СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию, хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Для повышения качества хлеба широко применяются химические улучшители окислительного и восстановительного действия ПАВ, модифицированные крахмалы, ферментативные препараты и др.

Эти ингредиенты улучшают физические свойства теста, интенсифицируют процесс его приготовления, а также повышают структурно-механические свойства мякиша. Отмеченные добавки рекомендуют вводить в количестве 0,2-0,7% к массе готовых изделий.

Существует несколько способов приготовления диетического хлеба. Известен способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней путем введения муки, метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Технологическое время составляет 4,5-5,0 ч.

Однако этот сорт не соответствует медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетическому сорту, так как применяемая при замесе теста целлюлозная мука и метилцеллюлоза используются в виде мелкого кристаллического порошка и частично могут сохраняться в готовом продукте (неполнота набухания, непромес), что может вызвать нежелательные явления в желудочно-кишечном тракте (травмирование стенок). Кроме того, форма введения химически чистой целлюлозы может отрицательно влиять на органолептические свойства готового продукта, которые выражаются в наличие отдельных вкраплений.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, 5-7%-ного коллоидного раствора метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий.

Способ приготовления диетического хлеба, принятый за прототип, осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовят 5-7%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 5-7 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 ТУ 6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28±2^оС.

Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25-27 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28±2^оС.

По истечении 30 мин коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в течение 2-3 мин, вносят в следующие сухие компоненты для замеса теста, кг: пшеничная мука I сорта 100, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сыворотка (ТУ 49800-81) 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при 29±1^оС с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 25 мин при 29±1^оС и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220^оС. Технологическое время процесса - 3 ч. Удельный объем готовых изделий 2,6 см³/г, пористость 63%, кислотность 2,5^о, влажность 53%.

Приведенный способ имеет ряд недостатков. Применяемая при приготовлении 5-7% -ного раствора метилцеллюлоза при высоких температурных режимах теряет свою пенообразующую способность, снижается вязкость раствора, что в конечном счете замедляет процесс развития и жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба и структуры мякиша, интенсификация процесса брожения и замедление черствения готовых продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве производной метилцеллюлозы марки МЦ-100 используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу совместно с глицерином, причем 5% -ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы вводят в среду активации дрожжей в количестве 0,2-0,6 мас.%, а в тесто вносят 0,1-0,3 мас.% коллоидного раствора и 0,2-0,6 мас.% глицерина.

Количество натрийкарбоксиметилцеллюлозы для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения конечного продукта желаемого качества, а также согласно экспертному заключению Института питания АМН СССР N 72-1037/12 от 04.07.90, составляет по отношению к выходу одного изделия 0,3-0,9%.

Количество глицерина определяется на основании органолептических и структурно-механических показателей и в соответствии с санитарными требованиями содержания его в пищевых продуктах.

Известна роль глицерина в хлебобулочной продукции как пластификатора и растворителя, который способствует развитию биохимических процессов, протекающих в полуфабрикате.

Натрийкарбоксиметилцеллюлоза имеет высокую пенообразующую и влагоудерживающую способности, а вязкость ее растворов устойчива даже при повышенной температуре (95-100^оС). Это создает благоприятные условия для интенсификации жизнедеятельности дрожжей и процесса газообразования в тесте.

П р и м е р 1. Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы, для чего 5 кг полисахарида марки 75-450,0 или 85-500,0 по ОСТ 6,05-386-80 "Очищенная" заливают 95 л горячей (95-100^оС) водопроводной воды питьевого качества, перемешивают в течение 3 мин и оставляют для полного набухания на 30 мин. Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей, 3 кг муки и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин, вводят 0,2 мас. 5%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы и оставляют на 30 мин при 28±2^оС. По истечении 30 мин коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при перемешивании в течение 2-3 мин, вводят 0,1 мас. 5%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, 0,2 мас.% глицерина и замешивают тесто, внося следующие сухие компоненты, кг: пшеничная мука I сорта 97, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сыворотка 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при 29±1^оС с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 30-35 мин при 29±1^оС и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220^оС. Удельный объем готовых изделий 2,8 см³/г, пористость 64%, кислотность 2,5^о. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовое изделие имеет золотисто-коричневую окраску корочки, приятный вкус и аромат.

