Способ осветления пива Советский патент 1987 года по МПК C12H1/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способа осветления пива.

Целью изобретения является повышение стойкости пива и снижение расхода осветляющего материала.

На чертеже изображена схема осуще ствления способа.

Способ осуществляют следующим образом.

Получение сусла и брожение ведут известными (2) методами. После отделения дрожжей получают полупродукт неосветленное пиво. Пиво подвергают сепарированию от взвеси в nojie центробежных сил,фугат подвергают обеспложивающей фильтрации через мембрану с диаметром пор 0,01-0,1 мкм на две жидкие фракции - фильтрат и концентрат. Фильтрат, содержащий пониженную концентрацию коллоидов, микроорганизмов и высокомолекулярных растворенных веществ, направляют на охлаждение, карбонизацию и розлив. Концентрат с повышенным со- ,держанием этих примесей обрабатывают осветляющими материалами,затем внов сепарируют в поле центробежных сил и возвращают в смеси с отсепариро- ванным на первой стадии продуктом, или отдельно - на обеспложивающую фильтрацию.

Обработку пива на всех стадиях целесообразно вести в изобарических условиях, поддерживаемых диоксидом углерода на уровне гидростатического давления не ниже 0,15 МПа, а на входе в сепараторы не ниже 0,07 МПа при температуре (0) - (f2) C.

Сепарирование в поле центробежных сил можно осуществлять в любых центрифугах и сепараторах,Однако в связи с тем, что степень осветления на этой стадии непосредственно влияет на производительность уль- трафильтрации, рекомендуется использовать машины с фактором разделения 3000-16000, в частности отечественные сепараторы герметичного исполнения .

В качестве ультрафильтрационных (мембранных) можно использовать аппараты любой конструкции (плоские, трубчатые, спиральные), работающие по принципам перемешивания мешалками однократного прохода пива через ряд последовательных каналов, ограниченных мембранами, а также по

0

принципу рециркуляции пива, когда не прошедшая через мембрану фракция пива возвращается на вход аппарата. В качестве мембран, конплектующих аппараты, рекомендуеются мембраны На основе ацетата целлюлозы, по- лисульфонамида и другие, в частности, отечественные мембраны типа Ела-

Q дипор марки УАМ или марки УПМ, УПМ-П; МФА-МА № 1, МФА-А № 1 и МФЦ № 1.

В качестве осветляющих материлов могут использоваться танин, бентони5 ты, диатомиты (кизельгуры), активные угли, силикагельные препараты, формальдегид, казеин, желатин, поли- , амиды, поливинилпирролидон, сорси- лен, антиоксидант), ферментные пре- пйраты и другие материалы стабилизирующего и адсорбционного действия. Уменьшение.- их расхода по данному способу при обработке концентрата, количество которого значительно мень5 ше, чем обшее количество пива, объясняется повышенной концентрацией примесей, подлежащих удалению, и повышением )ективности воздействия этих материалов в концентрированном растворе.

Пример 1. Способ осуществляют согласно схемы, изображенной на чертеже, на котором показаны лагерный танк 1, теплообменник 2 охлаждения неосветленного пива, сепаратор 3 предварительного осветления, циркуляционный насос 4,. ультрафильтрационный аппарат 5, сборник 6 приготовления суспензии кизельгура, насос-дозатор 7 подачи суспензии, промежуточный сборник 8, сепаратор 9 осветления концентрата, регулирующие вентили 10-13, теплообменник 14 охлаждения концентрата, карбонизатор 15, сборник 16 осветленного пива.

Из лагерного танка 1 пиво под давлением диоксида углерода охлаждают до температуры (+2)°С в теплообменнике 2 и сепарируют от осадка на сепараторе. 3, Фугат под давлением 0,5 МПа подают насосом 4 в ультрафильтрационный аппарат 5 на обеспложивающую фильтрацию (ультрафильтрацию) . В ряде случаев напор в этом аппарате поддерживают сепаратором 3. Проходя зигзагообразно через ряд последовательных мембранных каналов под давлением, регули0

5

0

5

0

5

руемым вентилем 12, пиво разделяют на два потока: фильтрат, направляемый в карбонизатор .15, и концентрат направляемый через теплообменник 14 в сборник 8, Аппарат 5 комплектуется мембранами с диаметром пор 0,05 мкм.

Показатели пива Московское оригинальное представлено в табл.1, где приведены также сравнительные данные анализов соответствующих образцов лагерного и бутылочного пива.

Фильтрат (осветленное пиво) направляют в карбонизатор 15 и далее через сборник осветленного пива 16 на изобарический розлив.

В процессе осветления ведут непрерывную циркуляцию неосветленного пива через контур циркуляции, включающий насос 4, аппарат 5, теплообменник 14, сборник 8 и сепаратор 9.

Часть концентрата через вентиль 13 направляют в сборник 6, куда одновременно дозируют кизельгур марки Б из расчета 2,0 г/дал общего объема осветляемого пива. Из сборника 6 суспензию кизельгура насосом- дозатором 7 вводят в магистраль между теплообменником 14 и сборником 8, объем которого выбирают с таким расчетом, чтобы средняя продолжительность контакта кизельгура и концентрата составила 15 мин. После сборника В кизельгур отделяют от концентрата на сепараторе 9 и вновь подают на вход аппарата 5. В процессе циркуляции содержание задерживаемых мембраной примесей повышается. В определенный момент времени при достижении содержания сухих веществ в нем около 10% прекращают подачу неосветленного пива, останавливая или переключая работу сепаратора 3 на вторую аналогичную линию осветления (не показано) , При этом перекрывают вентиль 11,прекращают подачу суспензии кизельгура насосо-дозатором 7 . Ультрафильтрацию далее продолжают до достижения содержания сухих веществ в концентрате 25-30%, затем насос 4 и сепаратор 9 останавливают, а систему циркуляции опорожняют от концентрата

