ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2014 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада лечебно-профилактического назначения.

Известна рецептура мармелада "Желейный формовой", содержащая сахар-песок для обсыпки 8,66 мас.%, сахар-песок в желе 52,56 мас.%, патоку 26,27 мас.%, агар 1,05 мас.%, лимонную кислоту 1,18 мас.%, эссенцию 0,16 мас.%, красители 0,05 мас.% и воду ("Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", под ред. Л.С. Иванушко, Министерство пищевой промышленности СССР, 1974 г.).

Недостатками данного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие природного сырья, низкие органолептические качества.

Известен желейный мармелад и способ его производства (патент №2040906, A23L 1/06, от 16.06.1992). Мармелад содержит студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 69,47-71,92; студнеобразователь 1,3-1,6; пищевые и вкусовые добавки 25,23-25,48; модифицированные пшеничные отруби 1,0-4,0.

Способ получения указанного мармелада основан на растворении студнеобразователя, введении в него сахара, предварительном уваривании полученной массы, ее охлаждении, введении в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательном уваривании массы, формовании и выстойке готовых изделий, при этом перед предварительным увариванием в раствор студнеобразователя дополнительно вносят модифицированные пшеничные отруби, предварительно измельченные и выдержанные в воде при 98-100°C в течение 30-40 мин. Модифицированные пшеничные отруби получают путем смешивания отрубей с водой, доведения pH смеси до 5,1 соляной кислотой 1%-ной концентрации, подогрева на водяной бане до температуры клейстеризации крахмала 80°C, охлаждения до 55°C, введения в раствор ферментов амилосубтилина в количестве 0,5% к навеске отрубей и глюковамарина в количестве 1% к навеске отрубей, термостатирования при 55°C в течение 6-12 ч с последующим высушиванием целевого продукта в сушильном шкафу при 80°C и выдерживанием при 120°C для уничтожения микрофлоры.

К недостаткам указанного желейного мармелада и способа его получения следует отнести сложность и многостадийность процесса обработки отрубей, а также малую долю пищевых волокон в целевом продукте.

Наиболее близким к заявляемому способу получения желейного мармелада является способ по патенту №1761100, (МПК А23Д 1/06, от 19.06.1990), предусматривающий смешивание сахара-песка, студнеобразователя и пищевых добавок, в котором с целью придания диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобразователя, в смесь дополнительно вводят пищевые волокна, полученные путем выдержки пшеничных отрубей в серной кислоте 1,7%-ной концентрации в течение 45-70 мин с последующим выделением твердой фазы, ее нейтрализации раствором щелочи в течение 30 мин в среде с pH 5-6, измельчения и запаривания водой с температурой 80-100°C в течение 60-90 мин, при этом пищевые волокна вводят в количестве 1-3% от общей массы смеси.

Наиболее близким к заявляемому желейному мармеладу является желейный мармелад (патент №1761100, МПК А23Д 1/06, от 19.06.1990) со следующим соотношением компонентов, мас.%: сахар 68,0-69,25; патока 19,91; студнеобразователь (агароид) 0,78-1,53; пищевые волокна пшеничных отрубей 1,0-3,0; лактат натрия - 0,38; фруктово-ягодная подварка 7,21; лимонная кислота 0,72.

К недостаткам данного желейного мармелада и способа его получения следует отнести сложность и многостадийность процесса обработки отрубей, а также малую долю пищевых волокон в целевом продукте.

Задачей заявляемой группы изобретений является создание желейного мармелада с повышенным содержанием пищевых волокон, обладающего пониженной калорийностью, широким спектром диетических свойств, гармоничными органолептическими характеристиками, способом его получения, обладающим высокой технологичностью.

Технический результат заключается в расширении ассортимента кондитерских изделий, придании мармеладу лечебных и профилактических свойств, создании диетического продукта с пониженной калорийностью, богатого нерастворимой клетчаткой, витаминами и минеральными веществами, с гармоничным сочетанием органолептических свойств, с улучшенными реологическими свойствами. При этом достигается повышение быстродействия способа за счет сокращения длительности технологического цикла.

Технический результат достигается тем, что в известном способе получения желейного мармелада, предусматривающем смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут.

Рационально использовать немодифицированные пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные отруби.

Оптимально покрыть готовый мармелад шоколадной глазурью.

Поставленная задача решается также тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, патоку, студнеобразователь, отруби, вкусовые и пищевые добавки, вводят немодифицированные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар 47,83-55,0 патока 17,83-25,0 студнеообразователъ - агар 0,7-1,0 ароматизатор 0,09-0,13 краситель 0,03-0,04 пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0 немодифицированные отруби 17,83-25,0

Предпочтительно для производства мармелада использовать отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

Оптимально для производства мармелада в качестве пищевых и вкусовых добавок использовать лимонную кислоту.

Допускается для производства мармелада в качестве пищевых и вкусовых добавок использовать ягоды и/или фрукты.

Рационально включить в состав мармелада верхний слой шоколадной глазури.

Оптимально при производстве мармелада наносить верхний слой шоколадной глазури массовой долей не менее 15 мас.%.

