Способ производства виноградного виноматериала Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения - повышение выхода виноматериала и улучшение его качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград перерабатывают по белому способу с отделением гребней или без отделения гребней. Отделяют сусло-самотек, а затем фракции сусла первого, второго, третьего и четвертого давлений и сульфитируют их из расчета от 70-80 мг/дм3 (сусло- самотек и сусло первого давления) до 100 мг/дм3 (сусло последующих давлений). Сусло-самотек и сусло первого давления перед брожением отстаивают а затем сбраживают с добавлением 2-3% разводки ЧКД.

Сусло второго и третьего давлений сначала смешивают, затем сульфитируют до 90- 100 мг/дм и пропускают через виброфильтр с наклонным поддоном и таким способом отделяют от него частицы гребней, кожицы и мякоти.

Очищенное от примесей сусло насосом высокого давления подают в камеру через форсунки воздухом, а процесс распыления совмещают с насыщением атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм3.

Целесообразно использовать для нагнетания сусла поршневое насосы, например модели ГБ-35Т, состоящие из электродвигателя, трехПоршневой головки, шатунно-кривошипного механизма привода поршней, ременной передачи, компенсаXI

сл

о о

тсра, воздухоулов /ггеля и системы электрического пуска. Коллектор распыления включает трубопровод с насадками, в которые завинчиваются механические тангенциальные форсунки.

В процессе нагнетания и распыления сусла через небольшие отверстия с повышенной скоростью происходит резкий перепад давления и частицы кожицы и мякоти разрываются на очень мелкие частицы до 1,7-5,1 мкм. Эффект измельчения усиливается в результате трения частиц о стенки выходных отверстий,

Измельчение частиц кожицы и мякоти сопровождается выходом в сусло гидролитических и окислительных ферментов, а также фенольных веществ, что обеспечивает улучшение качества виноматериала и повышение его выхода Диспергированное сусло в распыленном состоянии интенсивно поглощает кислород воздуха в пределах 9- 12 мг/дм3, что способствует ускорению окислительных процессов и последующему созреванию виноматериала. Диспергированное и насыщенное кислородом воздуха прессовое сусло перекачивают в бродильные емкости без отстаивания и сбраживают его с добавлением 2-3% разводки Ч КД. Сусло сбраживают полностью, после чего отделяют от осадков, а затем обрабатывают холодом. Обработанный виноматериал используют в промежуточных или готовых ку- пажах при получении столовых, столовых полусухих или крепких вин.

П р и м е р 1. Виноград сорта Ркацители дробят, мезгу подают сначала на шнековый стекатель, затем на шнековый пресс непрерывного действия. Сусло-самотек и сусло первого давления сульфитируютдовО мг/дм3, затем охлаждают до 10°С, отстаивают 18 ч, снимают с осадка и сбраживают. Прессовое сусло четвертого давления сбраживают без осветления с добавлением 2% разводки ЧКД,

Прессовое сусло второго и третьего давлений из-под пресса непрерывного действия смешивают, сульфитируютдо 100 мг/дм3 и подают на иброфильтр для отделения частиц кожицы, гребней и семян, после чего сусло собирают в накопителе,

Очищенное сусло нагнетают насосом до 1 МПа и через форсунки при перепаде давления до 0,1 МПа подают в камеру и одновременно насыщают его кислородом до концентрации 12 мг/дм ,

Распыление прессового сусла сопровождается одновременным насыщением его атмосферным кислородом и усилением окислительно-восстановительных и гидролитических реакций. В результатр диспергирования содержание фенольных веществ в сусле увеличивается с 2630 (контроль) до 2850 мг/дм , т.е. на 8%. Происходит дополнительный выход в диспергированное опытное сусло пектолитических и окислительных ферментов, что приводит к ускорению процесса пектолиза, повышению выхода сусла, к ускорению реакций окисления фенольных веществ и более быстрому усвоению раство0 ренного в сусле кислорода, а содержание последнего снижается к моменту завершения операции диспергирования в опытном сусле с 11,5 до 1,1, в контрольном сусле с 6,5 до 1,4 мг/дм .

