Способ получения гидролизата молочных белков Советский патент 1989 года по МПК A23J1/20 

1

Изобретение относится к молочной промьшшенности, преимущественно к производству продуктов детского и диетического.питания, и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизат белков. : Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков ,

Способ осуществляется следующим образом.

Водную дисперсию молочных белков - казецит обычньй или белок сухой пищевой молочный к/с - с концентрацией 2-6% подвергают гидролизу панкреатином, количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.%. Гидролиз осуществляют в течение 10-50 мин до антйгенности не выше 0,1-0,3%.

При содержании панк реатина менее 0,5 мас.% гидролиз проходит не полностью, в результате .чего гидролиз содержит большое количество нерасщепленного белка, дающего завьшенный показатель антигенности. Слишком большое содержание панкреатина - 3% и более к массе белка - приводит к кратковременному процессу проведения гидролиза в течение 5-6 мин, что затрудняет его контролирование.

Проведение гидролиза в течение 10-50 мин позволяет достичь снижения антигенных свойств за более короткий промежуток времени в сравнении с способом-прототипом.

Водная дисперсия с содержанием молочных белков 2-6 мас.% является оптимальной для получения гидроли- затов молочных белков с низкими ан

ND

тигенными свойствами. При содержании белков менее 2 мас,% получают дисперсию с низким содержанием сухих веществ, которую неэкономично исполь- зовать для производства сухих продуктов ввиду высоких энергозатрат при сгущении и сушке.

При содержании белков в дисперсии более 6 мас.% резко снижается эффективность атакуемости субстрата фер

ментом, что приводит к увеличению антигенности гидролизата, и при содержании в дисперсии 8-10% белка она имеет высокую вязкость, что затрудняет ее перекачивание по трубопроводам.

Тип протеолитической реакции зависит от концентрации субстрата в растворе и отношения фермент : субт страт. Наилучшая атакуемость белка ферментом достигается при проведении реакции по типу молния, когда в результате протеолиза в наибольшей степени достигается инактивация антигенных структур белковой молекулы в результате разрушения третичной и вторичной структур.

С повьш1ением массовой доли субстрата в растворе и снижением соотношения массовой доли фермента к массовой доли белка тип реакции гидролиза смещается в сторону механизма все или ничего, что приводит к получению гидролизатов с неравномерным фракционным составом, содержа ш;им интактные белки.

Для обоснования выбранных режимов проведения протеолиза молочных белков были проведены исследования по изучению снижения антигенности гидролизатов.

Реакцию протеолиза вели до появления горечи.

Показатели антигенности продукта приведе ны в таблице.

По данным, приведенным в таблице, можно сделать вывод, что наилучший эффект инактивации антигенов белка - |ь-лактоглобулина, наиболее устойчивого к протеолизу по сравнению с другими белками молока, получен при концентрации субстрата 2,5%.

При концентрации белка 5,0% следует добавлять фермент в количестве 1-2%. В этом случае достигается мак симальное снижение содержания антигенов без появления горького вкуса.

Для проведения указанных исследований использовали в качестве субстрата смесь белков казецит и Ди-

0

алакт в соотношении, казеин : сывороточные белки 40:60. Установлено, что с использованием оптимальных режимов и фермент-субстратных концентраций невозможно добиться получения гидролизата с отсутствием антигенов р-лактоглобулина в случае применения данной смеси белков, так как в ней содержится 60% сывороточных белков. Процесс гидролиза казецита и бел5 ков обезжиренного молока, полученных ультрафильтрацией (содержание сывороточных белков в последних 20%), приводит к значительному снижению или полному отсутствию антигенов,

0 Казецит обычный имеет следующий состав,в мас.%: жир 2} лактоза 2;. зо- ла 7; влага 6; он сбалансирован по ми- .неральному составу, имеет соотношение калий : натрий 3:1 и рекомендован

5 дая детского и диетического питания. Массовая доля белка в казеците по данным физико-химических анализов 77-79%.

Казецит обычный и белок сухой пи0 щевой молочньй к/с, полученный ультрафильтрацией, имеют высокую массовую долю белка, низкое содержание жира и лактозы. Для получения про- |Дуктов для детей с пищевой аллерги- ей и энтерального питания должно соблюдаться следующее условие: массовая доля лактозы в компонентах должна быть минимальной. Таким образом, оба эти компонента в наибольшей сте0 пени отвечают требованиям,предъявля-- емым к белковому компоненту, вьш1е- указанных продуктов.

Гидролиз проводят в условиях, оптимальных для данного фермента, т.е.

5 при 46-50°С, рН 6,5-8,0. Инактивация фермента осуществляется при 78-82 С в течение 15-20 мин.

Гидролизаты могут быть использованы как в сухом, так и в жидком виде и имеют слегка горький вкус, который

может быть устранен путем смешивания гидролизата .с ди- или олигосахари- дами.

