Способ производства диетического пшеничного хлеба Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

3149

Перед замесом теста готовят 3-5%-ный коллоидпьш раствор препарата пищевых волокон из выжимок винограда путем смешивания с.водой при усиленном перемешивании и набухании в течение 30 мин при 28-32 С.

Одновременно получают дрожжевую суспензию путем растворения в остальной части воды дрожлсей и сахара и активируют ее при 2.8+2°С в течение 30 мин. Далее соединяют коллоидный ipacTBop препарата пищевьк волокон ;С дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в течение 2-3 мин и .замешивают тесто путем внесения всех остальш 1х сухих компонентов, предусмотренных рецептурой, в гом числе муки, белкового концентрата из вьши- мок винограда, соли и расти.тельиого масла при перемешивании. Тесто оставляют бродить в течение 120 мин при 28-30 С с последующей разделкой, формовкой, расстойкой и выпечкой при 170-190 0 в течение 30-35 мин. Коли- чество препарата пищевых волокон из вьшимок винограда для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения желательного качества составляет по отношению к муке 3-5% и осуществляется приготовлением коллоидного раствора соответствующей концентрации.

Пример 1« Перед замесом теста готовят 3%-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 3 кг пре- парата усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28±2°С.

Для приготовления дрстжясевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара раз меш1-1вают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28t2°C, По истечении времени коллоидньш рас вор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 3 мин, внося следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеш1чная мука 1 сорта 97 кг; белко- вый концентрат из выжимок винограда 2,5 кг (2,5%); растительное масло 2%; поваренная соль 2%. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин. Затем оставляют для брожё ния 120 мин при 29+1°С с последующей , его разделкой, укладкой в формы, вы- ггечкой в течение. 30-35 MIH при

,-

JQд 20 25 ддл

- 5055

35

45

Пример 2. Перед замесом теста готовят раствор препа- ; рата пищевых волокон, для чего 4 кг препарата усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 ьмн и оставляют для набухания на 30 мин при 28±2 С.

Для приготовле1тя дрояокевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+ 2°С , По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном пере- мешива1ши 2 мин, внося следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 96,0 кг; бел- ковьй концентрат из выжимок винограда 2%; растительное масло 2%; поваренная соль 2%. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Пример 3, Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 5 кг препарата ус иленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества и оставляют для набухания на 30 мин при 28+2°С, Для приготовления дрожжевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 шн при ,

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 3 мин, вносят следующие сухие Компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 95,0 кг; белковый концентрат из выжимок винограда 3%; растительное масло 2%; поваренная соль 2%. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Уменьшение концентрации коллоидного раствора не дает желательного конечного эффекта, т.е. сн1-1жения калорийности хлеба в силу введения недостаточного количества пищевых волокон. Увеличение концентрации влечет за собой появление вкраплений ненабухшей клетчатки, что отрицательно скажется на проведении технологического процесса и качестве конечного продукта.

Пример 4. Перед замесом теста готовят 1%-ньш раствор препарата пищевых волокон, для чего 1 кг

препарата пиЕ1евых волокон перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28±2 С.

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2 мин, вносят следующие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 99,0 кг белковый концентрат из выжимок винограда- 2,5%; растительное масло 2%; поваренная соль 2%,

Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Пример 5. Перед замесом теста готовят 10%-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 10 кг -препарата пищевых волокон усиленнопере меишвают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28±2°С, Готовый коллоидньш раствор имеет вкрапления ненабухшей клетчатки.

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2-3 мин, вносят следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 90,0 кг; белковьй концентрат из выжимок винограда 2%; растительное масло 2%; поваренная соль 2%.

Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Химический состав (%) препарата волокон и концентрата белка из выжимок винограда показан в табл. 1.

Физико-химические показатели хлеба -по примерам 3, 4 и 5 приведены в табл, 2.

Хи.мический состав хлебных изделий представлен в табл, 3.

В табл. 3 приводятся данные химического состава нового вида диети- ческого хлеба, а также хлеба-прототипа и диетического сорта Хлебцы докторские.

Как следует из данных табл. 3, новый вид диетического хлеба по содержанию клетчатки превосходит (на 8%) диетический хлеб-прототип и содержит в 4 раза больше клетчатки, чем хлебцы докторские. Калорийность нового вида диетического хлеба и диетического хлеба-прототипа существенно не отличается. Вместе с тем

0

5

калорийность нового типа диетического хлеба на 20,0% ниже, чем диетического Хлебцы докторские.

Данные табл. 3 указывают на соответствие нового вида диетического хлеба медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетическому сорту, ввиду высокого со;;ержания пищевых волокон и применения в качестве белкового компонента концентрата из выжимок винограда, в котором содержится до 80,0% белка.

Использова1гае препарата пищевых волокон из выжимок винограда для изготовления диетического сорта хлеба экономически целесообразно ввиду их низкой себестоимости по сравнению со способом-прототипом, в котором в качестве пищевых волокон используют метилцелл алозу, а в качестве белкового компонента - казеинат. Формула изобретения

Способ производства диетического 5 пшеничного хлеба, включакиций смешивание муки, пип1евых волокон, белкового компонента и дрожжевой суспензии, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся

0

0

тем, что, с целью повышения диетических свойств хлеба и удешевления его себестоимости, в качестве пищевых волокон в смеси используют пищевые волокна из выжимок винограда в количестве 3-5% от массы fyки в тесте, а в качестве белкового компонента - белковый концентрат из выжимок винограда в количестве 2-3% от массы муки в тесте.

Таблица 1

45

50

55

14967438

Таблица 2

Физико-химические.показатели по примеру

IZIIIZIZ

ть,

41,041,041,0

град 2,62,62,5

% 70,070,067,0 й 4,44 4,4 4,2

Таблица 3

Новьй вид Новый видХлебцы

диетичес- диетичес-докторского хле- кого хле-кие

баба (прототип)

7,67,7, 7,9

0,90,932,4

43,541,051,0

4,03,71,0

2,02,01,8

196193246

Изобретение относится к хлебопекарному производству ,в частности, к производству специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Целью изобретения является повышение диетических свойств хлеба и удешевление его себестоимости. Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных , пищевых волокон, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Пищевые волокна перед введением в тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-30°С, интенсивно перемешивают в течение 25-40 мин до получения 5-7% коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным коллоидным раствором. Предлагается в рецептуру вводить в качестве пищевых волокон волокна из выжимок винограда в количестве 3-5% от массы муки в тесте, а в качестве белкового продукта белковый концентрат из выжимок винограда в количестве 2-3% от массы муки в тесте. 3 табл.