Способ получения гидрогенизированного гидролизата крахмала Советский патент 1988 года по МПК C08B31/00 

1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к производству сладкой пищевой добавки, стокой к разложению и не вызывающей ;кариоз.

Целью изобретения является сниже- |ние кариогенности гидрогенизирован- ного гидролизата путем уменьшения содержания многоатомных спиртов со степенью полимеризации СП 20.

Крахмал, например, картофеля, маниоки, пшеницы или кукурузы, разжижают, подвергают ферментативному или кислотному гидролизу для получения предварительного гидролизата при значении декстрозного эквивалента (ДЕ ) 10-27, Ферментативную обработку предварительного гидролизата ведут в две стадии при рН 5-6 и 50- 60°С. На первой стадии обработку ведут /ь-амилазой в количестве 200- 1000 международных единиц (м.ед. ) на 1 кг сухого крахмала в течение 30- 72 ч до достижения ДЕ 46-48 и образования мальтозы в количестве 35-55%, На второй стадии обработку ведут о( - амилазой в количестве 16000-48000 м,ед, на 1 кГ сухого крахмала в течение 16-30 ч до достижения ДЕ 48-51 При этом соединения, имеющие СП 20, преобразуются в соединения, СП которых составляет от 8 до 6,

Полученный гидролизат может быть дополнительно гидролизован амило- 1,6-глюкозидазой в смеси с 1-амилазой при рН 5-6. и 50-60 С в течение 24-48 ч, Амило-1,6-глюкозидазу и /3- амилазу берут в количестве 120-400 и 50-100 м,ед. на 1 кг сухого крахмала. При этом амило-,6-глюкози- даза преобразует соединения, имеющие повьшенное значение СП, в соединения более мелкие молекулы которых могут взаимодействовать с р-амилазой. Гидрогенизацию конечного гидролизата проводят в присутствии никелевого катализатора Ренея,

В качестве источника, содержащего р-амилазу, используют экстракт солода. Источником о(-амилазы являются продукты, полученные из Bacillus subbilis или Bacillus Licheniformis Количество многоатомных спиртов с СП 20 в гидрогенизированном гидролиз ате не превьшает 3%, что снижает его кариогенность.

Пример 1, 12л крахмального молока, содержащего 33% сухих вещест

0

5

0

5

разводят кислотой до достижения ДЕ 22,0, Полученную смесь в двадцатипятилитровом резервуаре при 55 С доводят до значения рН 5,65, В образующийся в результате кислотного гидролиза предварительный гидролизат вводят экстракт солода из расчета 264 м,ёд, /3 -амилазы на 1 кг сухого крахмала. Скорость ферментативной обработки на этой стадии coнтpoлиpyют путем регулярного отбора проб до получения максимально устойчивого значения ДЕ 47,0, Продолжительность обработки /5 -амилазой 36 ч,

На второй стадии без изменения рН в гидролизат вводят о -амилазу из расчета 29500 , на 1 кг сухого крахмала и выдерживают около 28 ч при до получения ДЕ 50,7 и количества полисахаридов, имеющих СП 20, 1,5%, Процентное соотношение полисахаридов полученного гидролизата приведено в , IТ а б л и ц а 1

Гидрогенизацию гидролизата проводят в присутствии никелевого катализатора Ренея,

3 . 14057064

Результаты исследования таким него гидролиэата к кариогениости при- образом полученного гидрогенизирован-. ведены в табл.2.

Таблица2

Изобретение относится к производству сладкой пищевой добавки ;стойкой к разложению. Целью изобретения является снижение кариогенностк гидрогенизировэнного гидролизэта крах- мала путем уменьшения содаржания мно- гоатом1шх спиртов со степенью полимеризации больше 20, Предварительный гидролизат получа от ферментным или кислотным гидролизом крахмала и под вергают двухстадийной ферментной обработке, на первой стадии использз от jS-амилазу, а на второй - . -амилазу, Полученный гидролизат гидрогвнизиру- ют в присутствии никелевого катализе- тора Ренея, По второму варианту перед гидрогенизацией гидролизат дополнк- тельно гидролизуют амило-1,6-глюко- зидазой в смеси с -i-амилазой. Процесс ведут при рН 5-6, температуре .50-60°С, Постепенно увеличивают декст- риноэквивалент с 10-27 до 48-51. Количество ферментов и продолжительность их воздействия на каждой стадии последовательно сн1шают содержание многоатомных спиртов со степенью поляризации менее 20 ниже 3%. 1 з.п. ф-лы, 3 табл. § О о €К)

