со
05
о
о
СХ)
кой обработке пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой про- мьшленности, преимущественно в мяс- ной, для замораживания мяса в тушах, полутушах, четвертинах, кускового мяса, полуфабрикатов.
Целью изобретения является сохранение качества продуктов и уменьшение их усушки.
Способ осуществляют следующим об- разом.
Сначала продукт орошают жидким азотом с одновременным воздействием вибрационных колебаний, что позволяет в короткий срок создать на поверхности корочку подсыхания. Такую обработку осуществляют до достижения температуры на поверхности продукта от О до -З С. Затем производят замораживание продукта, подавая воздух с температурой от -25 до -40 С и воздействуя одновременно вибрационными колебаниями, частота которых во время всего периода обработки составляет 5 - 50 Гц, а амплитуда (0,1...4,О) х X 10 м.
Процесс кристаллообразования во влaгocoдepжaшJ x продуктах при такой обработке ускоряется, размер кристаллов уменьшается, что приводит к сохранению первоначальной структуры обрабатываемого продукта.
5 0
5
дят, как в примере 1, за исключением того, что при орошении и при замораживании частота вибрационных колебаний составляет 27,5 Гц, амплитуда 2 X 10 м, орошение проводят до достижения температуры на поверхности полутуши -1,5 с, температура в камере -32,5 С, скорость воздуха 2,0 м/с. Усушка составила 1,5 %.
П, р и м е р 3. Все операции проводят, как в примере I, за исключением того что при орошении и при замораживании частота вибрационных колебаний составляет 50 Гц, амплитуда 4 х X . Орошение проводят до достижения температуры на поверхности полутуши -3°С, температура в камере -40°С, скорость воздуха 3 м/с. Усушка составила 1,65 %.
Предлагаемый способ замораживания мяса позволяет улучшить качество мяса при уменьшении его усушки по сравнению с нормативной и обеспечивает сохранение первоначальной структуры обрабатываемого сырья, что не достигается в известных способах замораживания.
Формула изобретения
Способ холодильной обработки пище-
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА ЖИВОТНЫХ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ | 2004 |
|
RU2265337C1 |
| СПОСОБ ЗАГОТОВКИ, ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ, ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПТИЦЫ И СПОСОБ ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПТИЦЫ | 1996 |
|
RU2071258C1 |
| Способ охлаждения продуктов | 1986 |
|
SU1339368A1 |
| Способ термообработки мясных полутуш | 1985 |
|
SU1369707A1 |
| СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ТУШ | 1992 |
|
RU2013057C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УПАКОВАННЫХ ОХЛАЖДЕННЫХ ОТРУБОВ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ) | 2009 |
|
RU2420080C1 |
| Способ охлаждения полутуш мяса | 1987 |
|
SU1746983A1 |
| Камера для холодильной обработки мясных туш | 1985 |
|
SU1296800A1 |
| СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПАРНОГО МЯСА СВИНИНЫ | 2002 |
|
RU2214712C1 |
| Камера для термообработки мясных туш | 1988 |
|
SU1789044A3 |
Изобретение относится к термической обработке пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промьшшенности, преимущественно в мясной, для замораживания мяса в тушах. Целью изобретения является сохранение качества продуктов и уменьшение их усушки. Продукт орошают жидким азотом с одновременным воздействием вибрационных колебаний, что позволяет в короткий срок создать на поверхности корочку подсыхания. Такую обработку осуществляют до достижения температуры на поверхности продукта от О до -3 С. Затем производят замораживание продукта, подавая воздух с температурой от -25 до -40°С, воздействуя одновременно вибрационными колебаниями, частота которых во время всего периода обработки от 5 до 50 Гц, а амплитуда (0,1...4) . Процесс кристаллообразования во вла- госодержащих продуктах при такой обработке ускоряется, размер кристаллов уменьшается, что приводит к сох- ранению первоначальной структуры обрабатываемого продукта. i (Л
Пример 1. Берут говяжью полу- 35 продуктов, предусматривающий замораживание их посредством одновременного воздействия охлаждающей среды и вибрационных колебаний, отличающийся тем, что, с целью
40 сохранения качества продуктов и
уменьшения их усушки, перед замораживанием продукт орошают жидким азотом и одновременно воздейст зуют вибрационными колебаниями до достижения темпе- 45 ратуры на поверхности продукта от О
пО ,,
до -J С, а при замораживании в качестве охлаждающей среды используют воздух с температурой от -25 до -40 С, при этом воздействия на про- 50 дукт вибрационными колебаниями в период обработ1си осуществляют с частотой от 5 до 50 Гц и амплитудой (0,1...4,0) тушу массой 107 кг и помещают в камеру жидкоазотного охлаждения, где ее орошают жидким азотом в течение 3 мин. Израсходовано 32,1 кг азота (из расчета 30 кг азота на 100 кг мяса) с одновременным воздействием вибрационными колебаниями частотой
д
5 Гц и амплитудой 1 х 10 м до достижения температуры на поверхности по- лутуш11 О С. Затем полутушу транспортируют Б камеру замораживания с пературу -25°С и скоростью движения воздуха 1 м/с. На полутушу воздействуют вибрационными колебаниями частотой 5 Гц и амплитудой 1 х .При достижении в центре бедра температуры -8 С полутушу отправляют на хранение. Усушка составила;I,4 %.
10 м.
ВНИКШИ Заказ 332/2
Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
и замор щей сре ературо ом возд нными к и осуще 50 Гц
10 м.
Тираж 549 Подписное
