Способ производства мороженого Советский патент 1989 года по МПК A23G9/04 

4 СЛ

О 00

о о

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к производству мороженого.

Цель изобретения - улучшение качества, продукта и .сокращение потерь при производстве.

Способ осуществляют следующим образом.

На движущуюся ленту пищевой бумаги укладывают многослойное покрытие при температуре воздуха от -10 до -15 С, Покрытие состоит из трех слое Сначала на движущуюся ленту пищевой бумаги укладывают нижний слой покрытия из шоколадной глазури с температурой , толщиной 0,5-1 мм. Увеличение температуры шоколадной глазури свыше 32 С приводит к интенсивному растеканию шоколадной глазу ри на пищевой бумаге, в результате чего поверхностный слой становится очень тонким и неравномерным. Понижение температуры ниже 30° С увеличивает вязкость шоколадной глазури, в результате толщина слоя становится больше 1 мм, что приводит к увеличению себестоимости продукта. На охлажденный первьй слой из шоколадной глазури наносят второй слой из мармелада с температурой 48-52°С, тол- щиной покрытия 1,5-2 мм, который быстро охлаждают в потоке холодного воздуха. Увеличение температуры нагревания мармелада выше 52°С приводи к частичному расплавлению первого слоя и перемешиванию слоев покрытия Понижение температуры мармелада ниже 48°С приводит к его загустеванию, в результате указанная масса неравно

мерно распределяется по поверхности предьщущего покрытия. Затем на поверхность охлажденного мармелада нано- сят слой шоколадной глазури с,температурой 30-32 с и толщиной 0,5-1 мм,

После нанесения последнего слоя полученному многослойному кондитерскому покрытию, охлажденному до тем- пературы (-7)-(-10)С, придают определенную форму, например-в виде цилиндра, в которую одновременно вводят массу мороженого с температурой (-Зр5)-(-4)°С таким образом, чтоб взбитый полувязкий продукт оказывается в центре, а многослойное покрытие обжимает его вместе с упаковочной основой. Для обеспечения прочной взаимосвязи мороженого с многослойным Кондитерским покрытием готовый про- .

0

5

0

0

дукт подвергается замораживанию в потоке воздуха с температурой (-35)- (-40)4.

Пример 1. На пищевую бумагу (пергамин) в виде движущейся ленты в потоке холодного воздуха с температурой наносят слой шоколадной глазури толщиной 0,5 мм с температурой 32 С, который быстро застывает. На первый слой из шоколадной глазури наносят слой мармелада толщиной 1,5 мм с температурой 52°С, ко- торьй быстро застьтает в потоке холодного воздуха. На второй слой наносят третий слой из шоколадной глазури при тех же технологических параметрах, что и первый слой. Затем пищевой бумаге вместе с трехслойным кондитерским покрытием придают опре- , деленную форму, в которую одновременно вводят массу мороженого с температурой -3,5 С. Готовый продукт замораживают при температуре воздуха до температуры смерзания слоев и массы мороженого с внутренним слоем. I .

Пример2. На пищевую бумагу (ламинированная) в виде движущейся ленты в потоке холодного воздуха с температурой -15°С наносят слой кондитерского продукта из шоколадной глазури с температурой и толщиной 1 мм. На застывшую шоколадную глазурь наносят слой мармелада толщиной 2 мм с температурой 48°С. На слой мармелада наносят третий слой из шоколадной глазури с соблюдением тех же технологических параметров, как при нанесении первого слоя. Затем многослойному кондитерскому покрытию вместе с пищевой бумагой придают определенную форму с одновременным введением массы мороженого, поступа. ющего из фризера с температурой .1 Готовый продукт замораживают в потоке воздуха с температурой -40°С до температуры смерзания слоев и внутреннего слоя с массой, мороженого.

Полученный продукт характеризуется хорошими вкусовыми качествами, хорошо отделяется от упаковки. Согласно предложенному способу производства мороженого потери компонентов уменьшаются на 2,6 в сравнении с прототипом. Снижение потерь тепловой энергии в процессе теплообмена замороженного продукта и подогретой глазури составляет 12%.

3, 14508094

Формула изобретенияку покрытия на движущуюся ленту пи- Способ производства мороженого сщёвой бумаги осуществляют при темпе- проведбнием процессов нанесения по-ратуре воздуха (-10)-(-15)С, при крытия из шоколадной глазури в виде gэтом после укладки нижнего слоя, на верхнего и нижнего слоев, формованияпоследний наносят слой мармелада тол- массы в форме цилиндра, укладки моро-щиной 1,5-2 мм с температурой 48- женого нижним слоем на движущуюсяSa C, толщину и температуру верхнего ленту пищевой бумаги, отлича-и нижнего слоев устанавливают 0,5- ю щ и и с я тем, что, с целью улуч- ю1 мм и 30-32°С соответственно, а фор- шения качества продукта и сокращениямованию подвергают массу покрытия потерь при производстве, в составепосле укладки его на движущуюся лен- покрытия между нижним и верхним ело-ту пищевой бумаги с последующим вве- ями шоколадной глазури дополнительнодением внутрь покрытия массы мороже- используют слой из мармелада, уклад- 15ного.

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу производства мороженого. Целью изобретения является улучшение качества продукта и сокращение потерь при производстве. Для производства мороженого на движущуюся ленту пищевой бумаги наносят покрытие, состоящее из трех слоев, при температуре воздуха от -10 до -15 С. Сначала наносят нижний слой покрытия из шоколадной глазури, затем на него наносят слой мармелада толщиной 1,5-2 мм с температурой 48-52 С и верхний слой покрытия из шоколадной глазури. Толщину и температуру верхнего и нижнего слоев покрытия устанавливают 0,5-1 мм и 30-32°С соответственно. Массу покрытия подвергают формованию после укладки его на движущуюся ленту с по- следующим введением внутрь покрытия массы мороженого. Q (f С