Способ производства крекера Советский патент 1983 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам производства теста с улучшителями, и может быть иc oльзoвaнo для производства крекера. Известен способ Cl3 производства теста, включающий приготовление опары с использованием aктивиpoвaн oй дрожжевой фазы, ее выбраживание и замес теста. Способ приготовления активированных прессованных, дрожжей включает фазу активации в среде, в состав которой входят: мука пшеничная 7,5 от общего количества, вода kQ% от расчетной, дрожжи по рецеп туре, ферментные препараты, ед. АС на 1UO г муки в тесте: Амилоризин П 10Х. 2,5 Амилосубтилин ГЮХ 0,2 Комплекс минеральных солей, мг/л воды: КзНРО 6i СаЗОд 6 (mJ 50 75 0,23 MgSO ZnS04. Ч02 MnSO Недостатком данного способа является то, что использование активированной дрожжевой фазы способствует лишь улучшению качества издeл fti. Про должительность процесса приготовлени полуфабриката остается прежней. Известен также способ приготовления крекера, включающий приготовление опары путем смешивания муки, дро жей и воды до.получения суспензии, ее выбраживание и замес теста. При приготовлении теста крекера необходи МО в него ввести гидролизат муки. Дл приготовления гидролизата муки испол зуется мука и амилолитические фермен ные препараты. Процесс осахаривания водно-мучной заварки осуществляется в течение 2-2,5 ч при 52-55°С С2 Однако использование гидролизата муки способствует улучшению качества изделий при обычной продолжитепьности процесса приготовле жя полуфаб- JQ хл риката.Недостатками указанного спо.соба являются также многокомпонентность применяемых активаторов, пониженная биологическая ценность изделий, многофазность процесса Цель изобретения - ускорение процесса приготовления теста. Для достижения поставленной цели согласно способу производства кремикера, включающему приготовление опары путем смешивания муки, дрожжей и воды до получения суспензии, ее выбраживание и замес теста, в суспензию опары дополнительно вносят виноградный сок и изоляты белка растительного пpoиcxoждeн.я. В качестве изолята белка растительного происхождения может быть использован изолят белка из шрота хлопчатника или изолят белка из семян томатов, или соевый белковый концентрат. Виноградный сок в основном вводят в количестве 0,13-0,15 от массы муки в тесте, считая на сухое вещество. Содержание сухих веществ в суспензии перед введением в тесто обычно поддерживают равным 27-29%. Выбраживание опары преимущественно ведут при в течение 2,5Виноградный сок натуральный, используемый в предлагаемом способе производства крекера имеет следующие показатели: Содержание сухих 16-19,5 веществ, % 0,2-1,5 Кислотность, % Химический состав и пищевая ценность сока Содержание редуцирующих веществ, Z Витамины, мг/;ё: Ь3-2,32 С А РР В, 0,02-0,12 В минеральномсоставе виноградного ока преобладают кальций, калий,фосфор, агний, железо,марганец. Содержание виаминов, комплекса минеральных элементов в среде способствует активации ерментного комплекса дрожжей и ферентов муки. В качестве изопята белка из шрота лопчатника используют лабораторные промышленные образцы изолята белка пчатника со следующими физико-хиескими показателями (ТУ 18-2/23-78 ; Содержание, %: влаги и летучих веществ8,0 сырого протеина90,0 растворимого протеина90,0 сырой клетчатки1,0 общей золы3.0 рН 5% водной суспензии 6,0 Аминокислотный состав белка Аспарагиновая кислота .1.2 Треонин3,8 Серин7,1 Глутаминовая кислота 17,1 Пролин0,12 Глюцин0,5 Аланин3,0 Валин7,1 Цистеин -0,5 Изолейцин-6,2 Лейцин12,0 Тирозин3,5 Тистидин7,5 Лизинt(5 Аргенин15,2 Фенилаланин10,5 Триптофан0,2 Опару готовят следующим образом. Перемешивают воду, предназначенную для приготовления опары, виноградный сок, белок из шрота хлопчат ника и дрожжи в течение 1-2 мин. Смесь подвергают, диспергированию в течение 3-5 мин до получения одноро ной дисперсной среды. В дисперсную среду добавляют муку, компоненты см шивают 1-2 мин до получения сметано образной массы влажностью 71-73. Суспензиюi- прогревают в течение 30-40 мин при 32-35°С. К полученной суспензии добавляют остальную муку, предназначенную для приготовления опары. Замес опары осуществляют в течение мин до получения массы однородной