Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов Советский патент 1987 года по МПК A22C11/00 

1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов.

Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов включает подбор сырья согласно рецептуре, измельчение, а затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника, предварительно гидратированный в плазме крови. Сухой белковый изолят подсолнечника гид- ратируют в жидкой плазме крови в соотношении 1:3. При этом температура жидкой плазмы крови 2-10°С. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин, а затем закладывают в куттер и куттеруют 3-5 мин. В конце куттероврния туда же добавляют поваренную соль согласно рецептуре.

Полученную гелеобразную белковую массу вводят в фарп взамен 10--15% мяса и перемешивают на фаршемешалке в течение 4-6 мин до получения однородной массы. Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, которые охлаждают и отправляют на реализацию.

Введение в фар1п гидратируемого белко-- вого изолята подсолнечника обеспечивает однородную структуру фарша, увеличивает выход готовых изделий на 2-2,5% и повышает биологическую ценность продукта.

При гидратации белкового изолята подсолнечника плазмой крови в смеси увеличивается содержание растворимых белков, при этом белковая система прочная из-за появления связей между белковыми молекулами плазмы крови и белкового изолята подсолнечника.

При использовании плазмы крови для гидратации белкового изолята подсолнечника в полуфабрикатах увеличивается количество таких незаменимых аминокислот, как триптофан, лейцин, изолейцин, валин.

Прочные и упругие гели образуются при смешивании одной части белкового изолята подсолнечника с тремя частями плазмы крови. При таком соотношении гели будут иметь концентрацию белка 20--22%. Кроме того, соотноц ение :3 учитывает функциональные свойства изолята подсолнечника. В таблице показана зависимость от соотношения белкового изолята подсолнечника и плаз-мь крови консистепции полуфабрикатов и готовых изделий.

Поваренную соль необходимо вносить в конце гидратации для того, чтобы в присутствии ионов хлористого натр|; Я улучшалось набухание белков и тем самым прочнее становилась белковая эмульсия.

Пример 1. При производстве мясных рубленых полуфабрикатов берут следующие компоненты, г/шт.: мясо котлетное говяжье

0

5

0

5

25,1; свинина жилованная жирная 26,8 хлеб из пшеничной муки 13,0; сухари панировочные 4,0; лук репчатый свежий 2,0; перец черный 0,1; меланж 2,1; соль поваренная 1,1; вода питьевая 20.0. Указанные компоненты измельчают. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в плазме крози при 2°С из расчета: 1 ч. белкового изолята подсолнечника и 3 ч. плазмы крови при постоянном перемешивании в течение 15 мин, а затем закладывают в куттер и куттеруют 3 мин. В конце куттерования туда же добавляют поваренную соль. Полученный гель вводят в фарф взамен 10% мяса. Фарш перемешивают на фаршемешалке в течение 4 мин до получения однородной массы. Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, о.хлаждают и отправляют на реализацию.

Пример 2. Мясные рубленые полуфабрикаты готовят аналоги -;но примеру 1. А белковый препарат готовят в следуюшем режиме. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в плазме крови при 10°С из расчета: 1 ч. белкового изолята подсолнечника и 3 ч. плазмы крови при постоянном перемешивании в течение 20 мин, а затем закладывают в куттер и куттеруют 5 мин. В конце куттерования туда же добавляют поваренную соль. Полученную массу вводят в фарш взамен 15% мяса. Фарш перемешивают ria фаршемешалке в течение 5 мин до получения однородной массы. Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию.

Формула изобретения Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, нредусматриваюший подбор сырья, измельчение, приготовление фарша с добавлением гидратированного белкового препарата, отличающийся тем, что, целью улучшения структурно-механических свойств фарша, повышения биологической ценности и выхода полуфабрикатов, в качестве белкового препарата используют белковый изолят подсолнечника, а гидратацию последнего проводят в плазме крови Б соотношении 1:3 с последующие, добавлением в него поваренной соли.

Консистенпия полуфабрикатов и готовых изделий

1 : 1

Консистенция полуфабрикатовплотная, готовые изделия несочные

1:2

Продолжение таблицы 2

Консистенция полуфабрикатов и готовых изделий хорошая, изделия сочные

Редактор В. Данко Заказ 5304/4

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1

1:4

Продолжение таблицы 2

Консистенция полуфабрикатов мягкая, повьшается количество нес вязан- ной влаги

1:5

Составитель Т. Красюкова

Техред-И. ВересКорректор А. Обручар

Тираж 383Подписное

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов. Мясные рубленые полуфабрикаты производят путем подбора сырья, согласно рецептуре, измельчения. Затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника, предварительно гидратирован- ный в плазме крови при соотношении 1;3. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин, затем подают в куттер, по окончании добавляют поваренную соль. Фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию. Мясные полуфабрикаты имеют однородную структуру, обладают лучшими органолепти- ческими свойствами, а выработанные продукты из этих полуфабрикатов имеют лучшую консистенцию, более сочные и нежные. 1 табл. (Л со сд со 00 со 1чЭ