Способ производства рассольного сыра "Масис Советский патент 1987 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли.

Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, придание ему диетических свойств и сокрандение сроков созревания.

Спос;об осуществляется следующим образом.

В пастеризованное и охлажденное до те.мпературы заквашивания молоко вносят закваску, приготовленную из Streptococcus factis 3939, Leuconostoc paramesenteroides 3743, Streptococcus cremoris 3690 в количестве 2%, и закваску, приготовленную из Lactobacitfus acidophitus 1137 в количестве 1%, а также смесь микроэлементов, состоящую из хлористого магния, хлористого кобальта, хлористой меди и Хо юристого цинка в количествах соответственно равных 2,3; 0,1; 0,55 и 1,34 г на 1 т молока.

Посолку осуществляют в кисло-сывороточном рассоле с концентрацией 18-20% и температурой 10--12°С в течение трех дней. При подборе новой закваски учитывается способность штаммов молочно-кислых бактерий продуцировать свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты.

Пример /.В пастеризованное при 72°С молоко с кислотностью не выше 20°Т вносят бактериальную закваску, состоящую из Streptococcus Cactis 3939, Leuconostoc paramesenteroides 3743 и Streptococcus cremoris 3690 в количестве 2%, и закваску, состоящую из Lactobacittus acidophitus 1137 в количестве 1%. Одновременно добавляют смесь микроэлементов, состоящую из 2,32 хлористого магния, 0,12 хлористого ко- бальта 1,34 г хлористого цинка, 0,57 г хлористой меди на 1 т молока, для стимулирования микробиологических и биохимических процессов. Затем вносят 20 г хлористого кальция и 2,2 г сычужного фермента на 1 ц молока. После свертывания (температура 34°С, продолжительность 20 мин) сгусток разрушают на кубики величиной 1,5см 2. Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 4 мин, после чего оставляют на 7 мин для выделения сыворотки. Затем сыворотку удаляют, а сырную массу переносят на стол или тележку для чеддариза- ции, которую проводят при 32°С.

В процессе чеддаризации сырную массу разрезают вначале вдоль, а затем поперек для лучшего обезвоживания на кубики размерами 3,0 см. Эту операцию повторяют через 7 мин.

Затем приступают к прессованию сырной массы. Для этого на пласт кладут прессовальную доску, а на нее - груз из расчета 0,02-0,03 МПа на 1 см или 1,0-1,5 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность прессования 1,5 ч. Чеддаризацию завершают, когда кислотность выделяюш,еися сыворотки из сырной массы доходит до 50°Т, а сырной массы - до 125°Т.

Полученный пласт разрезают на бруски

по 1,,0 кг и в контейнерах переносят в кисло-сывороточный рассол с концентрацией 19% и температурой 11°С. Через три дня сыр вынимают из рассола, обсушивают и реализуют до пятидневного возраста. Сыр,

0 выработанный по данной технологии, содержит жира в сухом веществе 50%, влаги не более 52%, соли 2-3%. Предлагаемые сыры в пятидневном возрасте имеют вкусовые достоинства зрелого сыра, чистый, слегка кисловатый, типичный для данного

вида сыра вкус и запах.

Исследования показали, что с примене- ние.м бактериальной закваски молочно-кислых стрептококков и закваски ацидофильной палочки можно получить новый вид диети0 ческого ацидофильного сыра со сроком созревания 3-5 дн. Сыр напоминает по вкусовым достоинствам брынзу, созревает за 3-5 дн. и имеет диетические свойства. Биологическая ценность продукта улучс шается за счет применения ацидофильной закваски. Микробиологические исследования молока и сыров в процессе созревания (табл. I) показывают, что в первые дни созревания (3-5 сут) количество молочнокислых палочек (они представлены ацидо0 фильными) превосходит количество стрептококков в 1,36-1,40 раза. Роль же ацидофильных бактерий в борьбе с желудочно- кишечными и др. заболеваниями общеизвестна.

5 Микробиологический анализ предлагаемых и контрольных (известных) сыров показывает аналогичную динамику развития микрофлоры. Максимум микрофлоры наступает на 4-5-е сутки и составляет для пред0 лагаемых сыров 3265,0 ±130,3 млн/г, а для контрольных сыров 2428,7± 110,7 млн/г (,05). К месячному возрасту объем микрофлоры в сырах снижается в 10,5-13,8 раза по сравнению с максимумом их развития. Из табл. 1 видно более интенсивное течение

молочно-кислого процесса в предлагаемых сырах по сравнению с контрольными сырами, что отражается на гидролизе белка. Сроки созревания предлагаемого сыра установлены в пределах 3-5 сут, благодаря приQ менению протеолитически и липолитически активных штаммов молочно-кислых бактерий, которые интенсивно расщепляют белковые вещества (табл. 2), и проведению усиленного молочно-кислого процесса в сырной массе до и во время формования.

