СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ТУШ СВИНЕЙ К ДЛИТЕЛЬНОМУ ХРАНЕНИЮ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/15 A23B4/12 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, именно к способам хранения мяса.

Известен способ обработки говяжьих туш аэрозольным препаратом, в состав которого входит 2,0% уксусной кислоты, 1,0% молочной кислоты, 0,25% лимонной кислоты, 0,1% аскорбиновой кислоты [1].

Существенным недостатком данного способа является то, что нанесенная кислотная смесь на поверхность туш не проникает в глубину мышц, поэтому действие кислот ограничивается только на внешних слоях туши. Из-за наличия лимонной и аскорбиновой кислот после недолгого хранения начинается активный рост дрожжей и плесени, что приводит к порче мяса.

Известен способ тендеризации мяса, при котором на туши убойных животных воздействуют импульсами прямоугольной формы частотой 15-25 Гц не позднее 1-1,5 ч после убоя [2].

Существенным недостатком данного способа является то, что электростимуляция дает положительный эффект в том случае, когда животные не подвергались предубойным стрессам и в мышцах еще сохранилось достаточное количество гликогена и АТФ для нормального течения гликолитических процессов и хорошего созревания мяса.

Совершенно иначе происходит процесс гликолиза у животных, подвергшихся стрессу. Под влиянием стресс-фактора происходит прижизненное интенсивное выделение адреналина. Под влиянием адреналина происходит прижизненный распад гликогена и АТФ с образованием молочной, орто-фосфорной, пировиноградной и уксусной кислот. В последующем при убое и тотальном кровопускании основная масса этих кислот выпускается из туш с кровью. А оставшиеся в мышцах незначительное количество гликогена и АТФ в дальнейшем не обеспечивают образование необходимого количества кислот в туше, чтобы произошло снижение pH мяса до 5,5-5,6. Такое несозревшее мясо приобретает признаки PSE, не подлежит длительному хранению и быстро портится.

Сложившийся технологический процесс не позволяет создать на мясокомбинатах благоприятные условия , исключающие влияние стресс-фактора при убое свиней. Практически все убойные животные в большой или меньшей степени подвергаются стрессам.

Целью изобретения является увеличение длительности хранения туш свиней, подвергшиеся стресс-фактора.

Цель достигается тем, что туши свиней, подвергшиеся стресс-факторам, обрабатывают кислотным аэрозолем с последующей электростимуляцией.

Сущность способа заключается в том, что туши свиней обрабатывают кислотным аэрозольным раствором, состоящим из 2,0% уксусной кислоты, 1,0% молочной кислоты и 1,5% орто-фосфорной кислоты, с последующей электростимуляцией в течение 60 с с помощью электростатической высоковольтной системы (200 В.) Для поверхностной обработки туши использовали кислоты, которые образуются в мясе в процессе его созревания. Это обеспечит безопасное использование обработанного мяса в пищу людей. Использование предлагаемого способа позволит сохранить качество полутуш свиней в течение 90 дней хранения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Научно-производственные опыты проводились на Липецком мясокомбинате. Поголовье свиней (три группы по 4 гол.) брали из Троицкого свинокомплекса Липецкой области. Убой проводили после 6-часовой предубойной выдержки при температуре окружающей среды 26^oC,что является стрессовой ситуацией для свиней. Контролем служили показатели нормального течения созревания мяса-pH, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски и бактериальная обсемененность. По существующему стандарту второй ветеринарной экспертизы содержание в парном мясе до 400 аэробных и анаэробных колоний считается небольшим загрязнением. После контрольного убоя было сформировано 3 группы, контрольная и две опытные.

Пример 1. После снятия шкур и "туалета" контрольная группа ничем не обрабатывалась и по общепринятой технологии была заложена на суточное охлаждение. Потери массы полутуши в процессе охлаждения составили 3,5 кг или 2,0%. Физико-химические показатели мяса после убоя: pH- 5,7; влагоудерживающая способность 55,0%; интенсивность окраски 59,4 ед. Бактериальная обсемененность глубинных слоев мышц составила 300-350 колоний.

После суточного охлаждения полутуши были одеты в полиэтиленовые чехлы и заложены на длительное хранение в морозильную камеру мясокомбината при t-20^oC. По истечении 30 сут были проведены повторные исследования нижеперечисленных показателей. Потери массы полутуш за время хранения по отношению с парными составили 7,3 кг или 4,2%. Физико-химические показатели: pH 6,2; влагоудерживающая способность 46,0%; интенсивность окраски 50,2 ед. Бактериальная обсемененность 3000-3400 колоний. Полутуши свиней имели не свойственный для свежего шпика цвет.

После 90-дневного хранения потери массы полутуш по сравнению с парными составили 8,3 кг или 4,8%, pH мяса 6,4, влагоудерживающая способность 41,0%, интенсивность окраски 45,5 ед. Бактериальная обсемененность 3500-3800 колоний. Данные наглядно свидетельствуют о том, что необработанные туши контрольной группы оказались хорошей питательной средой для интенсивного роста аэробных и анаэробных гнилостных микрофлор мяса. Полутуши свиней после 30-и 90-дневного хранения практически оказались не пригодными для употребления в пищу.

Первую опытную группу полутуш после снятия шкур и "туалета" обрабатывали аэрозольным раствором, состоящим из 2,0% уксусной кислоты, 1,0% молочной кислоты и 1,5% орто-фосфрной кислоты. В качестве растворителя брали воду. Затем полутуши были заложены на суточное охлаждение и созревание. Потери массы полутуш в процессе суточного охлаждения составили 2,6 кг или 1,5%, что на 1,0 кг меньше по сравнению с контрольной группы. Физико-химические показатели мяса после убоя были примерно аналогичны с контрольной группой: pH 5,8; влагоудерживающая способность 54,0%; интенсивность окраски 60,2 ед. Бактериальная обсемененность глубинных слоев мышц составила 300-400 колоний.

