Способ охлаждения продуктов Советский патент 1987 года по МПК F25D13/06 A23B4/06 

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам охлаждения продуктов, преимущественно мяса в полутушах, и может быть использовано на предприятиях мясной и пищевой промыщ- ленности.

Цель изобретения - улучщение качества охлажденного мяса при снижении потерь его массы от усун1ки.

При осуществлении предлагаемого способа сохраняется качество мяса, так как не происходит сток жидкости с поверхности полутуш и на ней образуется корочка подсыхания, обеспечивающая сохранность продукта, и уменьщается его усущка по сравнению с нормативной.

Выбор продолжительности ороп1ения по- лутуп от 2 до 5 с объясняется тем, что за указанное время наносится оптимальное количество влаги на одну полутущу, которое обеспечивает сохранение качества мяса с уменьшением его усушки. Увеличение времени свыше 5 с приводит к увеличению количества влаги на поверхности полутущ, ее накоплению и, следовательно, к возможному появлению стоков жидкости, что вызывает ухудп1ение качества продукта при значительном уменьшении его усущки. Уменьп1ение времени орощения до величины менее 2 с обеспечтвает хорощее качество мяса, но усущка его при этом заметно увеличивается.

Время выдержки мяса в течение 3,5- 4,5 мин связано с необходимостью испарения нанесенной в.1аги с поверхности полутущ и является оптимальным. При его уменьшении заметно повыптется влажность поверхности продукта, при увеличении -- повы- niacTCH усущка продукта.

Время с момента начала охлаждения мяса с орошением его поверхности и иена- рением нанесенной в.паги, равное 3--6 ч, в зависимости от массы нолутущ, является ()птнма. 1Ы1ым, так как за указанное время происходит наиболее активное испарение ио- HepxHocTHoii влаги и миграпия внутренней в.1аги мяса на его новерхность до образовании корочки подсыхания на ней.

После об11азования корочки подсыхания на поверхности полуту1Н появление нежелательной микрофлоры и ycyiHKa мяса умень- п аются и дальнейшее oponienne нолутущ нецелесообразно. За это время (от 3 до 6 ч) на новерхность полутущ наносится влага с удельным количеством 0,5-0,6 г/дм , которое в сочетании с указанными временными параметрами обеснечивает улучн1ение качества мяса и уменынение его усушки но сравнению с нормативной.

Пример I. В обычную камеру охлаждения, снабженную устройством для расныли- вания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха 0--2°С, на подвесные нути :-(агружают полуту1пи со средней массой 90 кг каждая. Включают в работу усгройетво для распыливания

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутуш, орощают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу в течение 3,5 с затем проводят выдержку их без орошения, нри этом с каждой полуту- щи испаряется влага в течение 4 мин, и так цикл орощения и испарения повторяется с начала охлаждения в течение 4, 5 ч, нри этом удельное количество влаги, наносимой на новерхность полутущ за это время, составляет 0,55 г/дм. После образования в течение этого времени корочки подсыхания на поверхности мяса прекращают работу кареток и дальнейщее охлаждение проводят без периодического орощения нолутущ.

После охлаждения мяса но режиму примера 1 его качество соответствуют свежему мясу, усущка составляет 1,00% при норме 1,60%.

Пример 2. В камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха О-2°С, на подвесные пути загружают полутуши средней массой 50 кг каждая. Включают в работу устройство для распыливания жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутущ, орощают водой в аэрозольном состоянии каждую полутущу в течение 2 с, затем нроводят выдержку их без орощения, нри этом с каждой г1олутун и испаряется влага в течене 4 мин. Далее цикл орощения и испарения повторяется с момента начала охлаждения в течение 3 ч, нри этом удельное количество влаги, наносимой на поверхности нолутущ за это время, составляет 0,6 . После образования в течение этого времени корочки подсыхания на поверхности мяса прекращают работу кареток и дальнейн ее охлаждение нроводят без периодического орошения полутущ.

После охлаждения мяса по режиму примера 2 его качество соответствуют свежему мясу, усущка составляет 0,90% при норме

1,60 %.

Пример 3. В камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха О-2°С, на подвесные пути загружают 1олутуи и мяса со средней массой 120 кг каждая. Включают в работу устройство для распыливания жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутущ, орощают водой в аэрозольном состоянии каждую полутущу в течение 5 с, затем проводят выдержку их без , при этом с каждой полутуши испаряется в.чага в течение 4 мин. Далее цикл орО нения и испарения повторяется с начала охлаждения в течение 6 ч, нри этом удельное количество влаги, наносимой на новерхности полутугн за это время, составляет 0,5 Г/ДМ.

После образования корочки нодсыхания на поверхности мяса нрекращают работу

устройства и дальнейшее охлаждение нро- водят без периодического орошения иолу- туш.

В результате охлаждения мяса по режиму примера 3 его качество соответствуют свежему мясу, усушка составляет 1,10% при норме 1,60%.