Опыты повторяют с использование 25 мембран, имеющих различный условны о диаметр пор. В процессе опытов про дят анализы исходного пива и полученных фильтратов на содержание су хих веществ, алкоголя, общего белка и полифенолов, а также согласно принятой методике определяют показатель, характеризующий коллоидную стойкость - предел осаждения, определяют общую стойкость.,хотя роз- - лив при этом ведут не в стерильных условиях, и цветность образцов пива. Характеристика образцов представлена в табл.2, из данных которой видно, что содержание полифенолов и общего белка (основных кол- лоидообразователей) непрерывно снижается с уменьшением диаметра пор, а предел осаждения и стойкость аналогично повышается. В то же время такие важные показатели пива, как содержание сухих веществ и спирта, а также кислотность и цветность про фильтрованного пива, которые желательно сохранить в процессе обработ ки, остаются постоянными вплоть до диаметра пор мембраны 0,1 мкм. Этим обосновывается применение в предлаг емом решении верхнего диаметра пор 0,1 мкм. Далее видно, что с дальней шим уменьшением д: иаметра пор содерж

(отхода) под давлением диоксида углерода из сборника, 8 через кран в нижней ние сухих веществ, спирта, кислот точке контура циркуляциии. Получен- и красящих веществ снижается, что ный отход представляет собой фрак- отрицательно влияет на качество пи- цию с высоким содержанием белковых -ва. Однако.применять мембраны с ди10

15

0

и полифенольных веществ и микроорганизмов и может быть после плазмолиза использован по особому назначению вместе с белковым отстоем и шламом после сепаратора 3. После опорожнения контура циркуляции начинают следующий цикл осветления пива.

В процессе осветления пива рекомендуется осветленное (обеспложенное) . пиво, полученное в начале и конце цикла, смешивать, например,в сборнике 16 осветленного пива. При соблюдении этого условия показатели продукта соответствуют показателям по приме- -РУ- 2.

Пример. 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только фильтруют 1 л сепарированного пива до объема фильтрата 900 мл под давлением 0,25 МПа диоксида углерода при 20-21 с непосредственно в хорошо промытые бутылки.

Опыты повторяют с использованием 5 мембран, имеющих различный условный о диаметр пор. В процессе опытов проводят анализы исходного пива и полученных фильтратов на содержание сухих веществ, алкоголя, общего белка и полифенолов, а также согласно принятой методике определяют показатель, характеризующий коллоидную стойкость - предел осаждения, определяют общую стойкость.,хотя роз- - лив при этом ведут не в стерильных условиях, и цветность образцов пива. Характеристика образцов представлена в табл.2, из данных которой видно, что содержание полифенолов и общего белка (основных кол- лоидообразователей) непрерывно снижается с уменьшением диаметра пор, а предел осаждения и стойкость аналогично повышается. В то же время - такие важные показатели пива, как содержание сухих веществ и спирта, а также кислотность и цветность профильтрованного пива, которые желательно сохранить в процессе обработки, остаются постоянными вплоть до диаметра пор мембраны 0,1 мкм. Этим обосновывается применение в предлагаемом решении верхнего диаметра пор 0,1 мкм. Далее видно, что с дальнейшим уменьшением д: иаметра пор содержа0

5

0

5

ние сухих веществ, спирта, кислот и красящих веществ снижается, что отрицательно влияет на качество пи- -ва. Однако.применять мембраны с диЬ1

аметром пор 0,01 мкм является целесообразным, так как из оставшегося концентрата, имеющего повышенное содержание этих веществ, возможно извлечение компонентов и возврат их в продукт.

Учитывая, что при коллоидная стойкость пива повьшается, то тем самым обосновывается нижний предел диаметра пор мембран 0,01 мкм.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость пива с 8 до 32 рут и снизить расход осветляющего материала с 25 до 2,0 г/дал.

Сухие вещества, Спирт, мас.% Полифенолы,мг/л

Общий азот, мг/100 мл

Кислотность, мл 0,1 Н Раствор NaOH на 100 мл

Цветность, мл 0,1 Н

Раствор LI на 100 мл

Предел осаждени мл насыщенного раствора (NH.),.,

Стойкость, сут.

556256

Формула изобретения Способ осветления пива, предусматривающий сепарирование его с получением фугата, введение осветляющего материала., обеспложивающую фильтрацию фугата с получением фильтрата и концентрата и карбонизацию фильтрата, отличающ-ийся тем, Q что, с целью повьшений стойкости пива и снижения расхода осветляющего материала, обеспложивающую фильтрацию осуществляют после сепарирования через мембрану с диаметром пор 0,01 - g 0,1 мкм, введение осветляющего материала осуществляют в к онцентрат,при этом концентрат сепарируют и воз- вр ащают на обеспложивающую фильтрацию.

Таблица 1

6,937,06

3,503,50

93,5101,6

92,2694,1

2,22,2

0,91,0

1918

2219

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобретения - повышение стойкости пива и снижение- расхода осветляющего материала. Неосветленное пиво подвергают сепарированию от частиц твердой фазы и разделяют обеспложивающей фильтрацией через полупроницаемую мембрану с диаметром пор 0,01-0,1 мкм на фильтрат и концентрат. Фильтрат охлажда-, ют, карбонизируют и направляют на розлив, а Концентрат обрабатывают осветляющим материалом, сепарируют от осадка этого материала и возвращают на обеспложивающую фильтрацию. 1 ил 2 табл. (Л 00 ел о ю ел