Способ термообработки мясных полутуш Советский патент 1988 года по МПК A23B4/06 

со

9) СО

Изобретение относится к термообработке мясных полутуш и может быть использовано в мясной промьшшенности при холодильной обработке сырья.

Целью изобретения является умень шение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш.

На фиг.1 изображено устройство, вид сбоку; па фиг. 2 - разрез А-А на фиг.1.

Устройство содержит теплоизолированную камеру 1, размещенную в загрузочном коридоре холодильника перед камерами охлаждения (замораживания) вдоль конвейерного подвесного пути 2 воздушньи распределительный канал 3 с сопловыми коническими насадками 4, всасывающий и нагнетательный патрубки 5, воздухоохладитель 6, конденса- тор 7, электрокалорифер 8 и вентилятор 9. В торцевых стенках камеры 1 выполнены двустворчатые дверки 10.

Способ осуществляют следующим образом.

Подлежащие охлаждению (замораживанию) парные мясные полутуши с температурой 35 - 40 С после взвещива- ния направляются по действующему конвейерному подвесному пути в камеру 1 Осушенный и отепленный воздух после

воздухоохладителя б, конденсатора 7. и при необходимости электрокалорифе- ра 8 вентилятором 9 через нагнетательный патрубок 5 подается в воздущ- ный распределительньш канал 3 и распределяется по сопловым коническим насадкам 4. Струи воздуха с температурой 40 - 50 С, влажностью 30 - 40% и скоростью 4-5 м/с, выходя из сопло- вых конических насадок, омывают и подс тдивают движущиеся в непрерывном потоке парные мясные полутуши, образуя на их поверхности тонкую сухую пленку (корочку) толщиной 0,03-0,1 мм препятствующую при последующем охлаждении (замораживании) массообмену пежду продуктом и окружающей средой. Послг тепловой обработки парные полутуши с сухой поверхностью распределя- ются по камерам охлаждения (замораживания) для холодильной обработки. Следует разъяснить, что температура парных мясных полутуш, поступающих в холодильник из убойного цеха, колеблется в пределах 35 - 40 С,причем по мере движения в коридоре холодильника их температура снижается до 35-37°С, Более высокое значение при

0

5

0

g 0 5 Q g

нятых температур сушильного агента воздуха позволяет интенсифицировать процесс обсушки парных мясных полутуш. Максимальный допустимый температурный предел 50°С обусловлен необходимостью исключения нежелательных явлений в продукте (денатурация белков), возможных при дальнейшем повышении температуры агента (воздуха).

Нижний температурный интервал 40 С обусловлен тем, что с дальнейшим понижением температуры увеличивается разность парциальных давлений в граничном слое продукта и сушильном агенте, что вмзовет дополнительную потерю массы гфодукта.

Чем ниже температура, тем меньше влагоусваиваемость сушильного агента и, следовательно, возрастает продолжительность процесса наведения корочки подсыхания.

Использование сухого воздуха с указанной относительной влажностью 30-40% позволяет интенсифицировать обезвоживание (обсушку) поверхностного слоя мясных полутуш, сопровождаемые его усадкой, что приводит к уменьшению площади сечения пор и капилляров и соответственно влагопро- водности поверхностного слоя, т.е. образованию тонкой пленки (корочки подсыхания).

Развитие микробов на поверхности иcныx полутуш резко замедляется при понижении относительной влажности окружающей среды до 40%. Ниж1мй предел относительной влажности 30% продиктован необходимостью достигнуть минимальных энергетических затрат, поскольку дальнейшее снижение указанной относительной влажности влечет за собой дополнительный расход энергии и несущественно увеличивает коэфс{1ициент массо- отдачи. Кроме того, снижение относительной влажности приводит к повьш1е- нию температуры сушильного агента и превьшаению заданного интервала, что недопустимо.

Установлено, что при скорости движения сухого воздуха 4-5 м/с обеспечивается равномерное воздушное ду- ширование всех частей мясных полутуш и быстрый отвод испарившейся влаги от их поверхности.

Экспериментально установлено,что толщина пленки (корочки) на поверхности мясных полутуш 0,03 - 0,10 мм

обеспечивает минимальные потери от усушки.

Пример 1. Мясные полутуши из убойного цеха транспортным конвейером со скоростью 3,25 м/мин направляются в холодильник. При движении к камерам охлаждения (замораживания) мясные полутуши следуют через камеру предварительной тепловоздушной обработки, расположенную по центру и вдоль транспортного конвейера. При движении внутри камеры мясные полутуши непрерывно обдуваются в течение 3 мин теплым воздухом с температурой 40°С, относительной влажностью 30% и скоростью 4 м/с. Подача воздуха в камеру осуществляется по воздушному распределительному каналу через сопловые конические насадки. Воздушное душирование мясных полутуш осуществляется сверху вниз. пленки (корочки) по окончании обсушки туш составляет 0,03 - 0,1 мм.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но Б этом случае воздушное ду- П1ирование свиных полутуш осуществляется теплым воздухом с температурой не более 50 С, относительной влажностью не более 40%, скоростью движения воздуха не более 5 м/с. По окончании обсушки мясных полутуш толщина корочки подсыхания составит 0,03 - О,1 мм.

Расчетным путем установлено, что

тонкая сухая пленка на поверхности полутуш позволит сократить потери массы продукта (усушку) на 62% и повысить таким образом качество продукта.

Формула изобретения

Способ термообработки мясных полу- туш, предусматривающий их охлаждение

или замораживание, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь массы от усушки и повьщзе- ния качества, мясные полутуши предварительно подвергают обдуву воздухом

с температурой 40-50°С, влажностью 30-40% и скоростью движения 4-5 м/с до образования на них пленки толщиной 0,03-0,1 мм.

Изобретение относится к мясной промьшшенности; Целью изобретения является уменьшение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш. Способ термообработки мясных полутуш предусматривает обдув воздухом с температурой 40-50°С, влажностью 30-40% и скоростью движения 4-5 м/с до образования на тушах пленки толщиной 0,03-0,1 мм и последующее их охлажде- пие или замораживание. 2 ил. (Л

J

I I П

5 6783

.2