Способ длительного хранения мороженого мяса Советский патент 1987 года по МПК A23B4/06 

13

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса.

Цель изобретения - снижение потерь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения.

Снижение потерь массы мороженого мяса при его хранении и увеличение срока хранения достигается благодаря .вьщержке продукта в интервале температур (-25) - (-30 )С в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами, которые снижают внешние тепло- притоки в камеру и обеспечивают стабильно высокую относительную влажность воздуха в камере (96-98%), и последующему постепенному повышению температуры в ней в течение 3-4 мес. до значения (-8 )С.

На чертеже схематически изображена холодильная камера для реализации предлагаемого способа.

Способ осуществляется следующим образом.

В холодильную камеру емкостью 600 т загружают 581 т мороженого мяса с температурой в толще мышц (-10)± 2°С, и в течение 2 недель до- водят температуру в толще мышц до

-25°)С. Затем продукт в холодильной камере выдерживают в течение 20 мес. при (-25) ± 2°С.

Для осуществления способа исполь- зуют холодильные камеры для низкотемпературного хранения, которые оборудуют ледятлми зкра}1ами.

Ледяные экраны в холодильной камере устанавливают на расстоянии 0,6 м от стен внутри камер по ее периметру от пола до потолка.

Стойки 1 и распорки 2 образуют ячейки размером 1 х 1 м, покрытые облицовочной тканью 3, на которую намо- раживается лед 4 толщиной 60-80 мм Со стороны камеры и толщиной 10- 20 мм со стороны стены. Армирующая проволока 5 усиливает прочность ледяного экрана. Батареи 6 охлаждения обеспечивают требуемый температурный режим в камере и необходимые условия для хранения полутуш 7.

Ледяные экраны в условиях хранения мороженого мяса при (-25 )С обес печивают стабильность поддержания требуемой температуры внутри камеры за счет ассимиляции наружных тепло- притоков в зоне заэкранных контуров

22

повышения относительной влажности оздуха до 96-98% при сублимации ьда с глазурованной поверхности эканов. В этот период хранения потери яса минимальные.

Через 20 мес., за 3 мес. до реализации продукта отключают систему охаждения камеры холодильника. Дальнейшее хранение мороженого мяса осуществляют при постепенном самопроизвольном повышении температуры до (-8 )С. Ледяные экраны и воздушная прослойка между ними и наружной стенкой холодильника являются дополнительной теплоизоляцией и обеспечивают сглаживание температурных перепадов в камере.

С повьш1ением температуры воздуха и ростом его влагопоглощающей способности поступление влаги в воздух камеры происходит за счет сублимации льда с поверхности экранов, имеющих более высокую по сравнению с мясом температуру и более высокую активность воды.

В период повьш1ения температуры в камере хранения температура поверхности мяса остается ниже температуы воздуха на 0,5-1,0°С, а температура воздуха в свою очередь - на 1-2 С ниже температуры ледяных экранов.

В этих условиях усушки мяса практически не происходит,

Влагосодержание мяса за весь пе- иод хранения по предлагаемой техноогии снизилось на 0,8%, а за последние 3 мес. хранения - менее чем на 0,1%.

Групповой состав липидов мороженого мяса при хранении по рекомендуемому способу претерпевает значительно меньшее изменение, чем при существующей технологии. Соответственно количество свободных жирных кислот при этом оказалось на 20-25% меньше. Органолептическая оценка качества вареного мяса и мясного бульона (по 9-бальной системе) к концу хранения по предлагаемому способу была на уровне 7 баллов, а по существующей - достигает 6,3 баллов.

Формула изобретения

Способ длительного хранения мороженого мяса, предусматривающий выдержку его в камере при (-25) (-30 )С и последующее повышение температуры, отличающийся тем, что, с цапью снижения потерь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения, замороженное мясо выдерживают в указанном интервале температур в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами в течение 18-20 мес,, а последующее повьшение температуры в ней осуществляют постепенно в течение 3-4 мес. до (-8 )С.

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса, и позволяет снизить потери массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения, Сначала хранение замороженого мяса осуществляют при температуре от -25 до в течение 18-20 месяцев в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами, а затем дальнейшее хранение продукта до его реализации осуществляют в течение 3-4 месяцев в условиях постоянного повышения температуры в холодильной камере до (минус 8°)С. 1 ил.

Редактор Л.Повхан

Составитель В.Чантурия Техред И.Попович

Заказ 4366/6

Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по .делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Прои- водственно-полиграфи ческое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Корректор И.Эрдейи