Способ производства диетического хлеба Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

11 Изобретение относится к хлейопекарному производству, в nactHocTH к производству специальных диетических и лечебных сортов хлеба, Известен способ производства диетического сорта Хлебцы докторские включающий приготовление опары из дрожжей, воды, часть муки, брожение ее, замес теста на полученной опаре с добавлением компонентов, предусмо реннык рецептурой в том числе отрубей, оставшейся части муки, соли, сахара, масла животного, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий l Однако sTot сорт rie соответствуе медико-биологическим требованиям, предъявляемьм к диетическому сорту, ввиду ограниченного содержания пищевых волокон. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического сорта хлеба, вклюЧа1радий .приготовление дрожжевой суспензии путем активаций дрожжей, замес теста на ней с введением муки, отрубей пшеничных, метилцеллюлозы, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Технологическое время составляет 4,5-5 ч L2J Применяемая при замесе теста цел люлозйля мука и мetилцeллюдoзa используется в форме мелкого кристаллического порошка и частично с храняться в готовом продукте, особенно при включении целлюлозы в мак симальных количествах (неполнота набухания, непрсгмес), что может вый вать нежелательныеявлений в желудо но-кишечном тракте (травмирование стенок). Таким образом, форма введе ния химически чистой цел}1юлозы отражается на физиологическом действии конечного продукта. Кроме того, с точки зрений органолептических свойств готового продукта наличие отдельных .вкраплений компонентов нежелательно. Цель изобретений - улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств. Поставленная цель достигается тем что согласно способу производства диетического хлеба, включающему приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей,замес теста на ней 8 введением муки, отрубей пшеничных, метилцеллюлозы, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий, метилЦеллюлозу перед введением в тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-32 С, полученную смесь вьщерживаю в течение 28-40 мин до получения 5-7%-ного коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным Коллоидным раствором. При этом метилцеллюлозу берут в количестве 5-7% от массь) муки. В качестве белкового продукта используют концентрат подсырной сы воротки или казецит. Способ осуществляют Следующим образом. Перед замесом теста готовят 57%-ный коллоидный раствор метилцеллюлозы марки МЦ-100 путем смешивания ее с водой при усиленном перемешивании и последующем набухании в течение 30 мин при 28-30°С. Одновременно получают дрожжевую суспензию путем растворения в остальной х4асти воды дрожжей и сахара, и активируют ее при в течение 30 мин. Далее соединяют коллоидный раствор метилцеллюлозы с дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в Течение 2-3 мин и замешивают тесто путем внесения всех остальных сухих компонентов, предусмотренных рецептурой в том числе.муки, отрубей, белкового компонента, соли и растительного масла при перемешивании. Тесто оставлйют бродить в течение 120 мин при 29-30°С с последующей разделкой, формовкой, расстойкой и выпечкой при 200-220 С в течение 3035 мин. Количество метилцеллюлозы для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения конечного продукта желает ого качества составляет по отношению к муке 5-7% и осуществляется приготовлением коллоидного раствора метилцеллюлозы соответствующей концентрации. Пример 1. Перед замесом / теста ГОТОВЯТ 5%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 5 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 ТУ 6-05-1857-78 усиленно, перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28нн2с.

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в Течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+2°С.

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2-3 мин, внося следующие сухие компоненты для замеса теста, кг: пшеничная мука 1 сорта 100, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сЬюоротка (ТУ 49 800-81) 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замест теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин пр . с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 25 мин при 29jf1°C и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220°С. Удельный объем 2,6 , пористость 63%, кислотность 2,5 град, влажность 53%.

Пример 2. Перед замесом готовят 7%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 7 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 ТУ 6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин При .

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара смешивают в 27 кг водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+2 С. Далее технологический процесс ведут по примеру 1 за исключением того, что в качестве белкового компонента вводят 2,5 кг казецита (ТУ 49 268-74. Технологическое время процесса 3ч.

Пример 3. Перед замесом теста готовят 6%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 6 кг метилцеллюлозы усиленно размешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухани на 30 мин при 28+2°С.

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара

размешивают в 26 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют на 30 мин. при 28+2с. Далее технологический процесс ведут по примеру 1 ,

Уменьшение концентрации коллоидного раствора не дает желаемого конечного эффекта, т.е. снижения калорийности хлеба в силу введения недостаточного количества метилцеллюлозы. Увеличение концентрации влечет за собой появление вкрайлений ненабухшей метилцеллюлоэы, что отрицательно скажется на проведении техно5логического процесса и качества конечного продукта.

Пример 4. Перед замесом теста готовят 1%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 1 кг метилцеллю0лозы марки МЦ-100 ТУ-6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при . Далее процесс

5 ведут по примеру 1.

Пример 5. Перед замесом теста готовят 10%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 10 кг метилцеллюлозы марки МЦ-1.00 ТУ 6-05-1857-78 усилен0но перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28+ , ,. Готовый коллоидный раствор имеет

вкрапления ненабухшей мётилцеллюлозы, Физико-химические показатели

5

хлеба по примерам 4 и 5 приведены

в таблице. 51 От временных и температурных реж мов приготовления коллоидного раствора зависит технология и качество конечного продукта. Пример 6. Набухание коллоидного раствора проводят при 25 С в течение 30 мин. Концентрация коллоидного раствора по примеру 3. Ста дии активации дрожжей, замес теста и получение конечного продукта такие, как в примере 1. В этом случае метилцеллголоза при указанной концентрации коллоидного -раствора не набухает полностью и имеются вкрапления ее в растворе и в конечном продукте. Физико-химические показатели ана логичны указанным в примере 5. Пример 7. Набухание коллои ного раствора проводят при 40 С, вр мя набухания то же, что и примере 6 Концентрация коллоидного раствора, как в примере 3. Стадия активации дрожжей, замес теста и получение ко нечного продукта такие, как в приме ре 1 . I Готовый коллоидньй раствор получается жидким, т.е. имеет меньшую вязкость, чем в примерах 1-3, что влечет за собой изменение количества вводимьк при замесе теста компонентов, т.е. изменение рецептуры и технологии конечного продукта. Время.набухания метилцеллюлозы указано в примере 6. В указанных температурных интервалах время набухания метилцеллюлозы (30 мин) является оптимальным для правильного проведения дальнейшего процесса замеса теста и приготовления конечного продукта. Увеличение времени набухания возможно, но не рентабельно технологически, Температурный режим активации дрожжей является общепринятым. Применение коллоидного раствора метилцеллюлозы повьш1ает качество конечного продукта, так как исключает наличие в нем остаточньк ненабухших частичек метилцеллюлозы, т.е. исключает непромес теста. Кроме того, метилцеллюлоза за счет наличия в своем химическом составе группы CHj несколько увеличивает проницаемость дрожжевых клеток, что положительно сказывается на их активности в процессе брожения теста и повьшает качество конечного продукта.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, отрубей пшеничных, метилцеллюдозы, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение. расстойку теста и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и повьппения его диетических свойств, метилцеллюлозу перед введением В -тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-32°С, полученную смесь выдерживают в течение 28-40 мин до получения 5-7%-ного коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным коллоидным раствором. 2.Способ по п. 1, с т л и ч а ю щ и и с я тем, что метилцеллюлозу (Л берут в количестве 5-7% от массы муки. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белкового продукта используют концентрат подсырной сьшоротки или казецит. СП СГ) 00