Способ производства шампанского или столового виноматериала Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 C12H1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для приготовления шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериалов.

Известен способ приготовления шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериэлов, включающий дробление винограда, стекание жидкой мезги с отделе- . нием самотечной и первой прессовой фракции (для столовых ординарных виноматериалов), отстой сусла с применением бентонита, снятие с отстоя, брожение с введением 2% разводки чистой культуры дрожжей, дображивание, снятие виномате- риала с дрожжей, обработки с целью осветления виноматериалов и достижения их разливостойкости, фильтрацию 1. Способ

имеет следующие недостатки: большое количество технологических операций требует частого перемещения сусел и виноматериалов, что приводит к снижению.качества за счет контакта с кислородом воздуха.

Известен способ, включающий осветление сусла во время отстоя с помощью желатина и диоксида кремния, задаваемого через 4-6 ч после введения желатина 2. Затем осветленное по данному способу сусло сбраживается с применением чистой культуры дрожжей. Далее осуществляют снятие с дрожжей и обработки с целью дальнейшего осветления и стабилизации. Недостатки способа: частые перемещения сусла и виноматериала приводят к окислению и ухудшению их качества; большие потери в ходе техно Ч

§

2

vj

U

логических процессов; дополнительное использование оклеивающих материалов при проведении обработок с целью придания розливостойкости.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, повышение розливостойкости и увеличение его выхода за счет потерь.

Способ осуществляют следующим образом. Предварительно за 16-20 ч до внесения в сусло дрожжевую разводку смешивают с дисперсным минералом соответственно в количестве 0,5-0,8% дрожжевой разводки и 0,2-0,5 г/дм3 дисперсного минерала, а последовательное добавление желатина и диоксида осуществляют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм3 желатина и 0,5-1,0 г/дм3 диоксида кремния, при этом перед их внесением сусло охлаждают 12-15°С.

В качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, или гидрослюду.

Заявляемый способ имеет следующие существенные отличия. В известных технологиях сусло отстаивают на холоде, затем проводят отделение осветленной фракции, ее сбраживание; по достижении 2-3% остаточного сахара молодой виноматериал перекачивают на дображивание, затем проводят снятие виноматериала с дрожжей и обработки с целью осветления и стабилизации (сведение желатина, бентонита, де- металлизаторов, термообработки и т.п.). Продолжительность технологическсго процесса 3,5-4 мес. В соответствии с заявляемым способом в неосветлеиное и охлажденное сусло вводят последовательно желатин, диоксид кремния и смесь дисперсного минерала с дрожжевой разводкой, затем, минуя стадию отстоя, осуществляют брожение. Все технологические операции проводят в одном резервуаре, брожение ведут при 12--15°С до полного выбраживания сахара. По окончании процесса брожения получают готовый розливостойкий виноматериал, который перед отгрузкой фильтруют. Продолжительность технологического процесса 2-2,5 мес.

В заявляемом способе требуемые количества чистой культуры дрожжей и минерала предварительно смешивают и выдерживают. Этим приемом достигается ускорение развития дрожжей, накопление их биомассы, что способствует снижению дозировки ЧКД. Таким образом, в заявляемом способе совмещаются процессы осветления, брожения и стабилизации. Благодаря наличию сложного комбинированного осветления (желатин + SI02 + минерал) сусло не только сбраживается, но и осветляется. Кроме того, высокомолекулярные соединения, отвечающие за розливостойкость, сор- бируются комбинированным осветлителем или же трансформируются в ходе протекающего процесса брожения.

По полученным данным наличие желатина, диоксида кремния и минерала одно- 0 временно способствует интенсификации бродильной активности дрожжевых клеток, несмотря на невысокую температуру брожения, В результате получаемый виноматериал отличается гармоничным вкусом и 5 выраженным сортовым ароматом, Гущевые осадки, образующиеся в результате проведения технологического процесса по заявляемому способу, характеризуются большой плотностью и занимают обьем, в 0 1,5-2 раза меньший в сравнении с изв ест- ной технологией, что обеспечивает увеличение выхода готового продукта, снижение его потерь в процессе технологических обработок.

5В табл.1 приведены данные о зависимости качества виноматериала от дозировки желатина (Ж), диоксида кремния (ДК) и ми- нерала бентонита (Б). Критериями качества были прозрачность (I) виноматериала, обь- 0 ем осадков (Voc.) и количество биополимеров. Анализ полученных результатов показал, что наименьший объем осадков при оптимальной величине прозрачности обеспечивается при внесении желатина в 5 количестве 60-100 мг/дм , диоксида кремния 0,5-1,0 г дм3 и бентонита 0,2-0,5 г/дм3. При таких дозировках сорбентов достигается и наибольшее удаление биополимеров, что является гарантией розливостойкости 0 готового продукта.

Согласно данным табл.2 оптимальные параметры, обеспечивающие накопление в вине ароматических компонентов, следующие: доза чистой культуры дрожжей 0,5- 5 0,8%, бентонита 0,2-0,5 г/дм , температура брожения 12-15°С. Отмечено, что раздельное введение дрожжей и минерала снижает бродильную активность клеток и уменьшает накопление ароматических компонентов, 0 особенно средних эфиров. Кроме того, при раздельном введении наибольшая бродильная активность наблюдается при дозе ЧКД 2%, Таким образом, совместное внесение дрожжей и минералов снижает расход ЧКД 5 в 2,5-4 раза.

