Способ производства заменителя молока Советский патент 1987 года по МПК A23C11/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заменителя мо- пока.

Целью изобретения является улучшение качества продукта и упрощение способа.

Способ получения заменителя молока осуществляется следующим образом.

В два этапа готовят смесь соевого белка, жира и воды. На первом этапе берут 6-10% или 2,5-3 г изолята соевого белка, весь предусмотренный по рецептуре жир (100% переэтерифициро- ванного растительного жира) и 12-18% воды (от заданного по рецептуре количества ингредиентов). Температура воды, 45-65°С. Смесь тщательно перемешивают и эмульгируют.до однородной консистенции. На втором этапе готовят водный раствор изолята соевого белка из оставшейся части изолята соевого белка 90-94% или 31,0-32,5 г и воды

дальнейшее пригото зле; ие кодно - о раствора изолята соевого белка и его добавление в эмульсию способствуют получению С 1 ойкой змул:зснн с оаство- реннык в ней оелког- и руг имя компонентами. Полученная смесь в оеауг ьта- те дальнейшей тахно ог;1ческон обработки сохраняет СБОИ перчона-мльные свойства, т,е, не глзоисходкт иасслое- кия, появления свобод гого

Использование в К гчестве жирочого компонента переэтериЛя шиованпо п растительного жира объясняется тем, что его перезтериф Кация произвсди . ся с целью приближения свойств растительного жира к молочному

Применение тзсего : с,п:1чгстзя пере- этерифицировалиюг о рас: pa.; 6-10% из ОЛЯ т о г о он.

12-18% ВОДЬ от ОбГ(,СГ() ,

приготов.ления эмульснл являются спти мальными для получени .г стабнг; :;;-:сй стойкой эмульсии., так как JuejivrqeHHe

82-88% и смешивают в резервуаре эмул сию и водный раствор.

В подготовленную смесь вносят наполнители в зависимости от разновидности вьфабатываемого заменителя - или саг:ар песок и какао-порошок, или кофейную вытяжку и сахар-песок, или желатин, сахар-песок и плодово-ягоц- ный сироп при выработке заменителя пудингс молочного.

Полученную смесь j-омогенизируют при 12,5 МПа, пастеризуют при 74-78° и охлаждают до 8-10°С.

Двухэтапное приготовление продукта объясняется тем, что, если весь требуемый по рецептуре изол.ят соёво- го белка подвергнуть сразу эмульгированию, образуется грубая белковая оболочка, которая при дальнейшей технологической обработке вызывает разрушение эмульс1Ш и образование сво- бодного жира, т.е. ухудшение качеств продукта и появление нетоварного вида. Если смешать все компоненты о.д- новременно, т.е. совместить процесс

эмульгирования смеси и восстановлени белка, то вследствие того, что белок вначале проявляет водосвязывающие свойства, растворяется, а затем происходит эмульгирование, эмульсия образуется не стойкая с наличием частично свобощюго жира, также приводящего к ухудшен1-по качества продукта.

Использование части белка непосредственно на эмульгирование жира и

белка и

вого белтса,

проведении процесса эь г лльгирси ания .

Выбранное соотнслеилр компонент(;в объясняется тем ч - о .полученный про- .дукт являетс.я акапогоь} цукта. содержашег-о :: -: 1 s,5% жира,, U - i, вкуг телей, остальъое - .Соглас1ю т репг:,-;1 г-;к требуется Бьессяид рл ингредиентов в г-; 3 мул ь г а т о р о в 5 т р е б у и ; д и, темпер.атурных режим: тшя, что ухуд 11ает в

органолептические показатели готовог продукта. При использовании дзухсэтар иого приготовления эмульсии и пере-- этерифицированного растительного жи-- ра, прибли5кенного по своим свойстз ач к молочному, исключается необходимость добавления эмульгаторов и стабилизаторов ,

П р и м г р 1 „ 3аменителя молока

..;К.....у CUO .;ODv liC 1 p,Oi o:::n-. Cjibiibix г;яоялизяторов и о ди,: опуедолекных -.ъ .цля кл йкесе- ко -;ечном -.тог-е

для эмульгироБ аи.ия

г П

Для получек15л 1 л вносят 3 eivixocTb

2jO т изол. Гга сое ерейтерифиц;фОБан- i Б од i е с ь

кого ра1. 1Ательпого жира и 10 j тем1Уерг:турой полученную тщателько перемешивают и ..добавляют г сахара и 1 г солк, Пяраплелл.ко 1 ;;. говят водньш раствор Нлоля га соево r;j белка путем смешивания-31, j г оставшегося изолята соеЕГ:1 о бел :;г с 700 воды при 45 С до полного раст зорекия, Получекньй paL. гвор изоллта

1,5 1,25

3 -

соевого белка ф шьтруют и направляю в емкость для смешивания, куда одновременно поцают эмульсию. Затем в эт емкость вносят 80 г сахара и переме- шквают при . Получают заменитель молока5 который можно использовать в качестве основы при выработке заменителя молока с какао, с кофе,, заменителя кисломолочного напитка и заменителя пудинга молочного. Замами- тель имеет следующий состав, мас.%:

Изолят соевого белка 3,35

Переэтерифицированный

растительный жир

Наполнители

ВодаОстальное

Полученн)1Й заменитель представляет собой однородную жидкость белого цвета с характерным молочным вкусом и повышегшым содержанием белка растительного происхождения.

