Способ производства крекера Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

4ib

4; to

Од 4

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной пр омьшшенности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров.

Цель изобретения - улучшение качества крекера путем повышения его биологической ценности, улучшения структурно-механических свойств изделий и ускорения процесса приготов- ления теста,

В предлагаемом способе предусмотрено приготовление суспензии, замес и брожение теста, формование, выпечка крекеров, в качестве белкового обогатителя в тесто взамен цельного молока и части муки вводят сухую пахту в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 5-7% творожной сыворотки, 2-3% пахты от массы муки и 1,5-2,5% муки, которая обрабатывается в тече нне 7-10 мин при 60-67°С до образования клейстера,

Добавка сухой пахты в тесто приводит к сиюкению его предельного на- пряжения сдвига. Напротив, обработ™ ка пахты творожной сывороткой при выработке крекеров улучшает реологические свойства крекерного теста, С целью установления оптимального со отношения пахты с творожной сывороткой проводились испытания при разном количестве вводимых добавок. Параметром оптимизации служил физико механический показатель - плотность.

Добавка творожной сьшоротки в сочетании с сухой пахтой по предлагаемому способу способствует более быстрому кислотонакоплению теста о

По предлагаемому способу производства крекера конечная кислотность теста достигается на 30 мин, быстрее по сравнению с известным,

В последующем этапе изучалось влияние способа введения сукой пахты в тесто в виде суспензии, вьграбатьша- емой из смеси 5-7% творожной сыворот- loi, 2-3% пахты от массы муки и 1,5- 2,5% муки,, которая обрабатывается в течение 7-10 мин при 60-67°С до образования клейстера. Для контроля крекеры Молодость вырабатывались на эмульсии.

Данные исследований плотности крекеров при введении смеси из сухой пахты и творожной сыворотки при производстве суспензии (примеры 1-3) с различными количественными COOTHDQ

5 0

5 0

5

0

5 Q

5

шениями пахты и творожной сыворотки представлены в табл.

Данные исследований показали, что способ введения смеси из сухой пахты и творожной сьшоротки в тесто в виде суспензии (примеры 1-3) улучшает качество изделий Оптимальными структур- но-ме ганическими свойствами отличается образец по примеру 2, приготовлен- ньй с 2,5% пахты от массы муки и 6% творожной сыворотки на суспензии. Уменьшение в рецептуре изделий количества молочных добавок ниже 2% пахты от массы муки и 5% творожной сыворотки является нецелесообразным с биологической точки зрения. При повышенном количестве молочных добавок в рецептуре вьппе 3% пахты, 7% творожной сыворотки от массы муки ухудшаются структурно-механические свойства крекера. Данное количественное соотношение молочных добавок является предельным.

Экспериментальным путем установлено, что продолжительность образования клейстера при указанном соотношении рецептурных компонентов 7-10 мин,

Способ осуществляют следующим образом,

В диспергаторе приготавливают суспензию в следующей последовательности; 6% творожной сьгооротки и 2,5% пахты от массы муки, 2% муки Полученную смесь перемешивают в течение 8 мин при температуре клейстеризации пшеничного крахмала , после чего ее охлаждают расчетным количеством воды (за исключением воды, оставленной на растворение химических разрыхлителей) до температуры 35°С и добавляют сахар, соль, дрожжи, инвертньй сироп, поверхностно-активные вещест ва (ПАВ), расплавленный жир. Замес теста производят путем смеитвания суспензии с химическим разрьпшителем, оставшимся количеством муки по следующих рецептуре (кг на 160 кг муки) и технологическому реткиму:

Сахарньй песок2

Мукя3,2

Ма ел о37

Инвертный сироп5

ПАВ1,24

Дрожжи6

Соль1

Сухая пахта Творожная сыворотка Мука B.C. Соль аммония Продолжительность замеса теста, мин Температура теста после замеса, °С Продолжительность брожения теста, мин Влажность теста, %

Перед формованием тесто п421644

Формула изобретения Способ производства крекера, пре- дусматривакщий приготовление суспен- зии из части муки, предусмотренкой рецептурой, и молочного продукта, ее охлаждение, введение в нее сахара, соли, дрожжей, инвертного сиропа, поверхностно-активных веществ и жира5, 10 .замес теста с добавлением оставшейся части муки и химического разрыхлителя, брожение теста, прокатку с получением многослойной тестовой ленты, формование изделий и их выпечку, о т

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промыпвтенности в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров. Цель изобретения -. улучшение качест- эа крекера путем повьшения его бйоло гической ценности, улучшения структур-i но-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста. Способ производства крекера включает приготовление опары, замес и брожение теста, формование и выпечку изделий. В качестве белкового обогатителя /в тесто взамен цельного молока и части муки вводят сухую пахту в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 6% творожной сыворотки, 2,5у1; пахты от массы муки и 2% муки, которая обрабатьшается в течение 7-10 мин при 60-67 С до образования клейстера. ПреДлагаемьй способ позволяет повысить качество крекера, обогатить изделия белком, в среднем на 1-1,5%, улучшить структурно-механические свойства и ускорить процесс приготовления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакопления теста. 1 табл. сл

вают с получением многослойной тесто- 15 личающийся тем, что, с

вой ленты толщиной 2,75 мм. Допускается колебание толщины ±0,75 мм. Выпечку крекера производят в течение 7 мин при 260°С, Допускается колебание времени +1 мин, температуры+10 С. 20 процесса приготовления теста, в каПо сравнению с извест1шм предлагаемый способ позволяет повысить качество крекера - обогатить изделия белком в среднем на 1-1,5%, улучшить структурно-механические свойства и ускорить процесс приготовления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакопления теста. Изложенные преимущества возможны только при соблюдении сочетания предлагаемых тех- нологических отличий.

целью улучшения качества крекера путем повьппения его биологической ценности, улучшения структурно-механических свойств изделий и ускорения

честве молочного продукта используют смесь, полученную из творожной сьгоо-. ротки и пахты, в количестве соответственно 5-7% и 2-3% от общей массы муки, а перед oxлaждeшieм суспензию нагревают и выдерживают при тe fflepa- туре ее клейстеризации в течение 7-10 мин, при этом муку в суспензию йводят в количестве 1,5-2,5% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой.