Способ производства кремово-сбивной массы Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Известен способ приготовления белкового крема, который состоит в следующем. Яичные белки, охлажденные до 1-2°С, сбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, - при большой частоте вращения венчика (240-3.00 об/мин). Сбивание продолжается около 25 мин до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз. После этого в белки добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем - ванильную пудру и продолжают сбивать 1-2 мин.

Недостатки известного способа - низкая устойчивость крема за счет отсутствия стабилизатора пены, снижение качества готовых изделий за счет неустойчивости крема, длительность процесса приготовления крема.

Известен способ приготовления сливочного крема, который состоит в следующем. Сливки (35%) загружают в котелок и сбивают холодным венчиком, имеющим большое количество прутьев. В течение первых 2-3 мин сбивание производят при малой частоте вращения (140-170 об/мин), а затем - при частоте до 300 об/мин. При образовании густой пышной пены, не прекращая сбивания, но уменьшив частоту вращения

зенчика, постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания 20 мин.

Недостатки этого способа - относительно низкое качество продукта, неустойчивость крема за счет отсутствия стабилизатора пены, узкая область использования крема, большое содержание жира.

Наиболее близким к изобретению является способ получения кондитерской эмуль- сии, предусматривающий смешивание сахарной пудры, сухой патоки, порошкообразного яблочного полуфабриката, растворение смеси в молочной сыворотке с последующим внесением меланжа, сбивание смеси в течение 5-10 мин при 38-40°С и последующее внесение жира при перемешивании.

Однако и данный способ характеризуется относительно низким качеством продукта, а также узкой областью применения (только для приготовления теста при производстве печенья).

Цель изобретения - улучшение качества массы и расширение области ее применения.

Поставленная цель достигается тем, что кремово-сбивную массу готовят путем сме- шивания сахаросодержащего компонента, порошкообразного яблочного полуфабриката, яичного белка и жира, а в качестве сахаросодержащего компонента использу- ют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, в качестве яичного продукта - яичный белок, а в качестве жира-сливочное масло, порошкообразный яблочный полуфабрикат готовят путем распылительной сушки гомогенизированного яблочного пюре, при этом смешивание проводят в три стадии, на первой из который порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат сбивают с яичным белком в соотношении 3,0:1,1 в течение 5-7 мин до получения массы с пенообразной структурой, на второй стадии порошкообразный яблочный полуфабрикат сбивают со сливочным маслом в соотношении 1:1,125 втечение 3-5 мин при 35-40°С, г а на третьей стадии массы, полученные на первой и второй стадиях, смешивают в соотношении 1:0,875-1,125 в течение 3 мин при 30-32°С.

П р и м е р 1. Сбивают 73,2 г порошко- образного сахаропаточного полуфабриката (ПСПП) с 26,8 г яичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при частоте вращения мешалки 2000 об/мин и 25°С до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 47 г порошкообразного яблочного полуфабриката (ПЯПФ) с 53 г сливочного масла (соотношение 1:1,125) в течение 4 мин при частоте вращения мешалки 2000 об/мин и

37°С до получения массы с однородной структурой. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при31°С и частоте вращения мешалки 100 об/мин. Продолжительность приготовления кремо- во-сбивной массы 13 мин.

Масса имеет золотистую окраску, приятный сладко-кисловатый вкус, равномерно-пористую структуру. Массовая доля влаги 21 %, объемная масса 0,994 г/см3, активная кислотность 3,55, эффектвная вязкость 822 Па с при е 4 , дисперсность (менее 20 мкм) 98%. Масса имеет высокую формоудерживающую способность, сохраняет первоначальную форму. Может использоваться для формования отсадкой корпусов конфет куполообразной формы. Массовая доля фруктовой части 23,5%.

В примерах 2-5 способ сбивания ПСПП с яичным белком и ПЯПФ с маслом осуществляется по примеру 1. Показатели кремо- во-сбивной массы приведены в таблице.

П р и м е р 2. Предварительно сбитые массы ПСПП с яичным белком и ПЯПФ со сливочным маслом в соотношении 1:0,875 перемешивают в течение 3 мин при 30°С и частоте вращения мешалки 95 об/мин до получения однородной массы. Кремово- сбивная масса может быть использована для отделки и прослойки мучных кондитерских изделий, а также для формования корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 3. Соотношение предварительно сбитых масс ПСПП с яичным белком и ПЯПФ с маслом 1:1,125. Перемешивание в течение 3 мин при 32°С и частоте вращения мешалки 100 об/мин до получения однородной массы, Кремово-сбивная масса преимущественно может быть использована для отделки и прослойки мучных кондитерских изделий, а также для формования корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 4. Соотношение предварительно сбитых масс ПСПП с яичным белком и ПЯПФ с маслом 1:0,750. Перемешивание в течение 3 мин при 28°С и частоте вращения мешалки 95 об/мин до получения одно- родной массы.

По сравнению с примерами 1-3 ухудшается качество кремово-сбивной массы - снижается его дисперсность, вязкость. По органолептическим показателям полученный продукт близок к белковому крему, он не может быть использован для формования корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 5. Соотношение предварительно сбитых масс ПСПП с яичным белком и ПЯПФ с маслом 1:1,250. Перемешивание в течение 3 мин при 34°С и частоте вращения мешалки 100 об/мин до получения однородной массы.

Полученная кремово-сбивная масса отличается от масс, полученных по примерам 1-3, темным цветом, кисловатым вкусом (рН 3,45). Вязкость массы не позволяет исполь- зовать ее для формования корпусов конфет отсадкой.

