Способ получения шампанских виноматериалов Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

f1 Изобретение относится к винодельческой прох ишленностн в частнос ти к способам производства шампанск виноматериалов. Известен способ получения шампанских виноматериалов, предусматри вающий дробление винограда, гребнео деление, прессование, осветление сусла и сбраживание его 1Ъ Известен также способ обработки виноградной мезги замораживанием 2 Наиболее близким к предлагаемому является способ получения шампански виноматериалов, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение, прессование мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожлсей и вьщ.ержку его на L3 J. Перед сбраживанием сусло сульфитируют, При указанном способе получения шампанских внноматериалов возможно получение высококачественной фракции сусла, не более 50 да:а с 1 т винограда. Кроме того, использова ние сернистого ангидрида перед сбра живанием сусла способствует накоплению альдегидов, что в определенной степени ухудшает качество шампанских виноматериалов. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и повышение органолептических свойств виноматериала. Цель достигается тем, что соглас но способу получения шампанских виноматериалов, предусматривающему дробление винограда и гребнеотделение, отделения сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, после дробления винограда мезгу замораживают в течени 10-15 мин жидким азотом до температур -180 С до -190 С,дефростируют а пер сбраживанием сусла чистую культуру дро;кжей предварительно в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию до температуры от 180° до -190 С /кидкнм азотом и выдерживают при этой температуре 30-40 мин Целесообразно сбраживание сусла проводить при . Рекомендуется вьщержку сброглсеннего сусла на дрожжах осуществлять Б течение 20-30 дн. 2 Предлагаемый снособ осуществляют следующим образом. Виноград, используемый для производства итмпанского, дробят, отделяют гребни, полученную мезгу замораживают жидким азотом в течение 10-15 мин до температурь от -180°С до - 90С и дефростируют до 4-5°С, при которой отделяют сусло от мезги и отстаивают для осветления в течение 6-8 ч. Чистую культуру дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинская 12) перед сбраживанием сусла в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию жидким азотом до температуры от -180°С до 190°С и выдерживают при этой температуре 30-40 мин, затем дефростируют до 12-15 С, задают в сусло и сбраживают последнее при 6-8°С с последующей выдержкой на дрожжах в течение 20-30 дн., декантацией и хранением. П р и м е р 1. Сорт винограда Рислинг, предназначенный для переработки на шампанское, виноматериалы, дробят, отделяют гребни, мезгу замораживают жидким азотом до -ISO C в течение 15 мин дЕфростируют до 4°С, при отделяют сусло и отстаивают. Высококачественную фракцию сусла в количестве 54 дал с 1 т винограда отстаивают 6 ч, осветленную фракцию сбраживают на предварительно подготовленной чистой культуре дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинская 12), Перед задачей в сусло дрожжевуро разводку в логарифмической фазе развития подвергают быстрому замораживанию жидким азотом до вьгдержмвают при этой температуре 30 мин, дефростируют до 12°С и задают в сусло через сутки из расчета 2% при содержании в 1 мл разводки 160 млн. клеток жизнеспособных дрожжей. По окончании брожения, осуществляемого при 6 С, виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 20 дн., затем подвергают декантации и хранению до шампанизации. Пример 2. Виноград сорта Рислинг дробят, отделяют гребни, полученную мезгу замораживают жидким азотом до -180°С в течение 10 мин, дефростируют до 5°С и отделяют сусло от мезги. Высококачественную фракцию сусла Б количестве 55 дал с 1т винограда отстаивают 8 ч, уже осветленную фракцию сбраживают на чистой культуре дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинская 12) при . Перед задачей в сусло дрожжевую раз водку в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию жидким азотом до -180 С, вьщерживагот при этой темпенатуре 40 мин, дефростируют до 15°С и задают в сусло через 1 сут из расчета 2% при содержании

Показатели

109428 .и

в 1 мл разводки 160 млн, разводки 160 млн, клеток жизнеспособных дрожжей. После сбраживания сусло выдерживают на дрожжах 30 дн,, затем 5 декантируют и хранят до шампанизации.

Показатели характеризующие качество осветленного сусла и виноматериала, полученного по известному и предлагаемому способам, приведе10 ны в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Опыт

Контроль

1 . СПОСОБ ПОПУЧЕЕИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРРШЮВ, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение. отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода и повьпиения органолептических свойств виноматериала, после дробления винограда мезгу замораживают в течение 10-15 мин жидким азотом до температуры от -ISO-C до дефростируют, а перед сбраживанием сусла чистую культуру дрожжел предварительно в логарифмической фазе развития подвергают замораживани11 до температуры от -180 С до -190 С жгадким азотом и выдерживают при этой температуре 30-40 мин. 2.Способ по п. 1, о т Ji и чающийся тем, что сбраживание сусла проводят при 6-8°С. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем что выпержку сброженного сусла на дрожжах осуществляют в течение 20-30 дн. О со o 00

Прозрачность Интенсивность окраски И Д520+Д420 Экстинкция при ДА20 Активность окислительных ферментов, мг аскорбиновой кислоты, окисленной 1 мл сусла: Монофенол-монооксигеназа Пероксидаза о Аскорбатоксидаза Титруемая кислотность,г/л Сумма фенольных веществ, мг/л Микробиологическая характеристика

Выход осветленной высококачественной фракции сусла с 1 т винограда,дал Светло-соломен серовато-корич оттенком Опалесценция с 0,440 54,7105,3-10 13,4-10 9,45±0,05 91,8±8,1 Обнаружены еди ные клетки дро и бактерий

54,2

50,0 Светло-соломенный с зеленоватым оттенкомОпалесценция слабая 0,365 5,1.10-3 Активного фермента не обнаружено Активных ферментов не обнаружено 9,0+0,03 152,9±9,2 Дрожжей и обактерий не обнаружено

1,06+0,02 44,1+0,3

кле27,0+2,1

тика

Виноматериал светло-соломенного цвета, легкий, свежий Оценка 7,8 балла

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства виноматериала, увеличить его выход с не более 50 до 54-55 дал с 1 т

Т л и ц q

1,13+0,03 44,4+0,4

57,0+2,9

Виноматериал светло-соломенного цвета с зелеватым оттенком, легкий, свежий, с тонким ароматом. Оценка 8,2 балла

винограда и ускорить процесс за счет сокращения срока выдержки на дрожжах с 1,5 - 2 мес до 20-30 дн.