На чертеже приведены кривые зависимости развития дрожжей от продолжительности контакта дрожжи;минерал. Критерием качества дрожжей выбран при- рост их биомассы в % к исходной. На основании полученных данных оптимальная продолжительность контакта дрожжи:мине- рал составляет 16-20 ч.

Пример 1. Приготовление столового виноматериала по способу-прототипу.

В неосветленное сусло вводили желатин из расчета 100 мг/дм3 и диоксид кремния 0,4 г/дм3, перемешивали и направляли на отстой. Через 8 ч осветленную фракцию сусла отделяли от осадка и сбраживали с добавлением 2% ЧКД. По окончании основного брожения виноматериал направляли на дображивание. Затем виноматериалы эгализировали, обрабатывали бентонитом 3 г/дм3 и желатином 70 мг/дм3. По окончании осветления виноматериал фильтровали и проверяли на склонность к помутнениям по методикам ВНИИВПП Магарач.

Приготовление столовых виноматериа- лов по заявляемому способу.

Пример 2. В неосветленное сусло, охлажденное до 12-15°С, вносили Ж 75 мг/дм , затем ДК 0,75 г/дм и смесь бентонита (Б) с ЧКД из расчета 0,25 г/дм3 и 0,7% соответственно. Смесь Б с ЧКД была приго- товлена за 18 ч до введения в сусло.

Пример 3. Аналогичен примеру 2, но в качестве дисперсного минерала применяли палыгорскит(П). Доза Ж 80 мг/дм , ДК0,6 г/дм3, ЧКД 0,5%, П 0,5 г/дм3. Смесь ЧКД и П готовили за 20 ч до введения в сусло.

Пример 4. Аналогичен примеру 2, но в качестве дисперсного минерала применяли гидрослюду (Г) в количестве 0,4 г/дм3. Дозировки Ж 60 мг/дм3, ДК 1,0 г/дм3, ЧКД 0,8%. Смесь минерала и дрожжей готовили за 16 ч до введения в сусло.

Приготовление шампанских виномате- риалов.

Пример 5 (прототип). В неосветленное сусло-самотек вводили Ж из расчета 100 мг/дм3, ДК 0,4 г/дм3, перемешивали и осветляли путем отстоя. Через 8 ч осветленную фракцию сусла отделяли от осадка и направляли на брожение с добавлением 2% ЧКД. По окончании основного брожения осуществляли дображиванием. Затем молодой виноматериал эгализовали и обрабатывали Б 2 г/дм , рыбьим клеем 25 мг/дм3. Осветленный виноматериал фильтровали и направляли на шампанизацию.

Пример 6. В неосветлениое сусло вносили Ж 65 мг/дм3, ДК 0,8 г/дм3 и смесь Б 0,2 г/дм3 с ЧКД 0,7%. Смесь Б с ЧКД была приготовлена за 18 ч до введения в сусло,

Пример 7. Аналогичен примеру 6, но в качестве дисперсного материала применяли пэлыгорскит. Дозы сорбентов Ж 75 мг/дм3, ДК 0,7 г/дм3, П 0,35 г/дм3. ЧКД 0.7%. Смесь ЧКД с П готовили за 20 ч до введения в сусло.

Пример 8. Аналогичен примеру 6, но в качестве дисперсного минерала применяли гидрослюду. Дозировки Ж 65 мг/дм3, ДК 1.0 г/дм3, Г 0,45 г/дм3, ЧКД 0.75%. Смесь готовили за 16 ч до введения в сусло.

В табл.3 приведены данные, подтверждающие, что применение предлагаемой технологии обеспечивает увеличение выхода столовых и шампанских виноматериалоо на 2, дал с 1 т винограда. Анализ данных табл.3 свидетельствует о том, что вина, получаемые по предлагаемой технологии, обла- дают стабильностью к коллоидным, биохимическим помутнениям, в то время как вина, приготовленные по прототипу, требуют дополнительных обработок с целью придания им розливостойкости. Дегустационная оценка опытных вин выше, чем приготовленных по известной технологии, что свидетельствует об улучшении качества конечного продукта.

Формула изобретения 1.Способ производства шампанского или столового виноматериала, предусматривающий дробление винограда, отделение самотечной фракции сусла, последовательное добавление, в сусло желатина и диоксида кремния, внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание и фильтрацию вино- материала, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, повышения розливостойкости и увеличения его выхода за счет снижения потерь, предварительно за 16-20 ч до внесения в сусло дрожжевую разводку смешивают с дисперсным минералом соответственно в количестве 0,5-0,8% дрожжевой разводки и 0,2-0,5 г/дм дисперсного минерала, а последовательное добавление желатина и диоксида кремния осуществляют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм желатина и 0,5-1,0 г/дм диоксида кремния, при этом перед их внесением сусло охлаждают до 12-15°С.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что в качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, или гидрослюду.

Таблица 1

Использование: в винодельческой промышленности для приготовления шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериалов. Сущность изобретения: способ заключается во введении в неосветленное и охлажденное до 12-15°С сусло в один прием последовательно желатина 60-100 мг/дм3, диоксида кремния 0,5-1,0 г/дм3 и смесь дисперсного минерала с дрожжевой разводкой из расчета на сусло 0,2-0,5 г/дм3 дисперсного минерала и 0,5-0,8% разводки дрожжей, при этом смешивание дисперсного минерала и дрожжей проводят за 16-20 ч до их применения, а в качестве дисперсного минерала могут быть использованы бентонит, палы- горскит, гидрослюда. 1 ил., 3 табл. ч W fc

Таблица 2

О

Таблица 3

20

24 28