Способ производства сыра Советский патент 1990 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сыра.

Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его органолептических показателей.

Способ осуществляется следующим образом.

В охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из Streptococcus lactis 3685, Streptococcus lactis 639, Streptococcus lactis 3917 и Lactobacillus lactis 2955, хлористый кальций и оставляют до нарастания кислотности 21-23°. Затем добавляют сычужный фермент и после получения прочного сгустка его разрезают для получения сырного зерна. После постановки зерна, его вымешивают и осуществляют чеддаризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 25-30° с последующей посолкой в зерне 40% раствором хлорида калия и внесением при этом в сырное

зерно чебреца или мяты перечной в количестве 290 г сухой травы на 100 кг сыра. Готовую массу формуют, подпрессовывают (самопрессование) и готовые бруски сыра упаковывают.

Штаммы, входящие в состав используемой закваски, отобраны по протеолитнчес- кой активности, по кислотообразующей способности и по способности накапливать летучие ароматические вещества.

Предельная кислотность молочнокислых стрептококков 110-130°Т, протеолиз 12- И мг%, прочность сгустка 1,1 -1,4 г/см2, общее количество продуцируемых в культу- ральную жидкость свободных аминокислот 7,5-12,0 мг%, летучих жирных кислот 13,0-16,2 мг%. Указанные показатели у молочнокислой палочки составили соответственно: 240-280°Т, 196 мг%, 1,5 г/см2, 20,1 мг% и 23 мг%.

По основным физиолого-биохимическим свойствам вновь подобранные штаммы моСП1

4

vj

лочнокиелых бактерий превосходили ранее используемые штаммы (см. табл. 1).

При чеддаризации сырной массы до кислотности сыворотки 25-30°Т в сырной массе накапливается монокальций парака- зеинат, что улучшает переваримость сыра, т.е. улучшает его диетические свойства, а также консистенцию сыра, и он уже через сутки готов к реализации.

При внесении в сырное зерно 40%-ного раствора хлорида калия из расчета 350 г сухой соли на 100 кг смеси повышается содержание хлорида калия в сыре до

19 1 °/ 1 ,-i- i,O7oДанные физико-химических и микробиологических исследований свежих сыров, приведенные в табл. 2, показывают, что в сыре, приготовленном предложенным способом с использованием протеолитически активных заквасок, процесса чеддаризации и стимулирующего действия ионов калия на фер ментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, влияющие на глубину превращения составных частей сыра, идут интенсивнее.

Пример. Пастеризованное при 80°С молоко охлаждают до температуры свертывания 34°С и вносят бактериальную закваску, состоящую из молочно-кислых стрептококков и палочек в количестве 1,5% в соотношении 2:1, содержащую Str. lactis 3685, Str. bovis 639, Str. lactis 3917, -Lbs. lactis 2955, способные интенсивно продуцировать вкусовые компоненты сыров. Затем смесь перемешивают, добавляют водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли па 100 кг молока. Смесь оставляют до нарастания кислотности до 23°Т. Свертывание осуществляется сычужным ферментом (2,5 г на 100 кг смеси).

После получения прочного сгустка за 30 мин его разрезают для получения зерна с размерами 20 мм. Постановку зерна ведут осторожно, медленно вымешивая в течение 10 мин, а затем более интенсивно до получения зерна , 10 мм. После постановки сырное зерно вымешивают до готовности. Продолжительность вымешивания 20 мин. Чеддаризацию сырной массы производят под слоем сыворотки в ванне. Для этого из ванны удаляют сыворотку до видимой поверхности осевшего на дно зерна. Зерно оставляют в ванне без поцпрессования, температуру поддерживают 34°С в течение 50 мин. Конец созревания сырной массы устанавливают по нарастанию титруемой кислотности сыворотки до 30°Т. По окончании чеддаризации сырной массы из ванны удаляют по мере возможности свободную сыворотку и вносят водный раствор (40%) хлорида калия из расчета 350 г сухой соли на 100 кг смеси. Одновременно

с внесением хлорида калия, вносят и подготовленную заранее пряность (мяту перечную или чебрец). Пряность вносят из расчета 200 г очищенной измельченной пряности на 100 кг готового сыра. Сырную массу после внесения хлорида калия и пряности

0 хорошо вымешивают до однородного распределения их по всей массе.

Готовую сырную массу наливом подают на формовочный стол в формььрамы. После заполнения формовочной ванны массу слегка

встряхивают, равномерно размещая ее на серпянке, затем серпянку укладывают кон- вертообразно без узлов и складок и помещают сверху щит с грузом для подпрес- совки пласта из расчета 50 кг на 100 кг сырной массы. Температура воздуха в помеще0 нии для формования и прессования должна быть в пределах 20°С. Продолжительность прессования 1,5 ч.

Подпрессованный сырный пласт разрезают с помощью двух линеек на бруски

5 размерам по длине 10 см, ширина 7 см.

Бруски сыра на формовочном столе или в ванной охлаждают водой в течение 40-50 мин до возможно низкой температуры 10°С. Готовые сырные бруски заворачивают в салфетки из прозрачных пленок0 целлофана. Сыр хранят в затаренном виде при 8°С, относительной влажности воздуха 87% не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Формула изобретения

Способ производства сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждения, внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сыпучего фермента,

получения сырного зерна, вымешивания, формирования, самопрессования и посолки, отличающийся тем, что, с целью придания продукту диетических свойств и улучшения его органолептических показателей, о охлажденное пастеризованное молоко вносят зак5 васку, состоящую из Streptococcus iactis 3685, Streptococcus iactis 639, Streptococcus lactis 3917 и Lactobacilius iactis 2955, а перед формированием проводят чеддаризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 25-30°Т, посолку

0 осуществляют в зерне 40%-ньш раствором хлорида калия, при этом в сырное зерно вносят чебрец или мяту перечную в количестве 200 г сухой травы на 100 кг сыра.

Таблица 1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сыра. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его органолептических показателей. Для получения сыра в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из STREPTOCOCCUS LACTIS 3685, STREPTOCOCCUS LACTIS 639, STREPTOCOCCUS LACTIS 3917 и ZACTOBACILLUS LACTIS 2955, хлористый кальций, сычужный фермент и после получения прочного сгустка его разрезают для получения сырного зерна. После постановки зерна его вымешивают и осуществляют чеддаризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 30°Т с последующей посолкой в зерне 40%-ным раствором хлорида калия и внесением при этом в сырное зерно чебреца или мяты перечной в количестве 200 г сухой травы на 100 кг сыра. Готовую массу формуют и подпрессовывают. 2 табл.

Таблица 2