Способ производства кондитерской эмульсии Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

о г

Изобретение относится к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производсту. Цель изобретения - улучшение качества эмульсии путем повьшения ее устойчивости. Для приготовления эмульсии берут сухую патоку,порошкообразный яблочный полуфабрикат, сахарную пудру в соотношении от 18,1:5,6:76,3 до 26,6: :6,8:66,6 соответственно, вводят их в сгущенную молочную сыворотку и не- ланж, компоненты перемешивают, полученную смесь сбивают, затем вносят жир и массу перемешивают. 1 табл.

00 00

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к кондитерскому производству.

Цель изобретения - улучщение ка- чества эмульсии путем повьшения ее устойчивости.

Пример). Для приготовления эмульсии берут сахарную пудру, сухую патоку, порошкообразный яблочный полуфабрикат, молочную сьшоротку и меланж. Готовят рецептурную смесь путем растворения 17,88 г сахарной пудры ,25 г сухой патоки, 1,31 г порошкообразного яблочного полуфаб- риката (соотношение 76,3:18,1:5,6) в 4,71 г молочной сыворотки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 2100 об/мин и 38-40 С, затем вносят 13,43 г жира, перемешивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперс- ностью воздушных пузырьков равной 1-40 мкм - 90%, эффективной вязкостью 17,0 Па«с (при 40 с ), объемной массой 860 кг/м, отличается высокой устойчивостью (не рассла- ивается при хранении более 24 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии (см.таблицу).

П р и м е р 2. Готовят смесь путе растворения 13,08 г сахарной пудры, 8,05 г сухой патоки, 1,81 г порошкообразного яблочного полуфабриката при соотношении (57,0:35,1:7,9) в 4,71 г молочной сыворотки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 40 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 10 мин при частоте вращени мешалок 1800 об/мин и , затем вносят 13,43 г жир&, перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения мещалок 40 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной 1 -40 мкм 90%, эф- фбктиной вязкостью 20,0 Па с ( 40 ) при объемной массе 900 кг /м, отличается высокой устойчивость (не расслаивается при хранении более 24 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии (см.таблицу).

ПримерЗ. Готовят смесь путе растворения 15,88 г сахарной пудры, 6,25 г сухой патоки, 1,72 г порошкеобразного яблочного полуфабриката пр соотношении (66,6:26,6:6,8) в 4,71 г

молочной сьшоротки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 40 об/ /мин. Полученную смесь сбивают в течение 8 мин при частоте вращения мешалок 2000 об/мин и 40 С, затем внд- сят 13,43 г жира, перемешивают в течние 6 мин при частоте вращения мегаа- лок 40 об/мин. Готовая эмульсия харатеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной 1-40 мкм 95%, эффективной вязкостью 18,0 Па-с ( 5 40 с-О,объемной массой 880 кг/м , отличается высокой устойчивостью (не рассланвается при хранении более

24ч) и однородностью распределения зсира в объеме эмульсии (см.таблицу).

П р и м е р 4. Готовят смесь путем растворения 18,04 г сахарной пудры, 4,18 г сухой патоки и 1,22 г порошкообразного яблочного полуфабриката (соотношение 77,0:17,8:5,2) в 4,71 г молочной сгущенной сыворотки и 3,93 меланжа при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 2100 об/мин и , затем вносят 13,43 г жира и перемешивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью в оздуш ных пузырьков, равной 1-40 мкм 87%, эффективной вязкостью 14,0 Па-с (f . 40 ), объемной массой 910 кг/м отличается недостаточной устойчивостью (расслаивается при хранении более 1 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии.

ПримерЗ. Готовят смесь путем растворения 12,85 г сахарной пудры, 8,16 г сухой патоки и 1,82 г порошкообразного яблочного полуфабриката (соотношение в.ч.:56,0:35,6:8,4), 4,71 г молочной сгущенной сыворотки-, и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 2100 об/мин и 40 С, затем вносят 13,43 г жира и перемещн- вают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной 1-40 мкм 98%, эффективной вязкостью

25Па с ( 40 ), объемной массой 940 кг/м , отличается высокой устойчивостью (не расслаивается при хранении более 24 ч) н однородностью распределения жира в объеме эмульсии.

31

Однако резко увеличивается вяз-; кость эмульсии при хранении в течение 30 мин, что приводит к затруднению процесса перекачивания ее,

Использование сухой патоки позволяет получить пенообразную структуру с кратностью объема 2,2-2,6, так как сухая патока снижает поверхностное натяжение в смеси и способствует процессу пенообразования. Использование жидкой патоки повышает вязкость смеси, тем самым затрудняет процесс растворения сахара и распредление других рецептурных компонентов

Применение порошкообразного фруктвого полуфабриката (ПФП) связано с его способностью стабилизировать пену и эмульсию.

Растворение аухой патоки, порош- кообразиого яблочного полуфабриката в молочной сыворотке и набухание пек тиновых веществ яблочного полуфабриката повьшгает вязкость системы. Внесение меланжа в смесь, сбивание ее при 38-40°С и п 1800-2100 об/мин в течение 5-10 мин позволяет получить сбивную пенообразную массу 2- 3-кратным объемом со значительной вязкостью и устойчивостью. Последую щая дозировка жира в сбивную массу и смешивание при 38-40°С и п « 30- 40 об/мин в течение 5-6 мин позволяет без значительного разрушения структуры получить эмульсию с макси мальной однородностью распределения

Сахарная пудра

Сухая патока

Порошкообразный яблочный полуфабрикат

Показатели качества эмульсии

Продолжительность приготовления эмульсии, мин

Дисперсноеть,% (менее

АО мкм)

с

5

о

0

5

5

88

жира в объеме ее. Поскольку жир вно-. сится при смешивании (а не сбивании) в предварительно взбитую пенообразную массу со значительной вязкостью и устойчивостью, структура массы разрушается незначительно.

Предлагаемый способ позволяет сократить технологический цикл приготовления эмульсии на 9-15 мин, а также упростить его, кроме того, снизить расход химических разрыхлителей и сахара.

Формула изобретения

Способ производства кондитерской эмульсии, предусматривающий смешивание патоки, сахарной пудры, меланжа, молочного продукта, жира и других рецептурных компонентов и взбивание полученной смеси, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения качества эмульсии путем повышения ее устойчивости, в состав эмульсии до- Лолнительно вводят порошкообразный яблочный полуфабрикат, патоку используют в сухом виде, а в качестве молочного продукта - сгущенную молочную сыворотку, при этом патоку и полуфабрикат берут в соотношении к сахарной пудре от 18,I:5,6: 76,3 до 26,6:6,8:66,6 соответственно, а жир вводят после взбивания рецептурных компонентов и полученную массу перемешивают .

66,6

26,6

6,8

77,0 56,0 17,8 35,6

5,2

8,4

21

19

15

19

97

95

84

98

ь

ьсии,

17

820

20

18

870 850

860 900 880 2,2 2,6 2,5 24,0 Более 24,0 24,0

20

18

14

25

870 850

790

890

910 940 1.9 1,8 I,0 Более 24,0