Способ получения производственной закваски для кисломолочных продуктов Советский патент 1990 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении производственной закваски для кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повышение активности и улучшение качества закваски.

Способ осуществляется следующим образом.

В полученное обезжиренное молота сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), содержащего не менее 96% сухих веществ, и тщательно перемешивают в резервуаре с мешалкой Затем полученную смесь пастеризуют„ При этом при приготовлении закваски в

специальных заквасочниках или в ванне длительной пастеризации (ВДП) пастеризацию молока проводят при 89-91°С с выдержкой в течение 20- 30 мино Во время выдержки молока при заданной температуре пастеризации fero постоянно перемешивают для равномерного подогрева всех слоев.

При приготовлении закваски в резервуарах молоко нагревают на трубчатом пастеризаторе до 90°С и выдерживают в резервуаре 30 мин при той же температуре.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания холодной водой, протекающей в меж- стенном пространстве ванны или закт васочникаоТемпература закващивания

СЛ 1

3d

N0

Э

3

для мезофильных бактерий 23-25вС, для термофильных бактерий 39-41 С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко вводят эакваску мезофильных бактерий 2-3% от количества молока или термофильных бактерий 0,5-1% от количества молока и тщательно перемешивают с

Сквашивание длится 10-12 ч при 23-25°С для мезофильных бактерий и 5-5,5 ч при 39-41 С для термофильны бактерий.

Сквашивание проводят в заквасочниках или ВДПС При приготовлении закваски в резервуарах сквашивание молока осуществляют в том же резервуаре, где проводят выдержку его после пастеризации .

После сквашивания -закваску охлаждают до 10ГС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения.

Закваски, изготовленные с применением КСБ-УФ, отличаются лучшей консистенцией (повышается их вязкость), хорошими счнеретическими свойствами (количество выделения сыворотки уменьшается), большой энергией кислотообразования (увеличивается количество молочнокислых бактерий).

Синеретические свойства заквасок, полученных с добавлением -КСБ-УФ, лучше, чем заквасок без КСБ-УФ, т.е« количество выделения сыворотки в опытных образцах меньше чем в контрольных. Например, для закваски типа К, полученной с добавлением 1% КСБ-УФ, количество выделения сыворотки 30% от количества закваски, а для закваски этого же тпа без КСБ-УФ 48% от количества закваски Это способствует повышению качества закваски. Консистенция заквасок, изготовленных с применением КСБ-УФ в качестве активизатора, лучше, чем заквасок без КСБ-УФ. Их вязкость повышается при добавлении КСБ-УФ 0,5-1,5% на 9,3 -- 46,7% по сравнению с контрольными образцами. Это также повышает качество закваски Закваски, полученные с добавлением КСБ-УФ, отличаются большей энергией кислотообразования. Это, в свою очередь, способствует повышению активности закваски.

В состав КСБ-УФ входят все составные части молока, за исключением казеина, который во время сычужного

0

s

0

5

61

0

5

0

5

0

5

264

свертывания переходит в сыр. В белко. вый состав КСБ-УФ входят лактоглобу- лин 55-65%, лактоальбумин I г, 25%, иммунные глобулины 10-15%, альбумин крови 5-6%, протеазно-пептоновая фракция 10-20%, казеин 1-2% и низкомолекулярные белки. Эти составные части для живого организма (а также и для микроорганизмов) являются биологическими ценными веществами. Поэтому добавление в молоко КСБ-УФ намного повышает биологическую ценность исходя из белкового состава. Косвенно об этом свидетельствует и аминокислотный состав закваски и более высокая энергия кислотообразования. В итоге повышается общее количество бактерий в закваске (при известном способе общее количество (1,7 - 1,9)-10й, а в закваске по предлагаемому способу (1,5 - 1,6 ) ). Кроме того, в КСБ-УФ содержание минеральных веществ 5-6%. Кро- ме Со, Mg, Na, К и Р в КСБ-УФ много микроэлементов (Zn 58,0 мг %, Fe 209 мг %, Си 15,3 мг%, Мп 3,2 мг%). Все эти микроэлементы являются активаторами молочнокислого брожения. Итак, в совокупности действия всего состава КСБ-УФ процесс жизнедеятельности микроорганизмов интенсифицируется, и эта добавка выполняет роль активатора закваски.

