имеют хороший товарный 0 вид.

П р и м е р 2. Зерно ячменя увлажняют проходящим влажным паром при давлении 0,04 МПа до влажности 30% с последующим отволаживанием в течение 40 мин. Затем 5 зерно подсушивают в кипящем слое воздухом с температурой 80°С до достижения влажности 27%. После этого подсушенное зерно шелушат, шлифуют и плющат крупу- полуфабрикат в хлопья. Готовые хлопья су- 0 шат до влажности 14%.

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату 97,3%. Выход крупных хлопьев 84,9%. Хлопья получаются однородными, но в процессе плющения 5 прилипают к валкам.

П р и м е р 3, Зерно ячменя увлажняют проходящим влажным паром при давлении 0,03 МПа до влажности 28% с последующим отволаживанием в течение 30 мин. Затем 0 ячмень подсушивают в кипящем слое воздухом с температурой 75°С до достижения влажности 26%. После этого зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупу-полуфабрикат плющат в хлопья. Готовые хлопья сушат 5 до влажности 12%.

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составляет 99%. Выход крупных хлопьев 92,4%. Полученные хлопья имеют хороший товарный вид и об- 0 ладают минимальной крошимостью.

Выбор именно этих параметров технологии ячменных хлопьев обеспечивает улучшение качества продукта и сокращение продолжительности производственного 5 процесса.

Увеличение указанных параметров приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего, так и крупной фракции) и снижению их качества. В процессе плющения хлопья 0 сильно прилипают к валкам, что затрудняет процесс плющения и приводит к увеличению толщины хлопьев. Снижение выбранных параметров за нижние пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев 5 (как общего, так и крупной фракции). Хлопья имеют неровные края, что ухудшает товарный вид продукта. Для обоснования оптимальности выбранных параметров проводят дополнительные исследования с запредельными значениями указанных параметров,

П р и м е р 4. По предлагаемому способу зерно пропаривают проходящим влажным паром при давлении 0,01 МПа до влажности 25% с последующим отволаживанием в течение 10 мин. Затем подсушивают ячмень в кипящем слое при температуре сушильного агента 65°С до влажности 24%. Подсушенное зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупу-полуфабрикат плющат на гладких валках и высушивают готовые хлопья.

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составляет 89%, выход крупных хлопьев 72,3%. Готовые хлопья имеют неудовлетворительный товарный вид.

П р и м е р 5. Зерно ячменя пропаривают проходящим влажным паром при давлении 0.06 МПа до влажности 31 % с последующим отволаживанием зерна в течение 60 мин. После.этого подсушивают ячмень в кипящем слое при температуре сушильного агента 100°С до влажности 28%. Затем зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупу-

0

5

0 5

полуфабрикат плющат в хлопья. Готовые хлопья высушивают.

Несмотря на то что общий выход хлопьев при этом режиме достигает 98,5%, а выход крупной фракции 91,5% продукт имеет сероватый цвет и повышенную толщину. Процесс плющения затруднен.

Формула изобретения Способ производства ячменных хлопьев, включающий пропаривание зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката, ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлопьев и сокращения продолжительности процесса, пропаривание осуществляют проходящим влажным паром при давлении 0,02-0,04 МПа до .влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин, подсушивание проводят в кипящем слое яри 70-80°С до влажности 25-27%, плющение крупы-полуфабриката в хлопья осуществляют непосредственно после шлифования.

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде хлопьев из ячменя. Цель изобретения - улучшение качества хлопьев и сохранение продолжительности процесса. Зерно ячменя пропаривают при давлении пара 0,02 - 0,04 МПа до влажности 26 - 30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20 - 40 мин, подсушивают в "кипящем слое" при 70 - 80°С до влажности 25 - 27%. Затем зерно ячменя шелушат, шлифуют и плющат в хлопья. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10 - 12%.