Исследования антигенных свойств 5 проводят с помощью иммунохимического метода, основанного на реакции прямой иммунофлуоресценции на колойке с адсорбентом Seph arose- , на которой иммобилизованы антитела из кро5

10

ви кроликов, иммунизированных казеином или -лактоглобулином.

Через колонку с антиген-Sepharose пропускают раствор исследуемого белка, меченный.1%-ным раствором флуоре- скамина (антигены, содержащиеся в растворе белка, задерживаются антителами,иммобилизованными на колонке), затем смывают разбавленной уксусной кислотой.

Подсчитывают баланс величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, пропущенного через колонку и снятого с нее.

Отношение величины флуоресценции, умноженной на объем раствора, в котором она измеряется в элюате, полученном при пропускании через колонку уксусной кислоты, к величине флуоресценции, умноженной на объем раствора, нанесенного на колонку, дает величину антигенности гидролизата, выраженную в процентах. Значения

зат высушивают распылением при температуре входящего воздуха , выходящего - 70°С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его ан- тигенность по казеину и /э-лактогло- булину равна нулю.

Пример 2. 10,6 кг белка су хого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентрация молочного белка в водной дисперсии 2,9%. Панкреатин 15 высокоактивный вносят в количестве 0,7%, гидролиз проводят в течение 40 мин. Жидкий гидролизат имеет ан- тигенность по казеину и /3 -лактоглобу лину соответственно 0,1 и 0,3%.

Пример 3. 13 кг сухого ка- зецита обычного диспергируют в 200 дм воды с температурой , раствор пастеризуют и проводят гидролиз при режиме примера 1. Концен20

п:р :„:„гт ™ - „Ги™ :::гг2.г ° ° ™ Пример 1. Навеску 15,6 ,2г. Количество „а„белка сухого пищевого -молочного

креатина 2,2%.

к/с, полученного с помощью ультра- Фильтрации с последующей сушкой, име-зо ющего следующий состав, мас.%: белок 84; жир 2; влага 4; зола 8; лактоза 2, - диспергируют в 300 дм 3 воды, с температурой , раствор пастеризуют при 80°С в течение 15 мин, охлаждают до 48 С„ Концентрация мо- лочного белка в водной дисперсии 4.. 4%.

35

Формула изобретения

1о Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий гидролиз водной дисперсии молочных |белков панкреатином, отличающийся тем, что, с целью снижения антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают равной 2-6%, а гвдролиз последней осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности ее не вьтв 0,1 - 0,3%, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.%.

Панкреатин высокоактивный в количестве 0,5% растворяют в небольшом ° количестве воды с температурой и добавляют в раствор белков. Гидролиз проводят при 48°С при помешивании (.или встряхивании) раствора в течение 50 мин.45

Инактивацию фермента проводят при 80 С в течение 20 мин. Гидроли1472041

0

зат высушивают распылением при температуре входящего воздуха , выходящего - 70°С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его ан- тигенность по казеину и /э-лактогло- булину равна нулю.

Пример 2. 10,6 кг белка сухого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентрация молочного белка в водной дисперсии 2,9%. Панкреатин 5 высокоактивный вносят в количестве 0,7%, гидролиз проводят в течение 40 мин. Жидкий гидролизат имеет ан- тигенность по казеину и /3 -лактоглобу- лину соответственно 0,1 и 0,3%.

Пример 3. 13 кг сухого ка- зецита обычного диспергируют в 200 дм воды с температурой , раствор пастеризуют и проводят гидролиз при режиме примера 1. Концен0

„Ги™ :::гг2.г ° ° ™ „Ги™ :::гг

,

креатина 2,2%.

Формула изобретения

1о Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий гидролиз водной дисперсии молочных |белков панкреатином, отличающийся тем, что, с целью снижения антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают равной 2-6%, а гвдролиз последней осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности ее не вьтв 0,1 - 0,3%, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.%.

2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве мопочных белков используют казецит обычный или белок сухой пищевой моочный к/с.

Массовая доля панкреатинав/а к белку,%

Оставшееся количествор,-лакто- глобулина, % от общего содержаниябелка

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству продуктов детского и диетического питания, и может быть использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизаты белков. Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков. Для получения гидролизата молочных белков водную дисперсию молочных белков - казецит обычный или белок сухой пищевой молочный к/с с концентрацией, равной 2-6%, подвергают гидролизу панкреатином, количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.%. Гидролиз осуществляют в течение 10-50 мин до антигенности не выше 0,1-0,3%.1 з.п.ф-лы, 1 табл.

2

1

0,5

0,2

1

0,5

0,2

2,4 3,4 3,6 3,2 1,2 2,0 4,2 6,6