Способ приготовления крема Советский патент 1986 года по МПК A23G3/00 

Cb

СП Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промьппленности. Цель изобретения - снижение себестоимости крема и его калорийности при сохранении качества готового продукта. Пример 1. В кипящую подсол ную воду закладывают гречневую крупу предварительно промытую. Соотноле.ни крупа : вода составляет 1:5,2„ При интенсивном нагреве воду с крупой доводят повторно до кипения, далее нагрев ослабляют и варят жидкую гречневую крупу в н плитной посуде в течение 0,5 ч при закрытой кркшке а затем в течение 1 часа в жарочном шкафу на водяной бане до полной готовности гречневой каши. В готовую гречневую крупу вводят сахар, положенный по рецептуре, а кашу на плите нагревают до 95° С при. интенсивно вымешивании до полного растворения сахара в течение 5 мин, а затем раз 1Варенная крупа с сахаром упревает в жарочном шкафу на водяной бане при закрытой крышке 15 мин. Готовую массу интенсивно охлаяэда10т, используя проточную воду, до 22°С и замораживают массу при -13°С а течение 1 ч до температуры внутри массы - 2°С (для интенсивной ретроградации) . Подготовленную массу нагревают до 95°С в течение 10 мин (зависит от интенсивности нагрева и массы каши), вводят 5% масла от положенного по рецептуре количества и продолжают нагрев с одновременным вымешивани(2м массы до образования комочка, отстающего от стенок посуд (продолжительность 10 мин). Горячую разваренную крупу (85°С) протирают, используя протирочнзто машину. Протертую массу охлаждают до 20°С и взбивают, используя вбивальную маши ну, в течение 7 мин. Затем машину о танавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло (остальное количество), взбивают еще 15 ми затем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взбивание (7 мин). Пример 2. В кипящую подсоленную воду закладывают пшенную кру предварительно промытую. Общее со05отношение продукт:жидкость 1:4,2, На первом этапе используют на 1 кг крупы 3,1 л воды. Крупу варят до полного поглощения воды при закрытой крышке в течение 40 мин при помешивании. Затем в разваренную крупу вводят горячее кипяченое молоко (1,1 л), интенсивно вымешивают и дальнейшую варку ведут при закрытой на водяной бане в течение 50 мин до готовности. Б готовую разваренную крупу вводят сахар (полностью .по рецептуре) и доводят на плите до температуры крупы 94°С. Нагрев ведут при интенсивном вымешивании разваренной крупы, до полного растворения сахара в течение 10 мин, затем крупа упревает -в жарочном шкафу на водяной бане при закрытой крьшгке 10 мин, Готовую массу интенсивно охлаждают (используя проточную воду) до 20°С и замораживают массу при в течение 1 ч до температуры внутри массы -3°С (для интенсивной ретро-. градации). Подготовленную массу нагревают до 94°С в течение 10 мин (зависит от интенсивности нагрева и массы каши), вводят 5% масла, по-, ложенного по рецептуре, и продолжают нагрев с одновременным вымешиванием массы до образования комочка, отстающего от стенок посуды (продолжительность 20 мин). Горячую разваренную крупу (87°С) протирают, используя протирочную машину. Протертую массу охлаждают до 22°С. В емкость взбивальной машины закладывают слегка размягченное сливочное масло (остальное количество), и взбивают 7 мин. Добавляют порциями пшен-, ную разваренную крупу с периодическим взбиванием до получения пьш1Ной массы в течение 20 мин. За 5 мин до окончания взбивания вводят аромати- . заторы: коньяк и ванилин. Нерастворимая фракция пектиновых веществ - про-, пектин переходит при тепловой обработке круп в пектин и, поступая в варочную среду, при взбивании выполняет роль пенообразователя. Сахар-песок добавляют в конце разваривани я крупы, с целью предотвращения карамелизации сахара и созДания условий для большого обезвожи вания-клеток паренхимной ткани ядер крупы. При охлаждении и замораживании разваренной крупы происходят

3

процессы ретррградации амилазы и синерезиса, т.е. вьщеление и частичное вымерзание лишней воды из клеток ядер крупы. Проваривание крупы с частью масла способствует предотвращению слипания ядер вареной крупы и полному удалению влаги из разваренной крупы. При протирании горячей разваренной крупы клетки паренхимной ткани ядер сохраняются, а местами разрывов будут являться срединные пластинки клеточных стенок, в этом случае масса будет хорошо взбиваться. Введение остального количества сливочного масла способствует получению массы более пышной,способной удерживать приданную крему форму. Введение молока при разваривании пшенной крупы исключает снижение качества крема, а именно его органолептических показателей.

В табл. 1 и 2 представлены сравнительные себестоимости и энергетическая ценность известного и предлагаемого кремов соответственно.

665054

Формула изобретения Способ приготовления крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим 5 компонентом при введении сахара и ароматических добавок, взбивание смеси, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости крема и его калорийности при сохра10I нении качества готового продукта, в качестве пенообразующего компонента используют гречневую илипшеничную крупу, предварительно разваренную до кашеобразного состояния, а сахар добавляют в конце разваривания кру5

пы, причем при разваривании пшенной крупы дополнительно вводят молоко , при этом смешивание с маслом осуществляют в две стадии, на первой из которых разваренную крупу предварительно выдерживают, охлаждают, замораживают и дополнительно проваривают с введением.части масла, Qiа второй стадии разваренную крупу протирают, охлаждают, взбивают., смешивают с оставшимся количеством масла и повторно взбивают. т а в л я ц а I

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промьшшенности. Цель изобретения снижение себестоимости крема и его калорийности при сохранении качества готового продукта. Гречневую или пшеничную крупу разваривают (с введением молока при использовании пшеничной крупы), вводят сахар, выдерживают, охлаждают, замораживают, нагревают, вводят часть масла, положенного по рецептуре, и дополнительно проваривают Затем горячую разваренную .крупу протирают, охлаждают,-взбива- д ют, вводят оставшееся количество мае-® ла и повторно взбивают.i2 табл.(/)

П р в к е , и я е. Расчеты приведевь яа 100 кг готовой ородухцви.