5 Диспергированное опытное и контрольное прессовое сусло сбраживают без осветления с введением 2% разводки винных дрожжей. Сброженное сусло отделяют от дрожжевого осадка. Полученный еиномате0 риал обрабатывают с обязательным использованием холода и включают в состав купажа столового вина

Целесообразно использовать обработанное таким образом прессовое сусло вто5 рого и третьего давления в составе купажа белых марочных столовых вин с целью повышения запаса фенольных веществ в них. Обработанный прессовой виноматериал следует вводить в доле до 15-25% к общей

0 массе виноматериалов в купаже Увеличение доли прессового виноматериала в купаже приводит к избыточному содержанию фенольных веществ и даже частичному ухудшению качества. Снижение в купаже доли

5 диспергированного виноматериала не обеспечивает должного улучшения качества готового вина.

П р и м е р 2. Виноград сорта Ркацители перерабатывают на столовое вино путем

0 прессования свежей мезги сначала на шне- ковом стекателе с отделением сусла-самотека, а затем на шнековом прессе с отделением сусла первого, второго, третьего и четвертого давления. Для диспергиро5 вания отбирают сусло второго и третьего давления. Для обработки получают 2917 дал прессового сусла, в которое вводят 100 мг/дм3 диоксида серы. Сусло пропускают через виброфильтр и очищают от крупных частиц

0 кожицы, гребней и семян, отход которых составляет 1,3%.

Отделенное от крупных частиц прессовое сусло насосом марки ГБ-35 подпрессо5 вывают до 10 МПа и распыляют в камеру через две форсунки с диаметром выходных отверстий 2,0 мм, Сусло при этом насыщается атмосферным кислородом до 12 мг/дм3 В процессе диспергирования частицы кожицы и мякоти измельчаются с 250-370 до 1,7-5,3 мкм. Следовательно, прессование сусла до 10 МПа с последующим распылением его через форсунки и резким перепадом давления с 10 до 0,1 МПа, т.е. в 100 раз, вызывает интенсивное измельчение взвешенных в сусле частиц кожицы и мяко- ти.

Обогащенное фенольными веществами и кислородом воздуха прессовое диспергированное сусло сбраживается без отстаивания и используется затем в купаже крепкого вина в доле 15% Вино характеризовалось светло-янтарной окраской, интересным букетом с айвовым тоном и гармоничным вкусом - оценка 8,7 балла. Контрольный образец уступал опытному вину по вкусу и не имел айвового тона - 8,4 балла.

В опытном диспергированном сусле содержалось сахара 18,8, в контрольном (без диспергирования)- 19,1 г/100 см3, кислот- по 7,3 г/дм3. Фенольных веществ в конт- рольном сусле содержалось 2200, в опытном-2350 мг/дм3, т.е. больше на 150 мг/дм3 (6,8%). Массовая концентрация аминного азота опытного виноматериала по сравнению с контрольным увеличилась с 560 до 570 мг/дм3, т.е. на 100 мг/дм3.

Содержание растворенного кислорода в диспергированном сусле после выдержки быстро снижается до 1,28 мг/дм , в контрольном до 1,48 мг/дм3, что свидетельству- ет о более эффективном в опытном сусле использовании кислорода и более ускоренном самоокислении фенольных веществ.

Опытное диспергированное и контрольное сусло в лабораторных условиях отстаи- вают с использованием сернистого ангидрида в качестве консерванта. Осветленная масса диспергированного сусла составила 70,9%, осадки - 29,1%, контрольного сусла - 62,6 и 37,4% соответ- ственно. Таким образом, выход осветленной фракции прессованного сусла в результате диспергирования увеличился на 6,3%.

В сброженном диспергированном сус- ле обнаружено спирта 11,2 об.%, в контрольном - 11,4 об. %.