Введение КСБ-УФ перед пастеризацией и последующая пастеризация смеси при 90°С с выдер чкой 20-30 мин отрицательно влияет на нативность сывороточных белков, однако другого выхода нет. Законы приготовления качественной закваски с микробиологической точки зрения требуют именно таких.режимов пастеризации молока

или смеси. i

Внесение КСБ-УФ после пастеризации (или пастеризация отдельно при более нежном режиме) может послужить причиной обсеменения закваски посторонней микрофлорой.

Свойства полученных заквасок в дальнейшем влияют на вырабатываемый продукт. Со всеми заквасками вырабатывают соответствующие продукты (кефир, простокваша, сметана) и измеряют энергию кислотообразования, вязкость. Консистенция готопых продуктов, полученных с опытными заквасками, в согтгше когор х K(, используют в ко iinrc i е (1,3-1,5%,

5лучше, чем контрольных продуктов, Например, вязкость сметаны, изготовленной с закваской К, повышается на 3,7-4,4% по сравнению с контрольными образцами. Злагоудерживающая способность (синерезис) этик продуктов также лучше, чем контрольных образцов. Например, для простокваши, изготовленной с контрольной закваской, количество выделения сыворотки 50%, Ј с опытной закваской (при 1% КСБ-УФ) 40%. Это способствует повышению качества готовых продуктов .

Энергия кислотообразования готовых продуктов, выработанных с опытно закваской, также повышается по сравнению с контрольными продуктами. Например, энергия кислотообразования для сметаны, изготовленной с закваской К, повышается на 50-183% по сравнению с контрольной. При производстве закваски введение КСБ-УФ менее 0,5%, например 0,4%, дает слишком маленькую разницу по сравнению с контрольной закваской, а более 1,5%, например 2%, при жестком режим пастеризации молока (90°С с выдержкой 30 мин) не rapaiiTupveT стабильности.

Пример . Производственную закваску типа Каунасской для творога и сметаны производят на обезжиренном молоке следуквдим образом. Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей, В т полученного обезжиренного молока вносят 5 кг (0,5% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% сухих веществ, и тщательно его перемешивают в резервуаре с мешалкой. Затем полученную смесь направляют на пастеризацию, например, в трубчатый пастеризатор, где она нагревается до 90°С, а потом молоко поступает в резервуар, где осуществляют его выдержку 30 мин.

После пастеризации смесь охлаждают путем циркуляции молока через резервуар и охладитель до 25°С и заквашивают. Для этого вводят 20 л (2% от количества молока) закваски типа Каунасской и тщательно перемешивают. Сквашивание молока длится 12 ч при Р. а том же резервуаре,

10

15

20

25

761266

где пронодят его вылеркку после пастеризации.

После сквашивания закваску охлаждают дс 10 С и хранят при этой тем- 5 пературе в течение 24 ч после охлаждения ,

В табл. 1 приведены фнзико-хими- ческке и биологические показатели изготовленной закваски типа Каунас - ской в сравнении с известным способом .

По физико-химическим и биологическим показателям видно, что качество изготовленной закваски, ее активность и биологическая ценность выше чем известной.

Изготовленная закваска имеет более высокие реологические показатели. Зязкссть изготовленной закваски на 3,7% выше, чем у известной,

Влагоудерживающая способность (синерезис) повышается в изготовленной закваске на 11%,

Активность закваски, интенсивность жизнедеятельных процессов характеризуются энергией кислотообразования Энергия кислотообразования приготовленной закваски больше, чем 1 т1звестной„

О более высокой биологической ценности свидетельствует и повышенное количество свободных аминокислот Б приготовленной закваске их количество 33,65 мг%, в известной 35 24,73 мг%.

