Способ тендеризации мяса Советский патент 1983 года по МПК A22C9/00 

Изобретение относится к мясной пр мышленности, а конкретнее к области технологии первичной переработки животных. Известны способы тендеризации мяса, предусматривающие механическое воздействие (растяжение, прокалШание, отбивку, массирование), основан ное на свойствах мьаиц в послеубойный период изменять свою длину l. Данные способы эффективны для pas мягчения тех частей туши, которые об ладают повышенной жесткостью. Однако основываясь на многократной обработке каждого куска, они мало производитель вы и мало приемлемы при массовом про изводстве. Кроме того, тендеризация происходит не по всей массе куска, а только в местах прокалывания, отбивки, надсечки, причем процесс сопровождается большими потерями мясного сока. Известны также способы, включающие обработку мяса ферментами йсивотного, растительного и микробного про исхождения. Наибольшего эффекта тендеризация такого рода достигает при шприцевании полутуши или туши после убоя и последующей выдержке в течение 3-5 суток 2J. Сложность получения и дороговизна чистых ферментов, неравномерность проникновения ферментов вглубь толщи мяса,специфический привкус у гото вых мясопродуктов, необходимость обладания 1ВЫСОКИМ температурным оптиму мом активности и проявления активнос ти как в слабокислой, так и в нейтра льной среде не позволяют широко внед рить этот способ в промышленное про изводство. Наиболее близким к. предлагаемому по технической сущности и достигаемо му результату является способ тендери зации мяса, предусматривающий электростимуляцию туши убойного животного импульсным электрическим торсом .напряжением 700-800 В в течение .1-2 мин ИзЗ. Согласно этому способу на электроды подается ток напряжением 700-800 В с частотой 200-250 импульсов в секунду, а данные снимают через 2 ч после тендеризации -туш. Выбранные парамЪтры режима тендеризации туш преследовали цель предотвратить подгорание мяса в местах ввода электродов, од- . нако они не обеспечивают улучшения органолептических показателей и одновременного сокращения длительности сроков созревания мяса в такой мере, чтобы предотвратить потери мяса от усушки в процессе длительного хране ния при созревании. В указанном способе отсутствуют критерии оценки эффекта оптимальных режимов тендеризации, что не дает возможности рацио- . нально управлять технологическим процессом тендеризации. Данные о ре-. зультатах получают только спустя 2 ч после стимуляции туш. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей тендеризованного мяса и сокращение сроков созревания мяса. Указанная цель достигается тем, что в способе тендеризации мяса, предусматривающем электростимуляцию туши убойного животного импульсным электрическим током напряжением 700800 В в течение 1-2 мин, тендеризации подвергают разделанные туши не позд-, нее 1-1,5 ч после убоя животного, при этомна тушу воздействуют .импульсами прямоугольной формы с частотой 15-25 Гц.. Исходя из теории процесса созревания мяса, одна из его стадий - посмертное окоченение - аналогична сок-ращению мышц животного при жизни. Максимальное усилие сокращения мышц ( тетанус) сопровождае тся наибольшим количесовенным и качественным расхо дом энергетического материала ..мышц, запасенного в высокоэнергетических связях органических соединений. Чем раньше и быстрее израсходуется за- , пас собственного энергетического материала на мышечное сокращение, вызываемое электрической тендеризацией, тем быстрее произойдет расслабление миофибрилл, т.е. размягчение мяса, и одновременно активируется процесс созревания мяса. Таким образом, одной из задач, которую необходимо было решит.ь по предлагаемому способу , явля.лось определение оптимальной часто&ы следо.вания импульсов и формы импульса стимулирующего электрического тока, вызывающих тетаническое сокращение мышц и дальнейшее их размягчение. Пример. Разделенная туша подвешивается на крюк через изолятор за ахиллово сухожилие задней конечности. Электродами служат штыри из нержаве-ющей стали ди.аметром 10. Mivi, один из.которых вводится в область плусухожильных мышц бедра, второй в трапециевидную мышцу. Тендеризацию проводят импульсным электрическим током напряжением 700 В, с частотой следования прямоугольных импульсов 25 Гц,- в течение 2 мин. Разделанные туаш обрабатывают в течение 1 ч после убоя, а данные снимают во время тендеризации импульсным током... Генератором импульсов служит электронный тиристорный преобразователь с диапазоном выходных параметров: напряжение 200-1000 В и частота следования импульсов прямоугольной формы 5-250 Гц, длительность процесса электростимуляции составляет 0-380 .с. Снятие показателей усилий мышечных сокращений. характеризующих тетанус при электростимуляции, производили с помощью тензометрирояания. Экспе риментальные исследования показали, что при подаче разнообразных .импуль сов оптимальной формой импульса, влияющей на конёчньлй эффект тендеризации мяса, является прямоугольная . Это объясняется тем, что компонент переднего фронта вызывает сокращение мьдиц, а плато импульса поддерживает, вызванное сбкращение. На фиг.1 представлены осциллограм мы усилий мышечных сокращений в зави симости от частоты следования прямоугольных импульсов: осциллограмма 1-при частоте 200 Гц} 2 - при частот 100 Гц; 3 - 50 Гц, 4 - 30 Гц 5 25 Гц, 6-15 Гц, 7-10 Гц, 8 - 5 Г Анализ осциллограмм Показывает, что максимальное сокращение мышц вызывает частота в пределах 15 - 25 Гц. На фиг,2 представлены осциллограм мы усилий мышечных сокращений в зави симости от времени, истекшего после убоя}, осциллограмма 1 - время после убоя 1 ч; осциллограмма 2 -время , после убоя 1,5 ч, осцилограмма 3 время после убоя 2ч. Анализ осциллограмм показывает;, что эффективность электростимуляции зависит также от .времени, истекшего после убоя. j Максимальное усктСке сокращения наб;людается в период не более 1-1,5 ч после убоя, т.е. в течение времени, когда мышцы остаются возбудимыми и запас энергетического материала еще не израсходован. Для преодоления порога возбуждения мускулатуры животного и поддержания тетанического сокращения с целью максимального расходования мышечной энергии необходимы высокие параметры импульсного тока. Как показали исследования повышение напряжения импульсного тока свыше 800 В не т&лько не экономично с точки зрения расходова- . йия электроэнергии, но и не вызывает (Существенного повышения расхода энергетического материала мышц на единицу используемого напряжения. В качестве основного органолептического показателя взята нежность, сочность тендеризованного мяса, определяемая величиной усилия среза, количественно; характеризующая степень нежности, сочности, скорость созревания мяса определялась интенсивностью снижения и дальнейшего подъема величины рН т- количественного показателя гликолиза. Авторами изобретения было проведено сравнение экспериментальных данных по предложенному способу (опыт) и по способу прототипа С контроль/. „Результаты приведены в таблице.

Прототип

а/ усилие среза (Па-КГ)

б) рН

Предлагаемый

а) усилие среза

(па-ю-ь;

б) рН

Анализ приведенных,в таблице дан ных показывает, что степень нежности, сочности для опытной группы тендеризованног мяса достигает к 24 ч величины, характерной для контрольной группы после 72 ч созревания, что на 48 ч позже. Дегустация вареного мяса подтвердила представленные

6,5:6,9 6,5 6-,2 :5,9 5,5

.6,09.5,85 5,65:5,685,72 5,75

6,7 6,2 5,5 :5,0 14,4 4,0

5,7115,605,685,72 5,75 5,77

в таблице результаты и показала, что тендеризованные опытные образцы

ic ДЛЯ опытных образцоы также Г(Апи вьпие на