Способ производства хлеба Советский патент 1985 года по МПК A21D8/02 

4;;

со

1C

ю Изобретение относится к хлебопекарному производству, S частности к способам производства хлеба. Известен способ производства хлеба с применением активации питательной среды для приготовления пшеничного теста CVjНедостатком этого способа являетс сложность технологии приготовления активированной питательной среды. Известен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, воды с введением улз шителей - экстракта растительного сьфья, замес теста, его расстойку и выпечку . Однако способ характеризуется недостаточным качеством хлеба, увеличе нием ег;о распльтаемости. Цель Изобретения - улучшение качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, ускорения процесса производства,повы шения Пищевой и биологической ценнос ти хлеба. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производст ва хлеба, включающему смешивание муки, воды свведением улучшителей экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку, в качестве экстракта растительного сырья берут экстракт листа крапивы, который получают путем смешивания листа с водой или молочной сьшороткой в соотношении 1:20-1:25 при 2040 С с последующим вьщерживанием полз енной смеси в течение 60-120 ми и центрифугированием в течение 510 мин при 3000-5000 об/мин. Количество экстракта .листа крапивы в тесто составляет 5-45% от общей массы муки. Предлагаемый экстракт листа крапивы, используемый в качестве интен. сификатора технологического процесса и улучшителя качества хлеба, повьш1ающегс его биологическую ценность, яв ляется богатым носителем минеральных веществ - К, Са, Fe, Na, Mg, Zn, № витаминов С, К, В, каротина, аминного азота, Сахаров - продуктов, весьма необходимых для жизнедеятельности и размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также ..для дополнения дефицитных в хлебе ,мин вральных, азотных веществ, белко и витаминов. Интенсификация процесса брожения за счет внесения с экстрактом листа крапивы минеральных соединений, сахаров и аминного азота приводит к сокращению длительности активации в сравнении с известным способом на 30-70 мин, увеличивает объемный хлеба на 10-15%, выход готовой продукции на 0,4%, способствует увеличению содержания в хлебе ценных для организма человека минеральных веществ: калия на 30%, железа на 65,0%, марганца .на 14%, азотааминокислот на 45%, а также на 6-8 ч замедляет процесс черствения хлеба. Применение экстракта листа крапивы, не содержащего активных протеолитических и амилолитических ферментов, не вызывает ухудшения качества хлеба,, приготовленного из муки со слабой клейковиной, как имеет место при использовании солодовых экстрактов. Использование экстракта листа крапивы улучшает свойства белков пшеничной муки и укрепляет структурно-механические свойства теста, что видно из экспериментальных данных, приведенных в табл. 1. Влияние экстракта листа крапивы на минеральную ценность хлеба показано в табл. 2 . Пример 1. Для приготовления экстракта берут 1:25 ч листа крапивы и воды, вьщерживают при в течение 120 мин, центрифугируют 10 мин при 5000 об/мин и экстракт листа крапивы в количестве 7,5% к массе муки вносят при замесе теста, для чего берут 100 кг пшеничной муки, 7,5 л экстракта листа крапивы, 2,5 кг прессованных дрожжей,1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности 43%, после замеса тесто сбраживают в течение 2-х ч при 30 С, далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом. П р и м е р 2. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и воды, вьщерживают при в течение 90 мин, центрифугируют 7 мин при 4000 об/мин и экстракт в количестве 6% к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, для чего берут 2,5 «г прессованных дрожжей, и смешивают с 6 л экстракта листа крапивы, смесь вьщерживают 40 мин при . Активированную смесь испОйьэуют для получения хлеба из пшеничной муки I с безопарным способой, для чего берут 100 мг муки, 8,5 кг активированной смеси, 1,3 кг поваренной соли и воду по расчету для получения влажности теста 43%, остальное приготовление аналогична приме эу 1.

П р им ер 3. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и воды, .вьщерживают при 40с в течение 60 мин, центрифугируют 5 мин при 3000 об/мин и экстракт используют в количестве 5% от массы муки в тесте для активации прессованных дрожжей, для чего берут 1,0 кг прессованных дрожжей и смегшвают с 5 л экстракта; листа крапивы, смесь вьщерживают 30 мин при . Активированную сМес используют для получения жидкой опары, в которую вносят 30 кг пшеничной муки с 6 л активированной смеси и воду по расчету для достижения влажности 70%, сбраживают опару 2,5 ч при , далее замешивают тесто, внося 70 кг муки, 1,3 кг поваренной соли, влажность теста 43%, после 30 мин брожения тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку, производимые обычным способом.