консистенции влажностью 8-60. Продолжительность созревания опары 2, ч. С целью установления эффективнос ти использования стадии приготовления суспензии готовят, полуфабрикаты крекера по 5 вариантам (на основе крекера К завтраку ): 1. (контроль 1) готовят опару из предусмотренного рецептурой количества муки дрожжей по рецептуре и воды; 2. (контроль 2) опару готовят из предусмотренного рецептурой колиMiecrea муки, дрожжей, воды и сахара 3 5 готовят опары с использованием суспензии. Содержание белка из шрот хлопчатника 1, (в СВ) (табл.2, опыт 3 виноградного сока 0,2 (в Cfr) к общей массе муки от рецептуры, дозировка муки пшеничной 33% от муки для опары, дрожжи внося в соответствии с рецептурой. 3. (опыт 1) суспензию готовят из воды для опары, белка из шрота хлопчатника, дрожжей, муки; ( опыт 2 суспензию готовят из воды для опары, белка из шрота хлопчатника, дрожжей, муки, .сахара по рецептуре;5 (опыт ч) суспензию готовят из воды для опары; дрожжей, белка из шрота хлопчатника, виноградного сока (табл.2, опыт 5). К термостатированной суспензии в течение мин добавляют остальную муку, предназначенную для приготовления опары и проводят замес опары. Опары подвергают брожению при 32-ЗЧ°С. В табл.1 приведены данные влияния способа приготовления суспензии на процесс созревания опары крекера. Из табл.1 видно, что при использовании суспензии опыт 3) количество выделившегося углекислого газа опары приводит к значительному сокращению продолжительности брожения. С целью определения оптимальных дозировок виноградного сока готовят полуфабрикаты по 6 вариантам. В опытные образцы вносят виноградный сок (в количестве 5;,ТО; 15; 20; 25 мл на 200 г готовой продукции) белок из шрота хлопчатника (1,43% в СВ к массе муки от рецептуры) . Количество вносимой муки 33% от ее количества, предусмотренного для опары., Рецептура приготовления крекера К завтраку приведена в табл.2. Контрольный образец полуфабриката готовят по рецептурам и технологическому режиму, предусмотренному для крекера. Опытные образцы готовят рутем добавления к термостатированной суспензии остального количества муки для опары. Данные кислотонакопления в опаре крекера с использованием суспензии приведены в табл.З После брожения опары до оптимальной кислотности проводят замес теста. Технологические режимы замеса и вылежки теста, прокатки, штампования тестовых заготовок, выпечки изделий проводят согласно технологическому режик у для производства крекера. Из табл.З видно, что ис-. пользование суспензии приводит к сокращению продолжительности брожения ( опыт;. Увеличение дозировок виноградного сока (от 20 до 2S мл на 200 г готовой продукции, опыты и 5 в сочетании с белком из шрота хлопчатника хотя и приводит к быстрому кислотонакоплению, но при этом качество изделий ухудшается по показателю кислотности (таблД). Кислотность крекера в опытах 4и5 выше допустимых значений по ГОСТ ЙОЗЗ-68. Предлагаемый способ термостатирования суспензии (табл.3 опыт 2) с добавлением белка хлопчатника, виноградного сока и использование ее при приготовлении крекера обеспечивает получение полуфабриката с оптимальными свойствами для приготовления теста, сокращает длительность технологического процесса, способствует сокращению расхода тепла для поддержания температуры брожения полуфабриката, позволяет сократить оборудоваHie для приготовления опары. В качестве белковых добавок взамен белка из шрота хлопчатника можно ислользовать белок из семян томатов, соевый белковый концентрат (с содержанием протеина б5%). Дозировка белка из семян томатов 0, (в СВ), белкового соевого концентрата 1, (в СВ) к масге муки от рецептуры. Режим приготовления суспензии и опары аналогичен. Предлагаемый состав среды в фазе приготовления суспензии приведен в табл.5. В табл.6 приведены показатели качества опары, полученной с использованием термостатированной суспензии по предлагаемому способу.

Таблица 1

3,1

з,

,57

3,6 5,2 3,8

5,7

3,9

if.Z

8,0 7,7 7,8

Влажность, % 7,9

Кислотность, °Н

2,38

2,0 2,2 2,38 1,2

1,251,2В 1.3 14,5-14,0 Вода, л Мука пшеничная , кг

Таблица 3

4,2

4,4

,5 45 «,8 t,9 49 5,2 5,9 6,4 6,6 6,9 7,8 7,1 7,3

4

Таблица

8,0

7,9 3,4 3,1

l,

Таблица 3 14,5-14,0 14,5-14,0