Способ хранения неупакованного мяса Советский патент 1987 года по МПК F25D13/00 A23B4/06 

Изобретение относится к холодильной технике и может быть использовано для хранения пищевых продуктов, подверженных усушке, например замороженного мяса.

Цель изобретения - снижение расхода влаги и облегчение удаления защитного слоя перед реализацией мяса.

Защитным слоем от усушки служит не лед, а иней, образующийся на поверхности замороженного мяса при определенных условиях.

Кристаллический пущистый слой инея на замороженном мясе образуется из перенасыщенного влагой воздуха камеры, увлаж - ненного мелкодисперсной влагой, с радиусом капель воды 2-18 мкм при температуре поверхности мяса ниже точки инея.

Увлажнение воздуха камеры влагой с радиусом капель больше 18 мкм приводит к образованию на мясе ледяных П1ариков или зернистой изморози, или наледи, гололеда, сцепление которых с поверхностью мяса гораздо больше, чем у инея.

Количество капель с радиусом менее 2 мкм в общей массе подаваемой влаги огра- ничен ное, так как практически их трудно получить при увлажнении воздуха до состояния его перенасыщения,,

В общей массе влаги, подаваемой в камеру, число капель с радиусом 2-18 мкм составляет 95-97%.

Ввиду малого сцепления инея с поверхностью мяса он легко удаляется при разборке штабеля перед реализацией.

Для образования защитного слоя на мясе в виде инея в камеру подают расчетное количество влаги. Подачу влаги производят после того, как мясо доморозится, т. е. его температура в толщине мышц достигнет температуры воздуха камеры. При подаче в камеру отключают приборы охлаждении и в ,9то время производят оттаивание их поверхности охлаждения от снеговой шубы.

За период увлажнения и оттаива1 :ия приборов охлаждения из перенасыщенного воздуха камеры на мясе кристаллизуется иней, покрывая его слоем в несколько миллиметров. При этом температура воздуха камеры и поверхности мяса повышается.

При последующем отключении увлажнения и включении приборов о.хлаждения температура воздуха камеры снижается и мясо замораживается до первоначальной температуры. В этот период с поверхности мяса сублимируется иней. После чего цикл увлажнения повторяется.

Влагу в камеру можно подать как в периоды оттаивания воздухоохладителей, так и при их отключении. При этом отключен.че воздухоохладителей производят остановкой их вентиляторов.

Сигнал для выполнения этой операции дает датчик, контролирующий наличие инея па поверхности мяса.

Пример. Камеру, например, с воздушным охлаждением, с паспортной температурой воздуха минус 20°С оборудуют увлажнительным устройством, способным подавать в камеру мелкодисперсную влагу, преобладающее число капель которой имеет радиус 2-18 мкм.

После загр.узки и размещения мяса в морозильной камере и доморозки мяса до температуры воздуха камеры воздухоохла0 дители отключают и производят их оттаивание от снеговой шубы. Одновременно подают в камеру определенное количество влаги, которая перенасыщает воздух. При этом происходит отепление воздуха камеры

, до минус 17°С. Температура массива мяса остается некоторый период на уровне первоначальной температуры воздуха камеры и на мясе происходит кристаллизация инея. Поверхность мяса за цикл увлажнения отепляется незначительно, например от ми0 нус 20 до минус 19-18°С.

После осаждения инея на мясе и оттаивания воздухоохладителей отключают увлажнение и включают воздухоохладители, работа которых продолжается до тех пор, пока иней с .мяса не сублимируется. За

5 этот период мясо домораживается от минус 19-18 до минус 20°С. Затем цикл увлажнения повторяется.

Количество одноразовой подачи влаги в камеру рассчитывается и зависит от емкости камеры, ее загрузки мясом, осушающей спо0 собности воздухоохладителей.

Так, напри.мер, в камеру емкостью 400 т замороженной говядины в гюлутушах за период оттаивания воздухоохладителей (в течение 1 ч) подают 24 кг мелкодисперсной влаги, которая образует на мясе относительно равномерный слой инея толщиной 4--5 мм. После включения приборов охлаждения в режиме хранения иней с поверхности мяса сублимируется за двое суток. Предлагаемый способ устраняет влияние

п увлажнения воздуха камеры на рост снеговой шубы на приборах охлаждения, уменьшает количество подаваемой влаги в камеру, а следовательно, и тепла, вносимого в камеру.

5

Формула изобретения

Способ хранения неупакованного мяса, включающий размещение его в морозильной камере и увлажнение воздуха в ка.мере путем распыления влаги с образованием на мясе защитного кристаллического слоя,

отличающийся тем, что, с целью снижения расхода влаги и облегчения удаления защитного слоя перед реализацией мяса, перед увлажнением мясо домораживают до температуры хранения, а увлажнение воздуха производят в период отключения приборов охлаждения до состояния его перенасыщения, при этом распыление влаги проводят подачей водяных паров размером капель 2-18 мкм.

Изобретение относится к технологии хранения ниид.евых продуктов, подверженных усушке, а именно неупакованного замороженного мяса. Цель изобретения - снижение расхода влаги и облегчение удаления заш,ит- ного слоя перед реализацией мяса. Способ предусматривает подачу влаги в морозильную камеру в виде водяных паров с размером капель 2-18 мкм, причем во время увлажнения воздуха в камере отключают приборы охлаждения. Из перенасыш,енного влагой воздуха на мясе кристаллизуется иней, покрывая туши слоем в неско;1ько миллиметров. Полученный таким образом защитный слой легко удаляется с поверхности мяса. (Л с: оо 4 О) СО К5 ел