ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада.

Известен лечебный желейный мармелад, содержащий в качестве балластной добавки экстрагированную и высушенную свекловичную стружку. (Патент ФРГ N 2746479, А 23 L 1/06, 1982).

Недостатком данного изделия являются низкие товарные и органолептические показатели качества.

Наиболее близким к заявленному является способ получения желейного продукта, предусматривающий предварительное замачивание студнеобразователя в течение 1,5 ч, растворение замоченного студнеобразователя, введение в раствор сахара и пищевых добавок в виде патоки и других, уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде пюре, припасов, пищевой кислоты, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готовых изделий.

Техническим результатом предлагаемого решения является улучшение качества изделий, придание им диетических свойств, а также сокращение расхода сахара и студнеобразователя и интенсификация технологического процесса.

Заявленный технический результат достигается тем, что желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, пищевые и вкусовые добавки, дополнительно содержит модифицированные пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, в масс. Студнеобразователь 1,3-1,6 Сахар 69,47-71,92
Пищевые и вкусовые добавки 25,23-25,48
Модифицированные пшеничные отруби 1,0-4,0
Способ предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара, предварительное уваривание полученной массы, ее охлаждение, введение в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание массы, формирование и выстойку готовых изделий, при этом перед предварительным увариванием в массу вносят модифицированные пшеничные отруби, предварительно измельченные и запаренные при температуре 98-100^оС в течение 30-40 мин.

Модифицированные пшеничные отруби получают следующим образом. Пшеничные отруби смешивают с водой, доводят рН смеси до 5,1 соляной кислотой 1%-ной концентрации, подогревают на водяной бане до температуры клейстеризации крахмала 80^оС, охлаждают до 55^оС, вводят в раствор ферменты амилосубтилина в количестве 0,5% к навеске отрубей и глюковамарина в количестве 1% к навеске отрубей, термостатируют при 55^оС в течение 6-12 ч, затем высушивают целевой продукт в сушильном шкафу при 80^оС, по окончании высушивания продукт выдерживают при 120^оС для уничтожения микрофлоры.

Состав пшеничных отрубей исходного продукта и модифицированных отрубей представлен в табл. 1.

Исходные пшеничные отруби соответствуют требованиям ГОСТ 7169-66. Используемые ферменты соответствуют требованиям ОСТ 591172.

П р и м е р 1. 1 мас. предварительно измельченных и запаренных в воде при 98^оС в течение 30 мин модифицированных пшеничных отрубей смешивают с 1,6 мас. студнеобразователем, предварительно замоченным в холодной воде в течение 30 мин. Затем в смесь вносят сахар в количестве 71,92 мас. и лактат натрия в количестве 0,25 мас. после чего смесь предварительно уваривают до содержания 74% сухих веществ. После этого в предварительно уваренную смесь вносят 23,83 мас. патоки, 1,4 мас. лимонной кислоты и массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 76% и разливают в формы.

П р и м е р 2. 4 мас. предварительно измельченных и запаренных в воде при 100^оС в течение 40 мин модифицированных пшеничных отрубей смешивают со студнеобразователем, взятым в количестве 1,3 мас. и предварительно выдержанным в холодной воде в течение 60 мин. В смесь вносят 69,47 мас. сахара и уваривают до содержания сухих веществ 74% После этого в предварительно уваренную смесь вносят 23,83 мас. патоки и 1,4 мас. лимонной кислоты и смесь окончательно уваривают до содержания сухих веществ 76% затем разливают в формы.

Изделия, полученные в результате вышеизложенного способа, обладают следующими структурно-механическими и химическими свойствами (табл. 2).

Введение модифицированных пшеничных отрубей позволило сократить расход студнеобразователя с 2,75 до 1,3% а также снизить сахароемкость изделия до 69,47%
Это снижение оказалось возможным благодаря тому, что перед внесением модифицированные отруби предварительно выдерживали в воде при 98-100^оС в течение 30-40 мин. В процессе выдерживания происходит набухание целлюлозы, участвующей в дальнейшем процессе студнеобразования желейного студня путем образования дисульфидных дополнительных мостиков между взаимосвязанными молекулами полисахаридов и гемицеллюлозы. Внесение добавки, в состав которой входят структурообразующие компоненты: гемицеллюлоза и целлюлоза проявляющие свои свойства при определенных условиях, создаваемых в ходе технологического процесса существенно укрепляет желейный студень, что позволяет сократить расход студнеобразователя.

Сокращение расхода сахарозы связано с тем, что в состав отрубей входят более усвояемые и физиологически ценные сахара, чем сахароза, а именно мальтоза и глюкоза.

Таким образом, введение модифицированных пшеничных отрубей в желейную массу существенно сокращает расход студнеобразователя и сахара, улучшает реологические свойства готового продукта, а также снижает содержание редуцирующих сахаров и титруемой кислотности, при общем ускорении технологического процесса, за счет сокращения продолжительности процесса застудневания до 10-12 мин.

Область применения: в кондитерской промышленности, а именно при производстве желейного мармелада. Сущность изобретения: желейный мармелад содержит студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас. соответственно: 1,3 1,6; 69,47 -- 71,92; 25,23 25,48; 1,0 4,0; причем способ предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара и модифицированных пшеничных отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98 100 °С в течение 30 40 мин, предварительное уваривание полученной массы, ее охлаждение, введение в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание массы, формование и выстойку готовых изделий. 2 табл.

1. Желейный мармелад, включающий студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит модифицированные пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар 69,47 71,92
Студнеобразователь 1,3 1,6
Пищевые и вкусовые добавки 25,23 25,48
Модифицированные пшеничные отруби 1,0 4,0
2. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий растворение студнеобразователя, введение в него сахара, предварительное уваривание полученной массы, ее охлаждение, введение в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание массы, формование и выстойку готовых изделий, отличающийся тем, что перед предварительным увариванием в раствор студнеобразователя дополнительно вносят модифицированные пшеничные отруби, предварительно измельченные и выдержанные в воде при 98 100^oС в течение 30 40 мин.