Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны Советский патент 1985 года по МПК A23C13/12 

,

Изобретение относится к молочной лромьгошеннбсти.

Известен способ производства пастообразного молочного продукта, предусматривающий получение белкового концентрата из обезжиренной фракции сладкой пахты, приготовление жирового компонента путем сепариро1вания сладкой пахты до содержания жира 15-55%, смешивание их, тепловую обработку полученной смеси при 60-70 С, гомогенизацию при давлении 10-30 МПа, расфасовку, стерилизацию или сублимационную сушку Cl ).

Недостаток способа состоит в том, что он,не обеспечивает достаточной биологической ценности и диетических свойств продукта.

Наиболее -близким техническим решением к предлагаемому является способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий пригбтовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко cyjcoro обезжиренного молока, растительного компонента, сливок с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения до 6-10°С и созревания 2.

Недостаток способа заключается в том, что возможно появление металлического привкуса при сквашивании жировой эмульсии.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, чтс согласно способу производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающему приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного молока, растительного компонента, сливок с последующш проведением процессов гомогенизации пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения до 6-10С и созревания, в жировую зму.пь.сию дополнительно вводят

473272

соевый изолированный белок в количестве 2-5%, в качестве растительного компонента используют соевое масло в количестве 50-75% от содержания жира в готовом продукте, а заквашивание жировой эмульсии осуществляют белковой основной, полученной путем заквашивания обезжиренного молока и сквашивания до кислотности 100-120°Т, причем созревание проводят в течение 8-10 ч.

Белковую основу используют в количестве, необходимом для получения продукта с массовой долей жира 15 10-15%,

Кислотность белковой основы оказывает влияние на вкус и консистенцию готового продукта. При кислотности белковой основы ниже 100°Т вкус

20 продукта получается недостаточно выраженным, сладковатым, консистенция - недостаточно густая. Использование белковой основы с кислотностью выше 120°Т способствует получению продукта с крупчатой консистенцией, на вкус ощущается излишняя кислотность.

Внесение данного количества соевого изолированного белка способствуе.т . эмульгированию соевого масла при

0 простом перемешивании смеси, что облегчает ее дальнейшую гомогенизацию, а также повьяпает диетическую ценность готового продукта.

Сухое обезжиренное молоко вносят

5 для улучшения вкуса продукта. Внесение сухого молока в количестве более 1% ведет к получению мучнистой консистенции продукта и придает ему солоноватый привкус. Внесение менее

0 0,8% не улучшает вкуса продукта. Необходимо создать продукт с максимально возможным использованием растительного сырья. Первоначально использовали только растительное

5 масло.Для того, чтобы приблизить вкус нового продукта к вкусу традиционной сметаны, стали использовать молочный жир в виде сливок. Проведены исследования по влиянию различного количества

0 молочного жира на вкус и консистенцию продукта. Результаты этих иссле дований приведены в таблице.

31147327t

Органолептические показатели сметаны, выработанной с. добавлением различного количества молочного жира

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛ(ЖОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного молока, растительного компонента, сливок с последук1щим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения до о а ю и созревания, о т л и ч щ и и с я тем, что, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств, в жировую эмульсию дополнительно вводят соевый изолированный белок в количестве 2-5%, в качестве растительного компонента используют соевое масло в количестве 50-75% от содержания жира в готовом продукте, а заквашивание жировой эмульсии осуществляют белковой основой, получен- ной путем заквашивания обезжиренного молока и сквашивания до кислотности 100-120 Т, причем созревание проводят в течение 8-10 ч. 2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что белковую основу используют в количестве, необходимом для получения продукта с массовой долей жира 10-15%.

В меру густая

В меру густая, ед.крупинки

В меру густая, ед.крупинки

Недостаточно густая Результаты органолептической оценки показьтают, что целесообразно заменять 25-50% .соевого масла молочным жиром. Это благоприятно сказы вается на вкусе и консистенции продукта. Пример 1. 45 кг обезжиренно го молока пастеризуют при 85°С, охлаждают до , добавляют 1,5 кг закваски, состоящей из смеси мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают при этой температуре до достижения кислотности 110°Т. 35 кг обезжиренного молока подогревают -до , добавляют 0,9 кг сухого обезжиренного молока, 4 кг соевого изолированного белка, пере:мешивают. В полученную смесь вносят 7,5 кг соевого масла и 7,1 кг сливок с массовой долей жира 35%, нагревают до , гомогенизируют при этой температуре и давлении 9 МПа, пастеризуют при , охлаждают до 25С. К 56 кг жировой эмульсии добавляют 44 кг сквашенного обезжиренного молока, перемешивают, расфасовывают охлаждают до и подвергают созрет ванию при этой температуре в течение (9 ч. Готовьй продукт имеет хоро шую консистенцию, кисломолочный вку и содержит 10% жира. Пример 2. 30 кг обезжиренiHoro молока подогревают до 40С, до бавляют 1 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг соевого изолированного белка,- перемешивают. В полученную смесь вносят 11,2 кг соевого масла и 10,7 кг сливок с массовой долей

Кисломолочный с привкусом сои

Кисломолочный, вкус сои почти не ощущается

Кисломолочный, слабый привкус сои

Привкус сои более выражен жира 35%. Обработку жировой эмульсии и подготовку сквапгенной основы осуществляют согласно примеру 1. 63 кг жировой эмульсии смешивают с 42 кг сквашенной обезжиренной основы. Смесь обрабатывают согласно примеру 1. Готовый продукт содержит 15% жира. Предлагаемый способ предусматривает использование 50-75% растительного масла и только 25% молочного жира. Следовательно, готовый продукт будет содержать больше ненасьщенных жирных кислот. Содержание полиненасьш1енных жирных кислот в соевом масле 54%, в молочном жире 0,6-4,0%. Предлагаемый продукт. 100 г готового продукта содержит всего 15 г жира, из них соевого масла 11,25 г, молочного жира 3,75 г. Содержание ненасьш5енньгх жирных кислот составляет: 6,075 + 0,15 6,225 г. Известный продукт. 100 г готового продукта содержит 30 г жира, из них соевого масла 7,5 г, молочного жира 22,5 г. Содержание ненасыщенных жирных кислот .составляет: 4,05. + + 0,9 Л.95 г. Предлагаемый продукт, кроме молочного белка содержит соевый, а известный не содержит. Применяемый соевый белок содержит незаменимых аминокислот г/100 г белка (данные по белку Ардекс Ф); изолейцкна 4,9, лейцина 8,3, лизина 6,2, метионина 1,4, треонина 4,0, триптофана 1,0, валяна 5,3.

S 1U7327

В продукт вносят 2-5% изолирован-Химический скор лейцина 128, изолейного соевого белка, следовательно,цина 127, триптофана 116%.

в него внесено дополнительно.Следовательно по содержанию ненаr/1t)0 г продукта: изолейцина 0,980-сыщенных жирных кислот, незаменимых

0,245, лейцина 0,166-0,415, лизина5 аминокислот предлагаемый продукт

0,124-0,310, метиоййна 0,028-0,070,обладает более высокой биологической

тренина 0,080-0,200, триптофанаценностью. Кроме того, предлагаемый

0,020-0,050, валика 0,106-0,265.продукт содержит в своем составе

Кроме того, определяли химическийменьше жира, что позволяет применять

скор .лейцина, изолейцина и триптофа- 0 ,его для питания людей с избыточным

на для предлагаемого продукта.весом.