СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СВЕТЛОГО ПИВА "ДОБРОЕ ОТ АФАНАСИЯ" Российский патент 1999 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения светлого пива.

Известен способ приготовления пива с использованием одноотварочного способа затирания (Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М., Пищевая промышленность., 1980. с. 373).

Известен также способ приготовления пива, включающий получение затора из пивоваренного солода, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 81).

Согласно прототипу используют следующий режим проведения затирания чистого солода.

В заторный чан засыпают дробленый солод и воду. Затирание начинают при температуре 50-52^oC и выдерживают 30 мин. После этого 1/3 массы затора опускают в заторный котел, прогревают до 62-63^oC, выдерживают 20 мин, поднимают температуру до 70^oC, выдерживают 15 мин, затем доводят до кипения и кипятят 20 мин. После окончания кипячения эту часть затора перекачивают из заторного котла в основной затор, температура общего затора при этом повышается до 70^oC. При температуре 70^oC затор выдерживают 30 мин, при неполном осахаривании затор подогревают до 72-73^oC и выдерживают до полного осахаривания. После этого температуру затора поднимают до 76-77^oC и перекачивают его на фильтрование.

Однако при проведении процесса в данных температурных режимах не всегда удается получить пиво с полным вкусом. В режимах мало пептонизирующих пауз, несколько уменьшена мальтозная пауза.

В соответствии с рекомендациями прототипа (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 81) при кипячении сусла с хмелем для сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле до 11% включительно, при использовании молотого брикетированного или гранулированного хмеля его вносят в сусло в три приема: первая порция (25%) через 10-15 мин после начала кипения сусла; вторая порция (50%) - через 35-40 мин после начала кипения сусла; третья порция (25%) - за 30 мин до окончания кипячения сусла.

При проведении способа в указанных режимах иногда получается пиво с достаточным ароматом хмеля и чрезмерной горечью.

Задачей изобретения является получение пива с высокими физико-химическими и органолептическими свойствами, присущими ему сортовыми особенностями и длительным хранением.

Согласно изобретению для получения затора используют засыпь, включающую 100 мас. % светлого пивоваренного солода по ГОСТ 29294-92. Затирание солода проводят одноотварочным способом в следующих режимах.

В заторный чан загружают дробленый солод и воду при температуре 45^oC и гидромодуле 1 : 4. Затор подогревают до 50-52^oC, выдерживают белковую паузу 20 мин, затем спускают 1/3 затора в отварочный котел, температуру доводят до 70^oC со скоростью 1^o за 1 мин, выдерживают отварку до осахаривания, нагревают до кипячения и кипятят 10-15 мин. Прокипяченную отварку соединяют с затором таким образом, чтобы температура всего затора стала 63-65^oC, выдержав при этой температуре 30 мин, перекачивают остальную часть отварки. При 70-72^oC затор осахаривают полностью до исчезновения йодной реакции. Затор подогревают до 75-76^oC и перекачивают в фильтрационный чан, получают сусло с плотностью 10±0,2%.

Проведение затирания в указанных режимах, увеличение мальтозной паузы (63-65^oC), белковой паузы (50-52^oC), уменьшение времени кипячения позволяет приблизить одноотварочный режим к настойному способу, получить качественное сусло с достаточным содержанием белков и мальтозы. Фильтрование проводят обычным способом.

В соответствии с изобретением при кипячении сусла с начальной плотностью 10% весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 11 ± 0,2%. При этом используют молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал горячего сусла. Характеристика ароматного хмеля представлена, например, в публикации (Рекламный проспект "Хмель - характеристика сортов" фирмы Hopunion USA, inc. 1995 г.).

Проведение процесса в указанных режимах позволяет получить сусло с характерным хмелевым вкусом и отсутствием избыточной горечи.

В соответствии с изобретением предлагается проводить главное брожение с нормой внесения дрожжей 0,5 - 0,6 г/гл сусла по холодному режиму при 6-9^oC до содержания в молодом пиве 3,0 - 3,4 мас.% сухих веществ. Дображивание проводят в течение не менее 18 суток при температуре 2^oC и давлении 0,04-0,06 МПа.

Предлагаемый способ приводит к получению пива со свойствами, в соответствии с ТУ 9184-017-05126958-97 (табл. 2, 3) (Технологическая инструкция по производству светлого пива "Доброе от Афанасия" от 8.09.97 г.). Оптимальные режимы проведения процесса и загрузки компонентов приведены в примере 1.

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления затора используют 100 мас.% светлого пивоваренного солода при гидромодуле 1:4.

