СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба по авторскому свидетельству 1496743, СССР, A 21 D 8/02, включающий замес теста из муки, дрожжей, соли, сахара, белкового концентрата из выжимок винограда в количестве 2-3% от массы муки и пищевых волокон из выжимок винограда в количестве 3-5% от массы муки, предварительно замоченных в воде.

Однако применение белкового концентрата и пищевых волокон из выжимок винограда экономически нецелесообразно для массового производства, особенно в средних и северных регионах России, ввиду их дефицита, так как виноград произрастает в основном в южных регионах страны. Это ведет к высокой себестоимости хлеба. Известен также способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по авторскому свидетельству 1438678, СССР, A 21 D 8/02, (принятый за прототип), включающий замес теста из муки, дрожжей, соли, высушенной и измельченной пивной дробины в количестве 10-15% от массы муки, предварительно выдержанной в течение 1,5-2,0 часов в нативной творожной молочной сыворотке для устранения горечи пивной дробины.

Недостатком является несоответствие качества хлеба диетическим свойствам. Присутствие в хлебе белков животного происхождения из нативной молочной творожной сыворотки, как известно, отрицательно влияет на печень и почки человека, особенно больного.

Кроме того, себестоимость такого хлеба увеличивается за счет увеличения расходов на транспортировку и хранение большой по объему и скоропортящейся нативной молочной творожной сыворотки. А именно, для ее транспортировки необходимо приобретать специальные емкости или специальные машины, для хранения - объемное холодильное оборудование, что ведет дополнительно к увеличению заводских площадей.

Задачей заявляемого изобретения является повышение диетических свойств хлеба путем использования только растительных компонентов и снижение его себестоимости.

Предлагаемый способ производства хлеба включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. В отличие от прототипа перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100^oC и настаивают в течение часа.

Заваривание пивной дробины водой при температуре 100^oC и настаивание в течение часа устраняет горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения, в отличие от прототипа. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения.

Кроме того, за более короткое время настаивания пивной дробины (1 час), в отличие от прототипа (1,5-2,0 часа), достигают наибольшего предела водопоглотительной способности теста 59% (в прототипе 55-59%), табл. 1.

В отличие от прототипа предлагаемый способ производства хлеба предусматривает компактные сухие компоненты, не требующие специальных емкостей или машин для транспортировки и не требующие объемного холодильного оборудования для хранения. Это экономит транспортные расходы и расходы на хранение исходных продуктов, а также экономит заводские площади, снижает себестоимость выпускаемого хлеба.

Таким образом, все существенные признаки решают поставленную задачу.

Пример 1. Тесто приготовляют опарным способом в две стадии.

Рецептура:
Мука пшеничная - 100,0 кг
Пивная дробина - 3,0 кг (3% от массы муки)
Дрожжи прессованные - 1,0 кг
Соль - 1,8 кг
Сахар - 4,0 кг
Вода - 62,7 дм³
Первая стадия: приготовление опары.

В месительную емкость закладывают муку пшеничную 50 кг (50% от количества по рецептуре). Температура муки должна быть не ниже 12^oC. Дрожжи прессованные 0,5 кг (50% от количества по рецептуре) замачивают в воде с температурой 28-30^oC на 20-30 минут и процеживают. При необходимости проводят активацию. Дрожжевую суспензию перемешивают с мукой, добавляя воду с температурой 28-30^oC до образования однородной эластичной массы и оставляют в теплом месте для брожения на 2,5-3,0 часа.

Вторая стадия. Пивную дробину 3,0 кг перемешивают с сахаром 4,0 кг, заваривают водой с температурой 100^oC при постоянном перемешивании до образования пастообразной массы и настаивают 1 час.

Температура массы при дозировке в тесто не должна превышать 40^oC. Соль растворяют в воде и фильтруют. Оставшуюся часть дрожжей прессованных 0,5 кг (50% от количества по рецептуре) замачивают в воде при температуре 28-30^oC на 20-30 минут и процеживают. При необходимости проводят активацию. В готовую опару добавляют раствор соли, дрожжевую суспензию, пастообразную массу пивной дробины с сахаром, перемешивают и добавляют оставшуюся муку 50 кг (50% от количества по рецептуре). Вновь перемешивают, добавляя воду с температурой 28-20^oC, до образования однородной эластичной массы. Готовое тесто в течение 15-20 минут оставляют в теплом месте. Затем формуют, укладывают в смазанные растительным маслом формы, расстаивают при температуре 35-40^oC при относительно влажности 75-80% 30-40 минут и выпекают.

Готовые изделия имеют правильную форму, светло-коричневый цвет, приятный вкус и по показателям качества не уступают прототипу.

Кроме того, в хлебе присутствуют белки только растительного происхождения, что повышает его диетические свойства по сравнению с прототипом (см. табл. 1).

Пример 2. Приготовление хлеба аналогично примеру 1, только используют пивную дробину в количестве 2% от массы муки.

Рецептура:
Мука пшеничная - 100,0 кг
Пивная дробина - 2,0 кг
Дрожжи прессованные - 1,0 кг
Соль - 1,8 кг
Сахар - 2,7 кг
Вода - 62,7 дм³
Готовые изделия имеют правильную форму, светло-коричневый цвет, приятный вкус и по показателям качества не уступает прототипу, а отсутствие белков животного происхождения повышает его диетические свойства по сравнению с прототипом (см. табл. 1).

При заваривании пивной дробины меньше часа хлеб имеет привкус горечи, темный цвет мякиша и низкую поглотительную способность теста, а заваривать пивную дробину больше часа нецелесообразно, так как это не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлеба (см. табл. 2).

При заваривании пивной дробины водой при температуре ниже 100^oC хлеб имеет привкус горечи, цвет мякиша темный, а его состояние не отвечает качеству. Применять температуру заваривания больше 100^oC нецелесообразно, так как это не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлеба и известно, что высокая температура разрушает витамины (см. табл. 3).

При использовании в рецептуре пивной дробины меньше 2% от массы муки вкус его ухудшается и снижается количество минеральных веществ и клетчатки. При увеличении количества пивной дробины больше 3% от массы муки в хлебе появляется привкус горечи и хлеб не сохраняет свою форму (см. табл. 4).

Способ включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2 - 3% от массы муки заваривают водой при температуре 100°С и настаивают в течение часа. При этом повышаются диетические свойства хлеба путем использования только растительных компонентов и снижается его себестоимость. Заваривание пивной дробины водой при температуре 100°С и настаивание в течение часа устраняют горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения. 4 табл.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды, отличающийся тем, что перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100^oC и настаивают в течение часа.