Способ подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов Советский патент 1988 года по МПК A23L1/10 

СП

ч

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к лечебному и диетическому питанию, а именно к способам обработки отрубей.

Цельк) изобретения является ускорение и упрощение процесса.

Одним из источников пищевых волокон являются отруби, которые вводятся лишь в состав хлебобулочных изде-

ЛИЙ.

Для использования этих грубово- локнистых структур в .лечебном и диетическом питании большое значение имеет их предварительная обработка и подготовка с целью последующего применения при приготовлении различных блкщ.

Экспериментальные данные показали, что процесс набз ания зависит от физического состояния и что он более интенсивен при повышенной температуре жидкой фазы. Оптимальные температурные пределы, при которых происходит набухание отрубей, 98-100 0, ко- торые необходимо поддерживать определенное время.

Пример 1.К отрубям пшегшч- ным и ржаным, массой по 12,5 г приливали по 37,5 МП воды температурой , что составляет соотношение 1:3, в колбы емкостью 100 мп и вы- держивдли на водяной бане при плотно закрытой крышке в течение 40 мин для пшеничных и 30 мин для ржаных отру- бей при 98-100 с. Отруби поглотили всю влагу в процессе набухания, не- |значительно вьтрессовалась растворимая фракция крахмала в виде слизи. Следовательно, данное соотношение влаги вполне приемлемо.

Пример 2. Отруби пшеничные и ржаные массой по 12,5 г заливали 50 МП воды, температурой , что составляет соотношение 1:4, в колбы емкостью по 100 мл и вьщерживали на водяной бане при плотно закрытых крь ках в течение 40 мин для пшеничных и 30 мин для ржаных отрубей при 98- 100°С. Отруби поглотили не всю влагу В оставшуюся жидкость из отрубей обильно выпрессовывалась водорастворимая фракция крахмала. Соотношение жидкости и отрубей оптимальное для сахарного диабета и иабья-очной полноты.

Пример 3. Сухие отруби пше.ничные и ржаные раздельно массой по 12,5 г заливают 35 мп воды, темпера

5

10

15

0 5

0 д

45

0

5

турой , что, составляет соотношение 1:2, в стаканы по 60 мл и выдерживали в течение 40 мин при для пшеничных и при закрытой крьшпсе 30 мин для ржаных отрубей. Установлено, что такое количество воды не обеспечивает полное набухание отрубей. Требуется увеличение жидкой. , среды.

Пример 4. Отруби пшеничные и ржаные массой по 12,5 г заливали по 62,5 МП воды температурой 100°С , что составляет соотношение 1:5, в колбы емко.стью по 100 мп и вьщерживали на водяной бане при плотно закрытых крьш1ках в течение 40 мин для пшеничных и 30 мин для ржаных отрубей при 98-100°С. Осталось много непоглощенной воды с содержанием водораство- римой фракции крахмала. Кроме крахмз ла в окружающую среду переходят и су хие вещества, поэтому нет необходимости увеличивать соотношение жидкости в 5 раз больше отрубей, так как это приведет к снижению пищевой ценности последних.

Результаты экспериментальных данных приведены в таблице.

Из данных таблицы следует, что пшеничные и ржаные отруби набухают при комнатной температуре (18°С) на 69 и 67% соответственно, при 60°С - на 88 и 105%, при 98-100°- на 138 и 106%. Следовательно, температура является оптимальной для максимального набухания пшеничных и ржаных отрубей, поэтому рекомендуется к применению.

Набухание ржаных и пшеничных отрубей происходит в течение 10-15 мин, затем вьщеляется водорастворимая фракция крахмала в окружающую жидкую среду в виде гелеобразной массы. Процесс вьщеления экссудата наблюдается через 20-30 мю} для ржаных отрубей и 30-40 мин для пшеничных. Выбор временного режима подготовки отрубей объясняется двумя факторами - увеличением объема отрубей и вьщелением водорастворимой фракции крахмала.

Предлагаемый способ сокращает процесс обработки отрубей в 2-3 раза и исключает ряд операций, в связи с чем ускоряется и упрощается процесс.

Формула изобретения

Способ подготовки пшеничных .и ржаных отрубей для диетических продук3140577fi

тов, предусматривающий тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью ускорения и упрощения процесса, тепловую обработку ведут путем заливания .отрубей кипящей водой при соотношении отрубей и воды 1:3-1:4 с последующим вьJдepживaниeм

4

Продолжение таблицы

Изобретение относится к пищевой прамьпппенности, в частности к общественному питанию, а именно к способам подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов. Целью изобретения является ускорение и и упрощение процесса. Отруби заливают кипящей водой при соотношении отрубей и воды 1:3-1:4 с последующей вьщерж- кой на водяной бане в течение 20-i . 30 мин для ржаных отрубей и 30- 40 мин для пшеничных. 1 табл.