Способ производства столовых виноматериалов Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

00

00 СГ5 О5 4

сл

Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к первичному виноделию, и может быть использовано для производства столовых виноматериалов.

Целью изобретения является улучшение качества виноматериалов из винограда механизированного и ручного сбора, имеющего высокую титруемую кис-. лотность и/или поврежденного грибными болезнями, за счет снижения окисленное ти и повьшения устойчивости к оксидазному кассу.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходный виноград ручного или механизированного сбора подвергают г дроблению и гребнеотделению. Затем проводят отделение сусла, охлаждение I получаемого сусла до 10-12 С и освет- Iление его с добавлением бентонита 1- 10 г/л. В осветленное сусло вводят (NH)iS04. в количестве 50 - 1000мг/л I Брожение проводят на дрожжах Schizo- I saccharoinycea acidodevoratus, Полу- чаемый готовый виноматериал характе- I ризуется свежестью, отсутствием тонов I окисленности, гармоничностью вкуса. Использование сульфата аммония позволяет улучшить качество столового виноматериала за счет образования дрожжами Schizosaccharomyces acido- devoratus во время спиртового броже- : ния в присутствии сульфата аммония I зн)ачительных количеств диоксида серы I 100-200 мг/л и тиоловых соединений ; 20-60 мг/л (в пересчете на восстановленный глютатион), которые снижают окислительно-восстановительный потенциал вина и, кроме того, ингибируют активность окислительных ферментов« в частности полифенолоксидазу. Кроме того, ион аммония, вводимый с сульфатом, способствует более интенсивному брожению.

Установлено, что введение сульфат аммония не обеспечивает у дрожжей Saccharon ces vini продуцирование диоксида серы и SH-соединений и служит лишь для интенсификации процесса - сбраживания.

Результаты образования тиоловых соединений и диоксида серы при брожении приведены в табл.1.

Наблюдается даже уменьшение количества образующихся SH-соединений, особенно на начальных этапах брожения.

0

5

0

Введение до сбраживания дрожжами Schizosaccharorayces acidodevoratus виноградного сусла сульфата аммония

2 в 3-6 раз увеличивает количество образующегося диоксида серы и в 4 - 12 раз - количество тиоловых соеди- нений. Данное свойство Schizosaccha- romyces acidodevoratus наряду со спо0 собностью этого вида дрожжей интенсивно снижать кислотность путем использования яблочной кислоты позволит существенно улучшить качество столовых виноматериалов,

5 Пример. Готовят виноматериал из смеси белых сортов винограда ручного сбора. Для этого виноград дробят с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве 550 мл из 1 кг винограда, затем охлаждают сусло до 10 С, добавляют суспензию бентонита в количестве 2 г/л. После осветления в течение 18 ч и снятия с осадка в сусло вводят сульфат аммония в количестве 50 мг/л. Далее полученньш образец сбраживают на дрожжах Schizo- saccharomyces acidodevoratus. Дрожжевую разводку вносят концентрации 1 млн/мл.

Результаты анализов исходного сусла и готовых виноматериалов приведены в табл. 2.

П р и м е р 2. Готовят столовый

5 виноматериал из смеси белых сортов винограда ручного сбора. Для этого . виноград дробят с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве 550 мл из 1 кг винограда, за0 тем охлаждают сусло до 10°С, добавляют суспензию бейтонита в количестве 2 г/л. После осветления в течение 18 ч и снятия с осадка в сусло вво- дят сульфат аммония в количестве

5 250 мг/л. Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccha- roicyces acidodevoratus „ Дрожжевую разводку вносят концентрации 1 млн/мл.

Пример 3. Готовят столовый виноматерйал из смеси белых сортов. винограда ручного сорта. Для этого виноград дробят с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве

5 550 мл из 1 кг винограда, затем охлаждают сусло до 0 с, добавляют сус- пензию бентонита в количестве 2 г/л. После осветления в течение 18 ч и снятия с осадка в сусло вводят суль0

фат аммония в количестве 1000 мг/л. Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccharoityces aci- dodevoratus. Дрожжевую разводку вно- сят концентрации 1 млн/мл.

Для доказательства оптимальности выбранных доз сульфата аммония и невозможности достижения положительног эффекта при введении запредельных до проводят дополнительные исследования с их запредельными значениями. Приготовляют столовые виноматериалы аналогично примеру 1. В отличие от примера 1 сульфат аммония вводят- в дот зе 25 и 1500 мг/л.

Результаты исследований приведен в табл.3.

На основании данных дегустационной оценки (минимальная дегустацион- ная оценка для столовых виноматериа- лов должна быть не ниже 6,5 по 9-бальной шкале) наилучшими являются образцы с добавлением сульфата аммония в дозах 50-1000 мг/л.

Пример 4. Готовят столовый виноматериал из сьфья полученного при уборке винограда сорта Ркацители механизиррванным способом. Виноград подвергают дроблению, гребнеотделе- нию, проводят отделение сусла-самотека в количестве 510 мл из 1 кг бункерной массы, затем охлаждают сусло до 10 С и отстаивают в течение 24 ч.

