Способ хранения мяса Советский патент 1977 года по МПК A23B4/06 

вят контрольные пробы, содержащие все компоненты, кроме раствора фермента.

Как исследуемые, так и контрольные нробы выдерживают в термостате при 37°С 4 час. Останавливают реакцию гидролиза белков ферментом равным объемом 10%-ной трихлоруксусной кислоты. В контрольные пробы раствор фермента вводят после добавления трнхлоруксусной кислоты. После осаждения непереваренной части белков пробы центрифугируют 40 мин при скорости 6000 G, и в прозрачных центрифугатах определяют оптическое поглощение на СФ-4 при 276 ммк. По калибровочной кривой устанавливают накопление тирозина при оптимальных условиях гидролиза белков под действием трипсина и выражают их ферментативную «атакуемость в гаммах тирозина на 1 мг белкового азота (Y тир./мг N).

В период окоченения мыщечной ткани «атакуемость белков ферментами снижается, в период расслабления - повыщается.

Данные анализа «атакуемости фибриллярных белков мышечной ткани под действием трипсина по результатам лабораторных и промыщленных испытаний приводятся в таблице

По результатам как лабораторных, так и промыщленных испытаний минимальная «атакуемость белков 34-35 Y тир./мг N характеризует завершение окоченения мяса на пятый месяц.

После пяти месяцев хранения мяса «атакуемость белков возрастает. Оптимум достигается на десятый месяц но данным лабораторных исследований и на 7-10 месяц при нромыщленных испытаниях. При этом исследуемый показатель возрастает на 47 и 31% соответственно относительно минимального значения на пятый месяц хранения. К 12-му месяцу ферментативная «атакуемость белков снижается, и это служит показателем окончания срока хранеиия.

Формула изобретения

Способ хранения мяса путем его замораживания и выдержки при температуре (-18)-(-30) °С, отличающийся тем, что, с целью уменьщения жесткости мяса и

улучщения его вкусовых свойств, выдержку мяса при температуре (-18)н-(-30)°С осуществляют в течение 4-5 месяцев, а последующее хранение до его реализации осуществляют при температуре (-Ш)-f-(-12)°С в

течение 6-7 месяцев.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Анфимов А. Н. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М., Пищепромиздат, 1959,

с. 228.