Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей Советский патент 1988 года по МПК C12N1/38 A21D8/02 

i(

со со

со

са

I Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимзгтцественно к |клебопекарно14У производству.

Цель изобретения - повьппение бродильной активности дрожжей.

Пример 1. Пшеничную муку в Количестве 180 г смешивают с 249 мл зоды, 9 г хлебопекарных прессованных дрожжей и 14,4 г (8% от массы муки) дативной плазмы крови убойных животных со следующими показателями: ак- гивная кислотность 7,75; содержание :ухого остатка 8,71%, белка 7,14%, остаточного азота 32,54 мг %, Сахаро 105,23 мг %, кальция 11,90 мг %.

Полученную смесь выдерживают :Ю мин при 35°С.

Характеристики дрожжей приведены

и табл. 1.

Пример 2. Способ осуществляю аналогично примеру 1, но используют )45 МП воды и 18 г плазмы.(10% от массы муки).

Показатели плазмы: активная кис- лотность 8,80; содержание сухого остатка 8,95%, белка 7,18%, остаточ- itoro азота 32,54 мг %, Сахаров . 05,47 мг %, кальция 11,88 мг %.

Характеристики дрож;кей представле ны в табл. 1.

-П р и м е р 3. Способ осуществляю г1налогично примеру 1, но используют 2:42 мл воды и 21,6 г плазмы (12% от массы муки).

Показатели плазмы; активная кислотность 8,85; содержание сухого остатка 8,70% белка 7,19%; остаточного азота 32,79 мг %, Сахаров 05,15 мг %, кальция 11,97 мг %.

Характеристики дрожжей представ- Лены в тдбл. 1.

П р и м е р 4. Способ осуществля- HjT аналогично примеру 1, но исполь- уют 252 мл воды и 10,8 г плазмы 6% от массы муки).

Характеристики дрожзкей приведены а табл. 1.

Q 5

0

5

n

«

с

5

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют 238 мл воды и 25,2 г плазмы (14% от массы муки).

Характеристики дрожжей приведены в табл. 1 с

Нативную плазму крови получают из крови крупного рогатого скота в возрасте 6-12 мес. В собранную кровь добавляют 10%-ный раствор лимоннокислого натрия (стабилизатор) в количестве 100 мл на 3 л крови и выдерживают в течение 72 ч. Затем верхний слой декантируют и центрифугируют в течение 40 мин при 3500 об/мин.

Активирующее влияние плазмы крови обусловлено наличием в ней комплекса биологически активных веществ - белков, минеральных солей, углеводов, витаминов, ферментов и др.

Использование плазмы крови в количестве менее 8% или более 12% от массы муки приводит к снижению бродильной активности дрожжей (табл. 1 и 2).

Использование дрожжей, активированных нативной плазмой крови, позволяет сократить их расход на 30% или сократить продолжительность брожения теста на 40-50 мин, а также повысить содержание белка в хлебе, содержащего незаменимые аминокислоты, и улучшить качество хлеба (табл. 2).

Формула изобретения

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий смешивание пшеничной муки, воды, дрожжей и активирующего компонента, выдерживание полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повьшгения бродильной активности дрожжей, в качестве активирующего компонента используют нативную плазму крови убойных животных в количестве 8-12% от массы муки.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промыпшенности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повьшение бродильной активности хлебопекарных прессованных дрожжей. Активацию дрожжей проводят путем вьщерживания их в среде, содержащей пшеничную муку, воду и нативную плазму крови убойных животных, которую добавляют в количестве 8-12% от массы муки. 2 табл.

Подъемная сила, мин

Мальтазная активность,

мин . ,

Зимазная активность, мин

Бродильная способность, см СО

Газообразование в

тесте, см

Удельный объем хлеба, см /100 г

Пористость хлеба, %

Формоустойчивость хлеба (Н.Д.)

180

216

234 245 245 230

400 410 435 448 -448 414 69 70 74 75 74 72

0,54 0,56 0,58 0,59 0,59 0,55

46 40 38 38 43

66 60 57 60 65

28 25 20 23 27

23 25 26 26 24

Таблица 2

216

234 245 245 230