Для приготовления заменителя ь:оло ка с какао какао-порошок вносят в виде сиропа, приготовляемого следующим образом.

Берут 10 г какао-порошка и 10 г сахарного песка ,и перемет ив аю т, к Сл;еси какао и сахара добавляют 10% смеси эмульси ; и водного раствора изолята соевого белка от ее общего количества, нагревают до 85°С, фильтруют и вносят в оставшуюся смесь эмульсии и водного раствора изолята соевого белка. Кроме того, вносят 1 агара в виде 5-10%-ного водного раствора. Полученную смесь перемешивают очищают и гомогенизируют при давлени 12,3 МПа. Далее смесь пастеризуют пр 76°С, охлаждают и направляют на розлив .

П р и м е р 2. Получение заменителя молока с какао (в расчете на 1 л).

Для приготовления заменителя молока берут 3,55 г изолята соевого белка, 15,5 г переэтерифицированного растительного жира и 138 мл воды температурой . Смесь тщательно перемешивают, добавляют 12 г сахара и 0,5 г СОЛР1 и эмульгируют. Параллельн готовят водный раствор изрлята соевого белка, для чего берут 31,95 г оставшегося белка, смешивают с 730 мл воды при и перемешивают до полного растворения изолята соевого белка. Получают заменитель молока со следу1с;л,И1--1 составом, мас.%:

Иэолят соевого белка3,55

Переэтерифицированный растительный жир Натюлните-ли1,2

ВодаОстальное

П р и м е р 3, Получение заменителя молока с кофе.

Приготовление э yльcиI, эмульгирование и получение смеси изолята соевого белка с водой и эмульсией, внесение сахара и соли осуществляют согласно 1 .

Затем 60.г сахара вносят в норма- лизованную смесь при 60°С и перемешивают .

Кофе в смесь вводят в виде водной вытяжки. Для ее приготовления берут 24j5 г кофе и 73 мл воды температурой 90°С, кипятят 5 мин и затем ох- ла/кдают, фильтруют.

Полученную смесь перемешивают, очищают П гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при , ох- ,иают и направляют на розлив.

П р и м е р 4. Получение заменителя кисломолочного напитка.

Готовят эмульсию, смешивают ее с водны;-. раствором изолята соевого белка по примеру ,

Нормализованную смесь подогревают до гo ioгe riизиpyют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 85°С, ох- лаяздают до 37 С и вносят 50 мл специально подобранной смеси заквасок, состоящей из культур.ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 3:7. Смесь сквашивают в течение 3 ч 30 мин - 4 ч при 37°С.

При достижении кислотности, равной 80° , продукт охлаждают до 10° С и направляют на розлив.

П р и м е р 5. Получение заменителя пудинга молочного.

Готовят эмульсию, смешивают ее с водным,раствором изолята соевого белка по примеру 1.

Берут 108 г сахарного песка только при выработке пудинга ванильного и 1,5 г соли, вносят в нормализованную смесь при и перемешивают.

Желатин в количестве 17 г заливают 50 мл холодной воды и оставляют набухать, затем его расплавляют и вносят в нормализованн ао смесь, которую подогревают до 60°С, затем гомогенизи51346107

руют npvi 12,5 Mlla, пастеризуют при лечебных свойств, в качестве жира ис и охлаждают до 40 С,пользуют переэтерифицированный растиВ готовую охлажденную смесь вно- тельный жир, а приготозление. смеси сят О,, 1 г ваншшна, 100 г с: -фопа осуществляют в два этапа: на первом плодово-ягодного (при выработке пу- этапе готовят эмульсию, состоящую из динга плодово-ягодного), перемешивают переэтерифицированного растительного и разливают в стаканчики. Продукт ох- жира, 6-10% изолята соевого белка и лаждают до 8°С.„ 12-18% воды от общего количества, а

1Q на втором этапе - водный раствор осФормула изобретения тавшейся части изолята соевого белка

и воды с последующим смешиванием

Способ производства заменителя мо- эмульсии и водного раствора, при этрм пока, предусматривающий приготовление компоненты используют в следующем со- емеси из изолята соевого белка, жира ig отношении, мас.%:

и воды, внесение наполнителей, пасте-Изолят соевого белка 3,35-3,55

ризацию, гомогенизацию и охлаждение,Переэтерифицированный

отличающийся тем, что, .с растительный жир 1,5-1,55 .целью улучшения качества продукта.Наполнители1,2-1,25

упрощения способа и придания продуктуjg ВодаОстальное

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заменителя молока. Целью изобретения является улучшение качества продукта, упрощение способа и придание продукту лечебных свойств. При производстве заменителя молока готовят смесь, состоящую из изолята соевого белка, пе- резтерифицированного растительного жира и воды в два этапа. На первом зтапе берут 6-10% изолята соевого белка, весь переэтерифицированный , растительный жир и 12-18% воды. На втором этапе готовят водный раствор изолята соевого белка из оставшейся части соевого белка и воды с последующим смешиванием эмульсии к водного раствора. В полученную смесь вносят наполнители, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. (О V ОС 4 05 О