П р и м е р 4. Для приготовления экстракта берут 1:20 ч листа крапивы и молочную творожную сыворотку, выдерживают при в течение 60 мин, центрифугируют 7 мин при 4000 об/мин и экстракт в количестве 7,5% к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, для чего берут 2,5 кг прессованных дрожжей и смепЕИвают с 7,5 л экстракта листа крапивы, смесь вьщерживают 50 мин при 30 С. Активированную смесь непользуют для получения хлеба из пшеничной муки I с безопарным способом, для чего берут, 100 кг муки, 10 л % активированной смеси, 1,3 кг поваренной и воду по расчету для получения влажности теста 43%, остальное приготовление аналогично примеру 1.

П р и м е р 5. Для приготовления экстракта берут 1:25 ч листа крапивы и молочной творожной сьшоротки, выдерживают при 120 мин, центрифугируют 10 мин при 3000 об/мин и экстракт в количестве 6% к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4.

П р и м е р 6, Для приготовления экстракта берут 1:22 ч листа крапивы и молочной творожной сьшоротки, выдерживают при в течение 90 мин, центрифугируют 7 мин при 4000 об/мин / и экстракт в количестве 5% к массе муки в тесте используют для активации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4.

Пример 7. Для приготовления экстракта берут 1:10 ч листа крапивы и воды, вьщерживают при в течение 140 мин, центрифупфуют 0 мин при 4000 об/мин и экстракт листа крапивы в количестве 9% к массе муки вносят при замесе теста, далее логично примеру 1.

Примере. Для приготовления экстракта берут 1:26 ч листа крапивы и воды, вьщерживают при в течение 30 мин, центрифугируют 5 мин при 5000 об/мин и экстракт в количестве 4% к массе муки вносят при замесе теста, далее аналогично примеру 1. .

П р и м е р 9. Для приготовления экстракта берут 1:19 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, вы-держивают при в течение 140 мин, центрифугируют 5 минут при 5000 об/ми и экстракт в количестве 9% к массе муки в тесте используют для актнЬации прессованных дрожжей, далее аналогично примеру 4.

П р и м е р 10. Для приготовления экстракта берут 1:25 ч листа крапивы и молочной творожной сыворотки, выдерживают при 45С в течение 30 мин, центрифугируют 6 мин при 5000 об/мин и экстракт в количестве 4% к массе муки вносят при замесе теста.

Применение предлагаемого соотношения 1:20-1:25 улучшает качество хлеба..

Применение соогтюшения листа кра-пины и воды или молочной сыворотки ниже 1:20 снижает полноту экстрагирования из листа крапивы веществ, обладающих повьппенной биологической ценностью. Изменение соотношения листа крапивы и воды или молочной сыворотки выше 1:25.вызывает нёобхо димость при внедрении способа в условиях производства устанавливать оборудование большей емкости для получения экстракта и его центрифугирования. Это потребует увеличения расходов металла на оборудование.

увапичення площадей для оборудования на хлебозаводах, а также, увеличушает расход энергии на центрифугирование экстракта.

Применение соотношений 1:20-1:25 облегчает проведение расчетов рецептуры приготовления полуфабрикатов при использовании экстракта.

Применение экстракта листа крапивы способствует улучшению качества хлеба, повышению биологической цен.ности, более vштeльнo fy сохранению вежести хлеба.

Таблица 1

1 .СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включакщий смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку, отличаю Iщ и и с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, ускорения процесса производства, повьшения пищевой и биологической ценностихлеба, в качестве экстракта растительного сьУрья берут экстракт листа крапивы, который получают путем смешивания листа с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:201:25 при 20-40С с последующим вьщерi живан|1 м полученной смеси э течение 60-120 мин и центрифугированием в течение ;,5-10 мин при 3000-5000 об/мин. 2. Способ по п.1, отличаю- 3 .щи и с я тем, что количество эксW тракта листа крапивы в тесто составляет 5-7,5% от общей массы муки.

Содержание клейковины, %, сырой сухой

Гидратационная способность клейковины, %

Сжимаемость клейковины на ИДК-1 ед. приб.

Растяжимость над линейкой,

Расплываемость шарика тес через 3 ч, %

Макроэлементы, мг/100, г

31,0 8,6

177

78 15

58,3