В заторный чан набирают около 1/2 всей воды при температуре 45^oC, загружают дробленый солод и подают остальную воду. Подогревают до 50-52^oC, выдерживают 20 мин, спускают 1/3 затора в отварочный котел, температуру отварки доводят до 70^oC со скоростью 1^oC за 1 мин, выдерживают отварку до осахаривания, нагревают до кипячения и кипятят 10-15 мин. Прокипяченную отварку соединяют с затором так, чтобы температура всего затора стала равна 63-65^oC, выдерживают 30 мин, перекачивают остальную часть отварки. При 70-72^oC затор осахаривают полностью, подогревают до 75-76^oC и перекачивают в фильтрационный чан. Плотность начального сусла в сусловарочном котле равна 10±0,2%. Хмель задают в два приема: 90% горького хмеля задают через 30 мин после закипания сусла, 10% ароматного хмеля задают за 15 мин до конца кипячения. Продолжительность кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности 11±0,2%. Хмель вносят до нормы горьких веществ Гс - 0,7 г/дал горячего сусла.

Брожение проводят по холодному режиму при температуре 6-9^oC и норме внесения дрожжей 0,5 - 0,6 г/гл к объему сусла. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,0-3,4%. Дображивание проводят в течение 18 суток при температуре 2^oC и давлении 0,04-0,06 МПа. Осветление, карбонизацию и розлив пива проводят обычным способом. Характеристика полученного продукта представлена в табл. 2 и 3. (ТУ 9184-017-05126958-97).

Пример 2. Для приготовления затора используют 100 мас.% светлого пивоваренного солода при гидромодуле 1:4.

Проведение затирания, кипячение с хмелем осуществляют в режимах согласно прототипу (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 81).

Полученные данные представлены в табл. 1.

Как следует из данных табл. 1, предлагаемый способ позволяет получить более качественное сусло с большим хмелевым ароматом. Увеличивается также стойкость готового пива, улучшаются органолептические показатели.

В результате использования предлагаемого способа получают готовый продукт с характерными сортовыми особенностями, позволяющими отличить данный сорт от других сортов пива.

Таким образом, как следует из данных табл. 2 и 3, предлагаемый способ позволяет получить пиво с высокими физико-химическими и органолептическими свойствами и длительным хранением.

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности пивоварения. Способ включает получение затора, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив. Для получения затора используют засыпь, включающую 100 мас.% светлого пивоваренного солода, и затирание проводят в следующих режимах: подогревают весь затор до 50 - 52^oC, выдерживают 20 мин, спускают 1/3 затора в отварочный котел, доводя температуру отварки до 70^oC со скоростью нагрева 1^oC за 1 мин, выдерживают до осахаривания. Нагревают до кипения и кипятят 10 - 15 мин, соединяют отварку с основным затором до достижения температуры 63 - 65^oC, выдерживают 30 мин, перекачивают остальную часть отварки и при температуре 70 - 72^oC полностью осахаривают затор. При кипячении сусла с хмелем используют прессовальный молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал и задают его в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 11 ± 0,2%. Главное брожение с нормой внесения 0,5 - 0,6 г/гл сусла по холодному режиму при 6 - 9^oC до содержания в молодом пиве 3,0 - 3,4 мас.% сухих веществ, дображивание проводят в течение не менее 18 сут при 2^oC и давлении 0,04 - 0,06 МПа. Это позволяет получить пиво с высокими органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ получения светлого пива, включающий получение затора из светлого пивоваренного солода, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что для получения затора используют засыпь, включающую 100 мас.% светлого пивоваренного солода, при этом затирание проводят в следующих режимах: подогревают затор до 50-52^oC, выдерживают 20 мин, спускают 1/3 затора в отварочный котел, доводя температуру отварки до 70^oC со скоростью нагрева 1^oC за 1 мин, выдерживают до осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 10-15 мин, соединяют отварку с основным затором до достижения температуры 63-65^oC, выдерживают 30 мин, перекачивают остальную часть отварки и при температуре 70-72^oC полностью осахаривают затор, при кипячении сусла с хмелем используют молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал горячего сусла, причем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 м - 1 ч 40 мин до плотности сусла 11±0,2%, а главное брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,5-0,6 г/л сусла по холодному режиму при 6-9^oC до содержания в молодом пиве 3,0-3,4 мас.% сухих веществ. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание проводят в течение не менее 18 сут при температуре 2^oC и давлении 0,04-0,06 МПа.