Из полученного сусла готовят столовый виноматериал, сбраживая его на дрожжах Schizosaccharomyces acidode- voratus при , предварительным введением 250 мг/л сульфата аммония. Дрожжевая разводка вносится в кон- центрации 1 млн/мл. Брожение длится 17 дней.

Характеристика полученного винома- териала представлена в табл.3.

Виноматериал, полученный по из- вестной технологии, имеет небольшую активность полифенолоксидазы (ПФО) и склонен к оксидазному кассу в то время , как в образце, приготовленном с добавлением 250 мг/л (NH4), ак- тивность ПФО практически отсутствует и он не обнаруживает склонности к биохимическим помутнениям.

Пример 5. Виноград сорта

Рислинг ручного сбора, пораженный серой гнилью, подвергают дроблению с отделением гребней, затем проводят сульфитацию -мезги в дозе 50 мг/кг мезги, отделяют сусло-самотек в коли

-

g 5

0 5

о

Q

j

5

5

честве 550 мл из 1 кг винограда. Затем сусло охлаждают до 10 С и отстаивают в течение 18 ч. После снятия с осадка в сусло вносят 500 мг/л сульфата аммония.

Брожение ведут с помощью чистой культуры дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus, вносимой в концентрации клеток 1 млн/мл.

После окончания брожения, снятия с с осадка и фильтрации виноматериал подвергают анализу.

Результаты анализов приведены в табл.4.

Образец виноматериала, полученного по известному способу имеет достаточно высокую активность ПФО и склонен к оксидазному кассу. В то время как образец, полученный с добавлением в сусло (NH 4) SO , имеет слабую активность ПФО и не обнаруживает склонности к биохимическим помутнениям.

Результаты анализов показывают,, что виноматериалы, приготовленные по предлагаемому способу, по своим физико-химическим показателям являются более качественными, чем виноматериалы. Приготовленные по известному.

Снижение кислотности во всех вариантах происходит на 2-3,5 г/л, что удовлетворяет требованиям к качеству столовых виноматериалов.

Влияние сульфата аммония на образование диоксида серы и тиолов на различные дрожжи отражено в табл.5.

Таким образом, использование пред-, лагаемого способа по сравнению с известным позволит готовить столовые виноматериалы из винограда с высокой кислотностью; перерабатьшать виноград как ручного, так и механизированного сбора; перерабатывать виноград, .поврежденный плесневьпчи грибами, улучшить качество виноматериалов, а именно исключить склонность их к биохимическим помутнениям.

Формула изобретения

Способ производства столовых вино- материалов, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла от-, мезги, охлаждение сусла, осветление его и сбраживание сусла в присутствии дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества виноматериалов из винограда механи513866456

зированного и ручного сбора, имеющего шения устойчивости к оксидазному кас- высокуго титруемую кислотность и/или су, в сусло перед сбраживанием вво- поврежденного грибными болезнями.

дят сульфат аммония в количестве от 50 до 1000 мг/л.

за счет снижения окисленности и повы-

шения устойчивости к оксидазному кас су, в сусло перед сбраживанием вво-

дят сульфат аммония в количестве от 50 до 1000 мг/л.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - улучшение качества винома- териалов из винограда механизированного и ручного сборов, имеющего высокую титруемую кислотность и/или поврежденного грибными болезнями, за счет снижения окисленности и noBbmie- , ния устойчивости к оксидазному кассу, Виноград дробят, отделяют сусло от мезги, охлаждают сусло, о светляют его, вносят сульфат аммония в количестве от 50 до 1000 мг/л и сбраживают в присутствии дрожжей Schizosaccha- acidodevoratus, 5 табл. iS (Л

17,6

2,5

1,5

8,2 0,97

9,05 4,9 0,57

9,60 5,13 0,34

12

1,2

1,05

268

22,5 0,58 6,8

34

5,2

0,79 6,9

0,8 0,3 0,15

.0,10 0,14 0,20 0,50

10,705,13

10,405,10

10,505,10

10,555,05

10,524,75

10,544,70

10,304,70

20,5

6,2

0,24 19,5 .4,3

извест-нону с добав лсаяен

Продолжение табл.2

40

68

74

88

102

124

140

9,6 18,3 28,6 36,8

24,3 33,8

42,4

0,76 0,73 0,70 0,61 0,60 0,63 0,61

6,9

7,3

7,35

7,25

6,70

0,98 2,64

0,nZ 124

0.140 165

Исходное

По способу:

известному с добавлением100мг/л 80,

предлагаемому с добавлениемЗООмг/л (NHO-,S04

.7,2 0,320 24

3,2 0,640 5,8

2,2 10,4 5,1 0,150 105 14,1 0,320 1,2 ++

0,20 11,6 5,2 0,215 185 66,4 0,250 0,16

Продолжение табл.3

9,4

0,65 0,68

36,5. 0,09 3,2 0,640 5,8