С изготовленнсй закваской выработан продукт. Его физико -химические показатели представлены в табл. 2,

Пример 2. Производственную 40 кефирную закваску производят на обезжиренном молоке следующим образом, Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где разделяют молоко на сливки и 45 обезжиренное молоко с одновременной .очисткой от механических примет ей с В 1 п полученного обезжиренного молока вносят 10 кг (1% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% су- 50 хих 9еществ( и тщательно перемешивают Е резервуаре с мешалкойа Затем полученную смесь направляют в трубчатый пастеризатор, где он нагревается до 90°С, а потом молоко поступа- 55 ет в резервуар, где осуществляют

егс выдержку 30 мин при той же температуре;

После пастеризации смесь охлаждают путем циркуляции молока через ре30

зервуар и охладитель до 20°С и заквашивают. Для этого вводят 20 л (2% от количества молока) кефирной закваски, тщательно перемешивают,, Сквашивание молока длится 10 ч при 20°С в том же резервуаре, где проводят его выдержку после пастеризации

После сквашивания закваску охлаждают до и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения.

Пример 3. Производственную закваску термофильного стрептококка (Str, thermophilus) для простокваши производят на обезжиренном молоке следующим образом Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей. В 1 т полученного обезжиренного молока вносят 15 кг (1,5% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% сухих веществ, и тщательно его перемешивают в резервуаре с мешалкой. Затем полученную смесь направляют в трубчатый пастеризатор, где он нагревается до , а потом молоко поступает в резервуар, где осуществляют его выдержку 30 мин„

После пастеризации смесь охлаждают путем циркуляции молока через резервуар и охладитель до и

0

5

0

5

заквашивают. Для этого вводят 10 л (1% от количества молока) закваски термофильного стрептококка (Str. thermophilus)и тщательно перемешивают о Сквативание молока длится 5 ч при 40°С в том же резервуаре, где проводят его выдержку после пастеризации о

После сквашивания закваску охлаждают до и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения.

В табл. 3 приведены физико-химические и биологические показатели изготовленной закваски термофильного стрептококка (Str. thermophilus) в сравнении с известной,

Формула изобретения

Способ получения производственной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения активности и улучшения качества закваски, перед пастеризацией в молоко вносят сухой концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации в количестве 0,5-1,5% от всей массы молока.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении производственной закваски для кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение активности и улучшение качества закваски. Для приготовления производственной закваски в обезжиренное молоко вносят 0,5-1,5% сухого концентрата сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации, затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сквашивают и охлаждают. 3 табл.

Количество с аминокислот,

лизин

гистидин

аргинин

аспарагин

треонин

серии

глутамин

пролин

Таблица 1

24,73

2,61

0,74

0,08

1,29

0,47

1 ,02

6,69

2,26

Продолжение табл.1

11

157612612

Продолжение табл.2

глицин

аланин

цистин

валин

метионин

изолейцин

лейцин

тирозин

фенилаланин

Синерезис в течение

1 ч, %

Энергия кислотообразования

«.

Активная кислотност

Титруемая кислотность, °Т

Вязкость, сП

Количество с аминокислот,

лизин

гистидин

аргинин

аспарагин

треонин

серии

глутамин

пролин

0,33 1,19 0,16 1,70 0,18 0,37 3,19 1,07 1,38

43,0

0,39 4,65

96 102,0

Таблица 3

19,93

0,88

0,46

0,407

3,05

0,66

1,15

з,ь

5,59

13

Редактор И. Шмакова

Составитель Н. Абрлмова

Техред Л.Олейник Корректор А. Обручар

Заказ 1808

Тираж 510

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при I КИ Г СП 1 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Глг.чркч i, I l

1576126 4

, Продолжение табл.3

Подписное