Способ подготовки хмеля для приготовления пивного сусла Советский патент 1988 года по МПК C12C3/00 

4

05

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобретения - повышение содержания горьких веществ хмеля и оргйнолептическйх свойств готового продукта. Хмель перед внесением в сусло обрабатывают горячим паром до температуры 60-80 С, а затем на него воздействуют кяслоро- дом с удельным расходом 0,02-0,05 кг на 1 кг хмеля в течение 5-10 мин.

4

сл

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к пивоваренному производству, и может быть использовано при изготовлении напитков, в рецептуру :оторых входит хмель

Целью изобретения является повышение содержания горьких веществ хмеля и органолептических свойств готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Хмель подогревают паром до 60- , а затем в течение 5-10 мин воздействуют кислородом, удельный расход которого составляет 0,02-0,05 кг на 1 кг хмеля. Подогрев хмеля до 60-80 С способствует активизации специфических хмелевых веществ, что создает условия для более интенсивного воздействия на них кислорода, что ведет к превращению горьких веществ в изосоединения, обус лавливаю- щие горечь в готовом продукте.

Проведение обработки хмеля кисло- родом при температуре ниже нецелесообразно, не происходит активизация всего комплекса горьких веществ хмеля, а при температуре свыше происходит потеря ароматичес ких веществ.

Продолжительность обработки свьш1е 10 мин нецелесообразна, поскольку приводит к незначительному повыщению содержания горьких веществ при одновременном повышении расхода кисло- - рода.

Пример 1. Хмель в количестве 16 кг перед внесением в сусло .подогревают в начале обработки паром с целью нагрева-его до 60 С, а затем воздействуют на него кислородом в течение 3 мин, при этом удельный рас

0

5

0

5 о

5

0

ход кислорода составляет 0,02 кг на 1 кг хмеля.

Хмель, обработанный таким образом, г смещают в сусловарочный аппарат и подвергают кипячению.

Данные проведенного анализа готового продукта показывают, что содержание горьких веществ (изогумулона) увеличивается с 24,6 до 28,4 мг/л, а дегустационный балл - с 3 до 4.

Приме 2.Хмель в количестве 16 кг перед внесением в сусло обрабатывают паром с целью его нагрева до 80°С, а затем подвергают воздействию кислородом в течение 7 мин при удельном расходе кислорода 0,03 кг на 1 кг хмеля.

П р и. м е р 3.. 16 кг,хмеля перед внесением в сусло обрабатывают горячим паром до 70 С, а затем воздействуют кислородом в течение 10 мин с удельным расходом его в расчете 0,05 кг на 1 кг хмеля.

Предлагаемый способ позволяет повысить содержание горьких веществ ,с 24,6 - 25,0 до 28,4 - 29,1 мг/л и органолептические свойства готового продукта с 3 до 4 баллов.

Формула изобретения

Способ подготовки хмеля для приготовления пивного- сусла, предусматривающий нагрев хмеля, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания горьких веществ и органолептических свойств готового продукта, после нагрева на хмель воздействуют кислородом с удельным расходом 0,02-0,05 кг на 1 кг хмеля в течение 5-10 мин, а нагрев осуществляют пар ом.