Примерб. Сбивают 61,2 г ПСПП с 38,8 г яичного белка (соотношение 2,5:1,6) в течение 4 мин при 180°С и астоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 47 г ПЯПФ и 53 г сливочного масла (соотношение 1:1,125) в течение 4 мин при 37°С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с однородной структурой. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 в течение 3 мин при 31°С и частоте вращения мешалки 100 об/мин.

Однако за счет уменьшения доли ПСПП и увеличения яичного белка первый полуфабрикат имеет неустойчивую структуру. При получении кремово-сбивной массы она нарушается, ухудшая ее качественные ха- рактеристики. Возрастает массовая доля влаги, снижается дисперсность. За счет повышенной влажности значительно снижается вязкость, что делает невозможным ее использование для формования корпусов чонфет отсадкой.

Пример. Сбивают 85,2 г ПСПП и 14,5 г яичного белка (соотношение 3,5:0,6) в течение 9 мин при 32°С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин. Получить пенообраз- ную структуру при таких параметрах и соотношении инградиентов не удается, так как происходит кристаллизация ПСПП вследствие высокой концентрации сухих веществ в полуфабрикате.

ПримерЗ. Сбивают 73,2 г ПСПП и 26,8 г яичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при 25°С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 41 г ПЯПФ и 59 г сливочного масла (соотношение 0,875:1,250) в течение 2 мин при 32°С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин. Полученные массы смешивают в соотношении 1:1 втечениеЗмин при 31°С и частоте вращения мешалки 100 об/мин.

Полученная кремово-сбивная масса имеет низкую влажность и вязкость. Вследствие снижения массовой доли ПЯПФ ухуд- шаются органолептические показатели кремово-сбивной массы (менее выраженный цвет, вкус и запах), обусловленные фруктовой добавкой. Кроме того, ухудшается структура массы (появляются комочки ПЯПФ и масла) вследствие низкой температуры и непродолжительного времени сбивания полуфабриката. Сужается область применения кремово-сбивной массы вследствие низкой вязкости ее нецелесообразно использовать для формования .корпусов конфет отсадкой.

П р и м е р 9. Сбивают 73,2 г ПСПП и 26,8 г яичного белка (соотношение 3,0:1,1) в течение 6 мин при 25°С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин до получения массы с пенообразной структурой. Параллельно сбивают 53 г ПЯПФ и 47 г сливочного масла (соотношение 1,125:1) в течение 6 мин при 42°С и частоте вращения мешалки 2000 об/мин. Получить массу с однородной структурой при таких параметрах не удается, так как происходит комкование ПЯПФ вследствие высокой температуры и дополнительного нагрева массы за счет перехода части механической энергии в тепловую при ее сбивании.

Как видно из таблицы, кремово-сбивная масса, приготовленная предложенным способом (примеры 1-3), отличается значительной .вязкостью (504-822 Па-с при 8 А , в прототипе 9 Па-с при е 40 ), высокой степенью дисперсности (90-98% пузырьков размером не более 20 мкм, в прототипе: 60% размером не более 40 мкм), значительной долей фруктовой части (21,9-24,9%. в прототипе 2,9-4,1%). Кремово-сбивная масса имеет золотистую окраску, приятный вкус, хорошую формоудерживающую способность. Продолжительность приготовления массы 11-15 мин, в прототипе 21 мин. Она может быть использована как для отделки мучных кондитерских изделий, так и для формования корпусов конфет отсадкой.

Формула изобретения Способ производства кремово-сбивной массы, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента, порошкообразного яблочного полуфабриката, яичного продукта и жира, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы и расширения области ее применения, в качестве сахаросодержащего компонента используют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, в качестве яичного продукта - яичный белок, а в качестве жира - сливочное масло, порошкообразный яблочный полуфабрикат готовят путем распылительной сушки гомогенизированного яблочного пюре, при этом смешивание проводят в три стадии, на первой из которых порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат сбивают с яичным белком в соотношении 3,0:1,1 в течение 5-7 мин до получения массы с пенообразной структурой, на второй стадии порошкообразный яблочный полуфабрикат сбивают со

сливочным маслом в соотношении 1:1,125 в течение 3-5 мин при 35-40°С, а на третьей стадии массы, полученные на первой и второй стадиях, смешивают в соотношении 1 :(0,874-1.125) в течение 3 мин при 30-32°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества массы и расширение области ее применения. Способ осуществляют следующим образом. Кремово-сбивную массу готовят путем смешивания сахаросодержащего компонента, порошкообразного яблочного полуфабриката, яичного белка и жира. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахаропаточный полуфабрикат, в качестве порошкообразного яблочного полуфабриката - продукт, полученный распылительной сушкой гомогенизированного яблочного пюре. Перед смешиванием компонентов осуществляют предварительное сбивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с яичным белком в соотношении 3,0:1,1 при 20-30°С в течение 5-7 мин и порошкообразного фруктового полуфабриката со сливочным маслом, взятых в соотношении 1:1,125, в течение 3-5 мин при 35-40°С. Получение кремово-сбивной массы осуществляют путем смешивания предварительно сбитых полуфабрикатов, взятых в соотношении 1:0,875-1:1,125, в течение 3 мин при 30- 32°С. 1 табл. (Л С

Сравнительное показатели кремово-сбияной массы зависимости от соотношения «гомпонентоа и параметров приготовления массм