СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ Советский патент 1970 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к области мясной промышленности, а именно к производству мясных иаштетов.

Известен способ производства паштетов, согласно которому сырье, например мясное, бланшируют с последующей окончательной тепловой обработкой, подвергают предварительному и окончательному тонкому измельче-. нию, например, на коллоидных .мельницах, расд асовьшают и охлаждают.

По такому способу термическую обработку ведут В течение длительного времени и При высоких температурах, что приводит к снижению качества иродукта и разрушению биологически активных .веществ, например витамина Bi2.

Для ускорения процесса и повышения качества готового продукта предложено окончательную тепловую обработку паштетной массы осуществлять перед расфасовкой. В процессе этой тепловой обработки паштетную массу постоянно перемешивают.

Окончательную тепловую обработку можно вести преимущественно при температуре 80- 85°С IB течение 30-60 мин.

Для повышения текучести паштетной массы и более равномерного заполнения тары следует расфасовывать паштетную массу в горячем виде при температуре .преимущественно 60-70°С.

Используемое сырье подвергают первичной обработке: свиные головы разрубают на две равные части, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3-4 час, после чего отваренные головы охлаждают до 8- 10°С и освобождают от костей и хрящей; сердце разрезают пополам для удаления сгустков крови, промывают и варят в водяных котлах в течение 2 час до полной готовности. Таким же образом варят шкурку и рубец; печень нарезают пластинками, освобождают от желчных каналов, промывают в .холодной воде, бланшируют и охлаждают; жилки варят от 4 до 6 час.

Подготовленное таким образом сырье из.мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и куттеруют. Загружают сырье в куттер в следующей последовательности: иечень, мясо свиных голо-в, мозги, легкие, шкурку свиную и в последнюю очередь свиную щековину или свинину жирную, затем добавляют специи и бульон. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. Для более тонкого измельчения паштетную массу после куттерования пропускают через коллоидную мельницу.

Полученную массу подают на термическую обработку в пла.витель закрытого типа ОПС-1 с паровым обогревом, где происходит стерилизация паштетной массы. Емкость пла.вителя 200 кг. Обрабатывают паштетную массу при

температуре 80-85°С в течение 30-60 мин при постоянном перемешивании. Затем массу выгружают из плавителя и подают в расфасовочный автомат. Паштетную массу расфасовывают на порции весом 100 г, завертывают.в лакированную фольгу с предварительно наклеенной на ней этикеткой. Температура паштетной массы при расфасовке 60-70°С.

Расфасованные брккеты о.хлаждают, а затем направляют на реализацию.

Для притотовления паштета, например столичного, используют следующие компоненты (в кг на 100 кг фарша): .Печень говяжья или свиная

бланшированная22

Мозги говяжьи бланшированные25

Свинина жирная или свиная

.щековина бланшированная50

Мука пшеничная3

(в г на 100 кг фарша):

Соль .поваренная пиш,евая1300

Перец черный молотый100

-Мускатный орех60

Предмет изобретения

1. Способ производства паштетов, согласно которому сырье бланшируют с последующей

окончательной тепловой обработкой, подвергают предварительному и окончательному тонкому измельчению, например, на коллоидных мельницах, расфасовывают и охлаждают, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, окончательную тепловую обработку паштетной массы осуществляют перед расфасовкой, причем в процессе этой тепловой обработки паштетную массу постоянно перемешивают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что окончательную тепловую обработку ведут преимущественно при температуре 80-85°С в течение 30-60 мин.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем,

что, с целью повышения текучести паштетной массы и более равномерного заполнения тары, паштетную массу расфасовывают в горячем виде при температуре преимущественна 60-70°С.