Сравнительный 7,65 7,50 7,40 7,30 7,30

Гидрогенизированный по примеру 1 7,65 7,45 7,30 7,05 6,70 6,55

Разница значений рН f начале и конце исследования соответствует требованиям к гидрогенизированному гид- ролизату. Гидрогенизированный гидролиз ат используют для изготовления конфет карамель с введением ароматных добавок, лимонной кислоты и желтого красителя. Смесь нагревают до и варят под вакуумом при 170 С и давлении не вьше 9 бар. Затем смесь охлаждают при , формируют в ленту, формуют и разрезают на кусочки диаметром 2 см и толщиной около 0,5 см. Полученные конфеты твердые, хрупкие, не поддаются кариоген- ности, не проигрывают при сравнении по вкусу с конфетами, изготовленными аналогично, но с использованием сахарозы.

Пример 2. 12л крахмального молока, содержащего 33% сухих веществ, подвергают фepмeнтaтивнo fy гидролизу (/-амилазой, продуцируемой Bacillus subbilie, до достижения ДЕ 18,0. Значение рН доводят до 5,5, а температуру - до 55 С. В предварительный гидролизат на первой стадии ферментативной обработки вводят /J- амилазу из расчета 440 м.ед. на 1 кг сухого крахмала и выдерживают 40 ч до достижения ДБ 48,0. Затем вводят 22100 м.ед, на 1 кг сухого крахмала о(-амш1азы, которая взаимодействует при 55®С в течение 24 ч. Количество полисахаридов с СП 20, определенное с помощью молекулярного сита, 2%.

Для дополнительного гидролиза полученного гидролизата вводят ами- ло-1,6-глюкозидазу и -амилазу в количестве 220 и 80 м. ед, соответственно на 1 кг сухого крахмала при рН 5,5 и . Через 24 ч ДЕ 50, а

7,30

количество продуктон, имеющих СП 20, 0,5.

Углеводное распределение гидролизата, полученного по примеру 2, приведено в табл.3.

ТаблицаЗ

55

Гидрогенизацию гидролизата проводят согласно примеру 1, Гидрогенизированный гидролизат используют для изготовления жевательной резинки вместо глюкозы. При зтом облегчается растирание и прокатка жевательной реЗИНКИ. При проверке на ускоренное старение горячей обработкой с чередованием ловьппенной и пониженной влажности не наблюдается рекристаллизация поверхности. Резинка обладает приятным вкусом и текстурой,

П р и м е р 3, Способ осуществляют по примеру 1, но при ферментной обработке предварительного гидроли- зата, рН 5, температура . На первой стадии обработку ведут 200 м.ед. -амилазы в течение 30 ч до достижения ДЕ 46. На второй.стадии количество о(-амилазы 16000, время 16 ч и ДЕ 48. Результаты аналогичны примеру 1«

Приме-р 4. Способ осуществляют по примеру 1, но при обработке рН 6, температуре 60°С, / -амилазы берут 1000 м.ед,, время ее воздействия 72 ч до .ДЕ 48, с/-амилазы вводят 48000 м„ед. Обработку ведут в течение 30 ч до ДЕ 51. Результаты аналогичны примеру 1,

П р и м е р 5. Способ осуществляют ПС примеру 2, но дополнительную обработку ведут при рН 5 и 50°С в тчение 24 ч. Амило-1,6-глюкозидазы и -амилазы берут 120 и 50 м.ед. соот в етственно. Результаты аналогичны прмеру 2

При ме р 6. Способ осуществляю по примеру 2, но при рН 6 и в тчение 48 ч, с 400 и 100 м.ед, амило- 1,6-глюкозидазы и -амилазы соответственно. При изменении параметров в сторону уменьщ ения за предлагаемые -. пределы содержание многоатомных спиртов увеличивается и повьшается карио генность гидрогенизированного гидролиз ата крахмала. Превышение указанных параметров неделесообразно из-за удорожания процесса.

0

Таким образом, изобретение позволяет снизить кариогенность гидро- лизата путем уменьшения содержания многоатомных спиртов с СП 20,

Формула изобретения

5 2, Способ по п.1, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что перед гидрогенизацией гидр олизат дополнительно гидро- лизуют амило-1,6-глюкозидазой в смеси с 0 -амилазой при рН 5-6 и темпе- 0 ратуре 50-60 С в течение 24-48 ч,

причем амило-1,6-глюкозидазу и -амилазу берут в количестве 120-400 и 50-100 м.ед, на I кг сухого крахмала.

5

0