После суточного охлаждения полутуши были одеты в полиэтиленовые чехлы и заложены на длительное хранение в морозильную камеру мясокомбината при т-20^oC.

По истечении 30 сут были проведены повторные исследования нижеперечисленных показателей. Потери массы полутуш составили 5,0 кг или 3,0%, что на 1,8% меньше по сравнению с контрольной группой. Физико-химические показатели также отличались от контрольной группы: pH 5,3; влагоудерживающая способность 51,0%; интенсивность окраски 54,1 ед. Бактериальная обсемененность 400-420 колоний, что соответствуют стандарту второй ветеринарной экспертизы. Данные показывают, что мясо после 30-дневного хранения имеет высокие качественные показатели.

Изучение качественных показателей после 90-дневного хранения показало, что потери массы полу туш по сравнению с парными составили 5,5 кг или 3,2%, pH 5,3; влагоудерживающая способность 53,2%, интенсивность окраски 53,2 ед. Бактериальная обсемененность глубинных слоев мышц составила 400-440 колоний.

Экспериментальные данные свидетельствуют о целесообразности использования аэрозольной смеси для обработки свиных туш, состоящей из 2,0% уксусной кислоты, 1,0% молочной кислоты и 1,5% орто-фосфорной кислоты. Качественные и количественные показатели мяса после 30-и 90- дневного хранения оказались лучше, чем по контролю.

Пример 2. Вторую опытную группу полутуш после снятия шкур и "туалета" обрабатывали аэрозольным раствором (2,0% уксусной кислоты, 1,0% молочной кислоты и 1,5% орто-фосфорной кислоты). В качестве растворителя брали воду. Затем сразу с помощью электростатической высоковольтной системы (200 В) в течение 60 с проводили электростимуляцию полутуш. Электроды с положительным зарядом зафиксировали на передней ноге, а с отрицательным на задней ноге в области ахилового сухожилия.

Нужно отметить, что за время суточного охлаждения у этой группы были наименьшие потери массы полутуш: 1,7 кг или 1,0%. Физико- химические показатели были примерно аналогичны двум группам и оставили: pH 5,8; влагоудерживающая способность 55,2%; интенсивность окраски 59,7 ед. Бактериальная обсемененность соответствовала стандарту второй ветеринарной экспертизы З00-350 колоний. После суточного охлаждения полутуши были "одеты" в полиэтиленовые чехлы и заложены на длительное хранение при т-20^oC. По истечении 30 сут были проведены повторные исследования нижеперечисленных показателей. Потери массы полутуш оказались меньше по сравнению с контрольной и 1-й опытной группой и составили 2,7 кг или 1,6%. Физико-химические показатели были также предпочтительнее по сравнению с двумя группами и составили: pH 5,2; влагоудерживающая способность 53,2%; интенсивность окраски 56,2 ед. Бактериальная обсемененность глубинных слоев мышц составила 320-340 колоний. В целом оценивая качественные показатели мяса после 30-дневного хранения, можно констатировать, что мясо имеет более высокие качественные показатели по сравнению с контролем и 1-й опытной группой.

Изучение качественных и количественных показателей мяса после 90-дневного хранения показало, что комплексная обработка (кислотным аэрозолем + электростимуляция) в наибольшей степени благоприятно повлияло на хранение полутуш свиней.Так общие потери массы полутуш за 90 дней хранения составили 3,3 кг или 1,9%. Увеличение срока хранения не привело к ухудшению физико-химических показателей мяса: pH 5,2; влагоудерживающая способность 53,0%; интенсивность окраски 54,9 ед. Бактериальная обсемененность глубинных слоев мышц составила 330-340 колоний.

Данные свидетельствуют, что предлагаемый способ комплексной обработки позволяет максимально диссоциировать нанесенные кислоты и ускорить проникновение их в глубинные слои мышц. В результате освобождающиеся ионы водорода и недиссоциированные части кислот окажут высокое антимикробное действие по всей глубине мышц и на все виды микрофлор, что позволит сохранить качество свиных полутуш в течение 90 дней хранения.

Источники информации:
1. Улучшение сохраняемости туш убойных животных поверхностной обработкой кислотным раствором. В.Остхольд и др. В ж. "Промышленная переработка мяса" 1991, 42-46. (Industrial meat processing. Published bj deutscher fachvriag, Frankfurt AM Main, 1991, p. 42-46.

2. SU Авторское свидетельство 1009382, кл A 22 C 9/00, 1983.

Использование:в перерабатывающей промышленности для сокращения потерь и сохранения качества свинины, предназначенной для длительного хранения. Предлагаемый способ позволяет сохранить качество свинины при длительном хранении (90 дней) и сократить усушку туш в 2,5 раза. Сущность изобретения: туши свиней, подвергшиеся предубойным стресс-факторам, обрабатывают кислотным аэрозолем, состоящим из 2,0% уксусной кислоты, 1,5% ортофосфорной кислоты, а затем проводят электростимуляцию туш с помощью электростатической высоковольтной системы (200 B) в течение 60 с.

Способ подготовки туш свиней к длительному хранению, предусматривающий их электростимуляцию, отличающийся тем, что перед электростимуляцией проводят обработку туш аэрозольным раствором, состоящим из 2,0%-ной уксусной кислоты, 1,0%-ной молочной кислоты и 1,5%-ной ортофосфорной кислоты, а электростимуляцию проводят напряжением 200 В в течение 60 с.