Параметры охлаждения мяса согласно примерам 1-3 являются оптимальными - они сохраняют качество свежего мяса но сравнению с охлаждением его известным способом и уменьшают ycyniKy до 0,90 - 1,10% при норме 1,60%. В завпсимости от массы полутунж они могут занимать бо. 1ь- Шую или меньи1ую длину нодвеспого пути, но при равномерном ороп1еиии их поверхности в течение 2-5 с (2с - для иолутуш наименьшей массы и 5 с - для 11олуту1п наибольшей массы) нри обн1.ей продолжительности орО1нения от 3 до 6 ч наносится удельное количество влаги, состав;1яю- шее от 0,5 до 0,6 г/дм .

Время орошения одной полутуп1И более 5 с, время испарения панесепной в.чаги менее 3,5 мин и удельное количество наносимой влаги на гюлутуп1и более 0,6 создают условия для повышения в.чажности на поверхности продукта, соответственно усушка будет меньп е, по показатели качества мяса после охлаждения соответствуют мясу сомнительной свежести.

Время оро нения одной полутуп1И менее 2 с, время испарения нанесенной в;1аги более 4,5 мин и удельное количество наносимой влаги на полутуц и менее 0,5 г/дм создают условия для понижения влажности на поверхности продукта. Соответственно усушка будет больп1ей, хотя показатели качества мяса будут соответствовать свежему мясу.

Чередование орошения новерхности продукта и испарения папесенпой влаги при определенном удельном ко,личестве B,iaiH на новерхностп полутуш позволяет создать ре0

5

0

5

0

5

0

жим увлажнения поверхности продукта, который обеспечивает охлаждение мяса с хмопь- П1ением усу1пки без накоп.чения па еш по верхности влаги, которая, ec. iii пров()Д1Г1ь охлаждение по пзвестному способу, и образует сток, ухудшая качество мяса. Примс- ненпе пред,1агаемог() способа дает ускорение охлаждения мяса вс.кмствие испарения с его новерхности тонкого с, и)я нанесенной влаги, в то время как нри ох.юж- дении по известному способу интенсивному испарению в, 1аги с новерхности нродукта нрепятствует термическое сопротив. 1ение значительного слоя стекаюпкм жидкости и отсутствие отвода ее на ров с новерхности продукта.

По С1)авиен11ю со снособами, ис1К), мыми в иромьин.ченности, 11ред, 1агаемый способ охлаждения мяса с нериодическим ojio- 1пением иоверхн1)сти по, 1утун и иснарением нанесенной B.iai n позволяет сох|1анить качество мяса, уско1 )ить ох,таждение на 10 15%, уменыпить усуп1ку на 35% по сравие- пию с нормативно11 (1,60%,).

Формула изопретеныя

Снособ ох.чаждения продуктов, пренм - пхественно парного мяса в по/|уту1иах, предусматривающий аэрозольное орсмпение их поверхности в камере при тем11ерату(1е воздуха от О до 2 С, отличающийся тем, что, с целью улуч1пения качества охлажденного мяса при снижении потерь его массы от усуп1ки, оро пение поверхности каждой иолутуни проводят в течение 2 5 с, затем проводят выдержку по, без орошения с испарепием влаги в течение 3,5 4,5 мин, причем ох, 1аждение продукта с периодическим oponienneM и испарением в.чаги осуп1ествляют в течепне 3 6 ч с нача. ю ох- ,1аждения, noc. ie чего прово.тят доох.чаж.че- нпе, при этом удельное ко, 1ичество в.чаги, наносимой на поверхность но.чутун на нервом этане, составляет 0,5 0,6 .

Изобретение относится к o6,iacTii хо.чодильной те.хно;1огии, а имением к сносо- бам охлаждения продуктов, нреимункч твен- ио мяса в г:олуту1иах, и нозво.чяет улучшить качество ох. 1ажденно () мяса при снижении потерь ег() Macciii. Ох.пажденис мяса проводят с периодическим увлажнением поверхности продукта и испарением нанесенной B. iai H в следующей носледонательнос- ти; снача;1а наносят влагу в виде asipo o- . 1я на noBefixnocTb каждо11 нолутунш в те ченне 2 5 с, затем нроводят выдержку нх без орошения с исиарением в, 1а1 и п течение 3,5 4,5 мин. О.хлаждение мяса с периодическим орошеппем и псиаренпем в.кии с полутуш осуп1еств,1яют с момента начала охлаждения в течение , (i ч в зависимости от массы по,1утуп1. Уде.:1ьп(Н ко.шчество влаги, наносимо па noBefixHocTi) по. птуш за это ремя, состав, 1яе1 0,5 0,t) г/дм. Ох.таждение парпого мяса с периодическим увлажнением поверхности нродукта и iicnapt-- ннем нанесенно B, iai H в iipn температуре воздуха в neii (t 2 ( и полном времени ох, 1аждения 10-24 ч в зависимости от массы продукта. с (Л со со со оо О5 00