П р и м е р 3. Из винограда сорта Саперави и смеси белых сортов винограда методом прессования свежей мезги получают сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого, второго, третьего и четвертого давлений, из которых выделяют и смешивают сусло второго и третьего давления, В сусло вводят сернистый ангидрид и пропускают его через виброфильтр, отделяют при этом грубые частицы мякоти, после чего подвергают диспергированию путем прокачивания его насосом высокого давления ГБ-351 через 4 форсунки диаметром 1,5 мм под давлением 15 МПа. Размер частиц равнялся 3,2-5,1 мкм.

Фенольных веществ в контрольном сусле Содерж алос ь 2550, в опытном -2750 мг/дм3, т.е. больше на 200 мг/дм3 (7,8%).

Доля осветленной фракции диспергированного сусла(после отстаивания в лабораторном опыте) составила 71,2, осадка - 28,8%, контрольного-65,1 и34,9% соответственно. Выход осветленной опытной фракции сусла увеличился на 6,1 %.

Таким образом, предлагаемый способ диспергирования прессовых фракций сусла путем подпрессовывания его насосом высокого давления до 10-15 МПа с последующим распылением в камеру через форсунки с диаметром выходных отверстий 1,5-2,0 мм обеспечивает высокую степень дополнительного измельчения взвешенных в нем частиц, одновременное дополнительное насыщение его атмосферным кислородом, что способствует увеличению выхода фенольных веществ, ферментов и ускорению окислительных и гйдроЖтичёских процессов. Повышается в результате диспергирования выход сусла и виноматериала. Доля осветленной фракции диспергированного сусла увеличивается после отстаивания на 6,1-8,3%. Выход фенольных веществ повышается на 6,8-7,9% и достигает 2350- 2750 мг/дм3. Существенно улучшается качество, вкус, букет и окраска опытных вин,

Предлагаемый способ дополнительной обработки прессовых фракций виноградного сусла второго и третьего давления путем подпрессовывания пределах 1-15 МПа с последующим распылением в камеру через форсунки при одновременном насыщении атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм обеспечивает увеличение выхода и улучшение качества виноматериалов и готовой продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства виноградного виноматериала, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением фракций сусла первого, второго, третьего и четвертого давления, сульфитирование фракции сусла, раздельное сбраживание, обработку на холоду и введение в купаж готового виноматериала, отличающий- с я тем, что, с целью повышения выхода виноматериала и улучшения его качества, сусло второго и третьего давления перед сульфитацией смешивают, перед сбраживанием от смеси отделяют твердые частицы, нагнетают насосом высокого давления в камеру и распыляют ее через форсунки при перепаде давления, при этом одновремен

но с распылением сусло насыщают атмос-3. Способ по п. 1,отличающийся

ферным кислородом. .тем, что насыщение сусла ат2, Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с ямосферным кислородом провотем, что нагнетание сусла насосом осущест-дят до концентрации его в

вляют при давлении выше 1 МПа.5 9-12 мг/дм .

Использование: в винодельческой промышленности при производстве вин. Сущность изобретения: способ производства виноградного виноматериала предусматривает дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением четырех прессовых фракций сульфитирование сусла, раздельное сбраживание первых и прессовых фракций сусла, обработку последних с использованием холода и введение их в купажи готового виноматериала в доле 15-30%. Прессовое сусло второго и третьего давления подвергают дополнительному прессованию с помощью насоса, затем распыляют и одновременно насыщают атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм3 Прессовые фракции сусла третьего и четвертого давле- ния перед сульфитированием смешивают, сульфитируют до 80-100 мг/дм , очищают от крупных взвешенных частиц на виброфильтре насосом, доводят до давления выше 1 МПа, преимущественно в пределах 1-15 МПа, и распыляют в камеру с воздухом форсунки с малыми диаметрами выходных отверстий, преимущественно в пределах 1,5-2,5 мм. 2 з.п. ф-лы. сл с