Существенным отличием заявляемого изобретения является то, что немодифицированные отруби вводятся для набухания в горячий агаро-сахаро-паточный сироп. Это позволяет увеличить их процентное содержание в мармеладе до 5-25%, что значительно превышает количество отрубей в прототипе. Введение в больших количествах отрубей в мармелад значительно уменьшает его калорийность за счет большого содержания в отрубях целлюлозы. Добавление отрубной клетчатки в указанных количествах в мармелад позволяет улучшить перистальтику кишечника, способствует нормализации холестеринового обмена, улучшает микрофлору желудка. Клетчатка укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Кроме того, в отрубях содержится целый комплекс необходимых организму человека витаминов, минералов и других полезных веществ. Также отруби обладают высокими адсорбционными свойствами, что позволяет снизить в организме человека содержание вредных веществ, в том числе ионов тяжелых металлов.

Введение немодифицированных отрубей в горячий агаро-сахаро-паточный сироп также позволило сократить технологический процесс за счет исключения процесса предварительной обработки отрубей, уменьшения длительности процесса студнеобразования, сократить расход сахара за счет уменьшения его массовой доли в конечном продукте, интенсифицировать технологический процесс.

Заявляемая группа изобретений реализуется следующим образом.

Сахар просеивают через сита, патоку, предварительно подогретую, процеживают. Студнеобразователь агар промывают, замачивают под проточной водой. Процесс набухания агара происходит в течение 1-2 ч. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытой емкости. Набухший агар растворяют при нагревании в рассчитанном количестве воды. После полного растворения агара вводят требуемое количество сахара-песка и по растворению последнего загружают рецептурное количество патоки. В готовый горячий сироп температурой 110-115°C добавляют рецептурное количество отрубей. В процессе выдерживания отрубей в сиропе в течение 30-40-минут происходит их набухание. Отруби, участвующие в процессе студнеобразования желейной массы, в дальнейшем существенно улучшают реологические свойства готового продукта. Полученную массу уваривают до влажности 25-27% и охлаждают до температуры 55-60°C, после чего вводят ароматизаторы, красители и лимонную кислоту и окончательно уваривают до 23-25%. Желейную массу направляют на разливку в формы, выборку, выстойку. После выстойки мармелад сушат, охлаждают, фасуют. При необходимости мармелад покрывают шоколадной глазурью.

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами.

Пример 1. 53,7 мас.% сахара просеивают через сита, 22,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,9 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 112°C и добавляют 22,3 мас.% отрубей, которые набухают в течение 40 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°C и вводят 0,98 мас.% лимонной кислоты, 0,09 мас.% ароматизатора, 0,03 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы, выстаивают, охлаждают, фасуют.

Пример 2. 47,7 мас.% сахара просеивают через сита, 23,9 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,8 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 115°C и добавляют 6,7 мас.% отрубей, которые набухают в течение 35 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°С и вводят 0,96 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% ароматизатора, 0,04 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы. Затем мармелад покрывают шоколадной глазурью 19,8 мас.%.

Пример 3. 50,0 мас.% сахара просеивают через сита, 25,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,9 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой втечение 2 часов. Набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 112°C и добавляют 23,0 мас.% отрубей, которые набухают в течение 40 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°C и вводят 0,98 мас.% лимонной кислоты, 0,09 мас.% ароматизатора, 0,03 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы, выстаивают, охлаждают, фасуют.

Пример 4. 45,0 мас.% сахара просеивают через сита, 25,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,8 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 115°C и добавляют 12,0 мас.% отрубей, которые набухают в течение 35 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55° с и вводят 0,96 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% ароматизатора, 0,04 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы. Затем мармелад покрывают шоколадной глазурью 16,1 мас.%.

Готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, специфический вкус отрубей, выраженную В-витаминную активность. Полученный мармелад характеризуется необычайно приятным сочетанием органолептических свойств, содержит нерастворимую клетчатку, витамины и минеральные вещества, который способствуют улучшению желчеотделения и моторно-эвакуаторной функции кишечника.

Таким образом, предлагаемый способ производства желейного мармелада позволяет получить новый диетический продукт с пониженной калорийностью, являющийся богатым источником нерастворимой клетчатки, витаминов и минеральных веществ, с гармоничным сочетанием органолептических свойств, с улучшенными реологическими свойствами. Введение немодифицированных отрубей в горячий агаро-сахаро-паточный сироп интенсифицирует технологический процесс.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения. Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение. При этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут. Желейный мармелад, полученный указанным способом, содержит при следующем соотношении исходные компоненты, мас.%: сахар 47,83-5,0; патока 17,83-25,0; студнеобразователъ - агар 0,7-1,0; ароматизатор 0,09-0,13; краситель 0,03-0,04; пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0; немодифицированные отруби 17,83-25,0. При этом используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные. В качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту, ягоды и/или фрукты. При этом готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью. Массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий расширенным спектром диетических свойств, пониженной калорийностью, гармоничными органолептическими характеристиками, а также сократить длительность технологического цикла и интенсифицировать технологический процесс. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 пр.

1. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, при этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью.

4. Желейный мармелад, полученный способом по п.1, содержащий сахар, патоку, студнеобразователъ - агар, отруби, пищевые и вкусовые добавки, ароматизатор, краситель, при этом используют немодифицированные отруби, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
cахар 47,83-55,0 патока 17,83-25,0 студнеообразователъ - агар 0,7-1,0 ароматизатор 0,09-0,13 краситель 0,03-0,04 пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0 немодифицированные отруби 17,83-25,0

5. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что он содержит отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

6. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что в качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту.

7. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что в качестве пищевых и вкусовых добавок используют ягоды и/или фрукты.

8. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит верхний слой шоколадной глазури.

9. Желейный мармелад по п.8, отличающийся тем, что массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас.%.