Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 A21D13/08 

1

Изобретение относится к технологии приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использовано в пищевой промышленности на предприятиях общественного питания.

Цель изобретения - снижение калорийности и улучшение качества готового продукта.

П р и м е р. В варочный котел загружают сахар (296 г) и воду Б соотношении 3:1, нагревают смесь при перемешивании до 107-108 С, закры10

вают котел и уваривают до 115-117 С. В приготовленный сахарный сироп добавляют орехи (178 г), предварительно обжаренные и измельченные на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм,и нагревают 1-2 мин.

Картофель (610 г) отваривают в кипящей воде (120 С), обсушивают, протирают, добавляют часть сливочного масла (Ю г) и протирают на протирочной машине до пюреобразного состояния.

&9

СП

САЭ

В полученное картофельное шоре добавляют сахарно-ореховый сироп В3 бивают .смесь в две стадии во взби В5|льной MaiEHHe, на первой стадии продолжительность взбивания 3 мин, заггем смесь охлаждают до 20-22 С, добавляют оставшееся количество мз|сла (79 г) S ваннлыгую пудру (5,3 г pdMOByro эссенцию (1,8 г) и взбивают

си

есь Б течение 5 мин.

В таблице приведены качественные указатели полученного крема по сравнению с извест1-1ым,

I Студнеобразующая способность пек мл(на картофельной массы обусловлена eei свойствами высокомолекулярного сс единениЯэ растворимого в воде.

Картофель протирают на протироч- н4й машине в горячем состоянии При э г|ом происходит обогащение картофель- ,й массы кислородом, В горячий кар- ;|фель добавляют часть сливочного сла„ положенного по рецептуред это

1 54353

Использование предлагаемого способа позволит получить отделочный полуфабрикат с низкой калорийностью, без g постороннего привкуса, однородной консистенции, Формула изобретения

Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий, 10 предусматривающий приготовление сахарного сиропа, смеиивание его с крахмалосодержащим загустителем, введение в смесь сливочного масла, вкусовых и ароматических доба- 16 вок и взбивание смеси, отличающийся TeMj что, с целью снижения калорийности и улучшения качества готового продукта, на стадии приготовления сахарного сиропа вво- 20 дят измельченный орех, а в качестве крахмалосодержапдего загустителя используют картофель, при этом последний отваривают, сметивают с частью сливочного масла и протирают до

-.г особствует тому, что жировые шари- 25 пюреобразного состояния, взбивают

смесь полученных сахарно-орехового сиропа и шоре в две стадии, между которыми смесь охлаждают, а оставшееся количество сливочного масла, вкусовые и ароматические вещества вводят в смесь на второй стадии взбивания.

кИр располагаясь на поверхности каж- дсй клеткиS препятствуют efe разрушеН1-ЙО ..

Введение обжаренного ореха в са- хйрньш снроп улучшает вкус полу™ фабриката, В результате крем полу- чЛется: без постороннего привкуса.;.

ла, вкусовых и ароматических доба- вок и взбивание смеси, отличающийся TeMj что, с целью снижения калорийности и улучшения качества готового продукта, на стадии приготовления сахарного сиропа вво- дят измельченный орех, а в качестве крахмалосодержапдего загустителя используют картофель, при этом последний отваривают, сметивают с частью сливочного масла и протирают до

пюреобразного состояния, взбивают

смесь полученных сахарно-орехового сиропа и шоре в две стадии, между которыми смесь охлаждают, а оставшееся количество сливочного масла, вкусовые и ароматические вещества вводят в смесь на второй стадии взбивания.

Изобретение относится к технологии приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использовано в пищевой промьшленности и на предприятиях общественного питания. Цель изобретения - снижение калорийности и улучшение качества готового продукта. В варочный котел загружают сахар (296 г) и воду в соотношении 3:1, нагревают смесь при перемешивании до 107-108°С, закрывают j котел и уваривают до 115-117°С. В приготовленный сахарный сироп добавляют орехи (178 г), обжаренные и измельченные на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, и нагревают 1-2 мин. Картофель (610 г) отваривают в кипящей воде (120 С), обсушивают, вводят 10 г сливочного масла, протирают на протирочной машине до пюреобразного состояния. В полученное картофельное пюре добавляют сахарно-ореховый сироп. Взбивают во взбивальной машине в цве стадии - на первой в течение 3 мин, затем смесь охлаждают до 20-22 С, добавляют сливочное масло (79 г), ванильную пудру (5,3 г), ромовую эссенцию 1,8 г) и взВивают смесь в течение 5 мин. Использование предлагаемого способа позволяет получить отделочный полуфабрикат с низкой калорийностью, без постороннего привкуса, однородной консистенции. 1 табл. 4 01

Калорийность, ккал

330

370-390

314