5 Максимум развития ацидофильных бактерий наблюдается также в промежутке 3-5 сут созревания, они в этом возрасте имеют большую активность.

Содержание растворимых форм азота в предлагаемом и контрольном сырах в процессе созревания представлено в табл. 2.

По содержанию общего растворимого азота предлагаемые сыры в пятидневном возрасте (20,2 ±1,01%) чуть уступают контрольным 30-дневного возраста (20,8 ± ±0,94%), а по содержанию небелковых азотистых веществ превосходят контрольные (,05).

Наиболее существенной характеристикой протеолитического распада сыров является накопление свободных аминокислот. Общее количество свободных аминокислот в предлагаемых сырах пятидневного возраста составляет 182,60±7,77 мг%, а в контрольном сыре. 30-дневного возраста оно равно 190,540±8,85 мг%. Характерным является то, что совместное применение протеолитичес- ки активных щтаммов молочно-кислых стрептококков и ацидофильных бактерий накапливает 114,673±6,43 мг% незаменимых аминокислот (лизин, гистидин, треонин, валин, пролин, метионин, лейцин, изолейцин, тирозин, фенилаланин) в отличие от контрольных сыров.

Предлагаемые сыры по биохимическим показателям в пятидневном возрасте соответствуют контрольным (известным) месячного возраста. В пятидневном возрасте содержание ацидофильных бактерий максимально, они имеют больщую активность.

Установлены определенные дозы вносимых микроэлементов (из расчета на 1 т молока, г: MnCf;i-4H O 2,30; ZnCU-Hf,0 1,34; СиС1г, 0,60; CaCt; -бН О 0,10, что в пересчете на чистый микроэлемент составляет соответственно 0,70; 0,64; 0,22 и 0,025 г. Эти дозы обеспечивают мини.мальные пределы количества микроэлементов в молоке, необходимые для нормального протекания технологических, микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании сыров.

При выработке сыров испытывают различные соотношения бактериальной закваски, состоящей из протеолитически и липо- литически активных штаммов молочно-кислых бактерий и ацидофильной закваски. Предлагаемые сыры вырабатывают по трем

вариантам, по которым в смесь молока перед свертыванием вносят бактериальную и ацидофильную закваски в соотношениях 1:2, 1:1 и 2:1 соответственно.

В процессе выработки и созревания сыров проводят микробиологические и биохимические исследования. В результате этих исследований и дегустацией предлагаемых сыров устанавливают, что сыры третьего варианта (соотношение 2:1) имеют органолеп- тические показатели, присущие типичным сырам с наличием ацидофильной палочки. В 1 и 2-м вариантах (соотношения 1:2 и 1:1) сыры получаются излищне кислыми, нетипичными, подобными творогу.

Формула изобретения

1.Способ производства рассольного сыра, предусматривающий .пастеризацию моло20 ка, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, приготовленной из Streptococcus factis и Streptococcus cremoris, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание до образо25 вания сгустка, разрезку сгустка, формование, прессование, посолку в рассоле и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, придания ему диетических свойств и сокращения сроков созревания, для сквашивания

30 используют дополнительную закваску, приготовленную из Lactobacit us acidophibs 1137, а в состав закваски, приготовленной из Streptococcus {actis и Streptococcus crernoris дополнительно вводят Leuconostoc pararnesenteroides 3743, при этом Strepto35 соссцз actis и Streptococcus cremoris используют соответственно штаммы 3949 и 3690, а соотношение дополнительной закваски и закваски, приготовленной из Streptococcus tactis и Streptococcus cremoris, ус40 та на вливают равным 1:2.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что наряду с заквасками вводят смесь микроэлементов, состоящую из хлористого магния, хлористого кобальта, хлористой меди и хло45 ристого цинка в количествах соответственно равных 2,3; 0,1; 0,55 и 1,34 г на 1 т молока.

Молоко cbipoe10,4i(),i9

Молоко пастеризованное 0,0)4 ±0,002

Молоко+закзас5,4±0,23 3,1+0,18

759,.±37,ч 888,/±43,7

936,9±46,31296,2±61,3

1369,3±63,4Ifi85,7±90,1

,4±37,. 287,5+18,7

236,6+11,5 A9,4i3,3

Составитель Н. Абрамова

Техред И. ВересКорректор А. Обручар

Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, , Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

т n б ;i и II а 1

10,4±0,49 0,(/344(,002

7,42+0,35 1030,1+48,7 1050,4+60,3 2428,7±110,7

740,5+40,1

230,7±13,7

Таблица 2