П р и м е р 2. Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы как указано в примере 1. Приготовление дрожжевой суспензии и технологический процесс ведут по примеру 1, но коллоидный раствор в среду активации дрожжей и тесто вводят в количестве 0,6 и 0,3 мас.% соответственно, а глицерина - 0,6 мас.%.

Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 3,0 см³/г, пористость 66%, кислотность 2,5^о.

Хлеб имеет золотисто-коричневую окраску корочки, приятный вкус и аромат. Мякиш представлен в виде равномерной тонкостенной структуры. Продолжительность хранения 48 ч.

П р и м е р 3. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс ведут по примеру 1, но коллоидный раствор полисахарида в среду активации дрожжей вносят в количестве 0,4 мас.%, в тесто - 0,2 мас.%, а глицерин вносят в количестве 0,4 мас.% от выхода готового изделия.

Полученное тесто хорошо формуется, эластичное. Готовый хлеб имеет удельный объем 3,0 см³/г, пористость 68%, кислотность 2,5^о. Изделия правильной формы, хорошо пропеченные, с развитой, равномерной структурой пористости, эластичным мякишем. Продолжительность хранения 60 ч. Технологическое время процесса брожения составляет 60 мин.

П р и м е р 4. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс ведут аналогично примеру 1, но коллоидный раствор вводят при замесе теста и в среде активации дрожжей в количестве 0,3 и 0,4 мас.% соответственно, а глицерин вводят при замесе теста в количестве 0,2 мас.%.

Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 3,0 см³/г, пористость 6%, кислотность 2,5^о, золотисто-светло-коричневую окраску корочки, равномерную, тонкостенную структуру пористости, приятный вкус и аромат. Технологическое время процесса брожения составляет 60 мин. Продолжительность хранения 60 ч.

П р и м е р 5. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но раствор полисахарида вносят в среду активации дрожжей в количестве 0,4 мас.%, а замес теста ведут с внесением 0,1 мас.% раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы и 0,6 мас.% глицерина.

Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 2,8 см³/г, пористость 66%, кислотность 2,5^о, золотисто-светло-коричневую окраску корочки, тонкостенный мякиш, приятный вкус и аромат. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Продолжительность хранения 48 ч.

Уменьшение количества глицерина не дает желаемого конечного эффекта, т. е. улучшения структуры теста и мякиша, в силу недостаточного количества глицерина. Увеличение количества глицерина (более 0,6 мас.% к выходу одного изделия) увеличивает влагоудерживающую способность, ухудшает формоустойчивость, а следовательно, структурно-механические и органолептические показатели теста и хлеба.

Уменьшение количества коллоидного раствора, вносимого в среду активации дрожжей и при замесе теста, не дает желаемого эффекта, т.е. улучшения структуры мякиша и теста, интенсификации процесса брожения, заметного замедления черствения в силу введения недостаточного количества натрийкарбоксиметилцеллюлозы, которая содержит в своем составе группы СН₂, способствующие лучшей проницаемости дрожжевых клеток.

Выявленное предположение подтверждается следующими примерами.

П р и м е р 6. Готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы аналогично примеру 1. Дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс осуществляют по примеру 1, но коллоидный раствор вносят только в среду активации дрожжей (0,1 мас.%), а глицерин (0,1 мас.%) вносят при замесе теста.

Тесто упругое. Готовые изделия имеют удельный объем 2,6 см³/г, пористость 63% , кислотность 2,5^о, светло-коричневую окpаску корочки, эластичный мякиш, вкус и аромат, характерный хлебу. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Продолжительность хранения 24 ч.

П р и м е р 7. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1. Технологический процесс ведут по примеру 1, но раствор полисахарида в среду активации дрожжей вводят в количестве 0,9 мас.%, в тесто - 0,6 мас.%, а глицерин вносят при замесе теста в количестве 0,9 мас.%.

Тесто с высокой влагоудерживающей способностью, с низкой формоустойчивостью, прилипает к рукам и оборудованию. Удельный объем готовых изделий 2,4 см³/г, с заминающимся мякишем неравномерной структурой пористости (62% ). Хлеб при выпечке подгорает и имеет коричневую окраску корочки. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Черствение готового продукта наблюдается через 24 ч.

Физико-химические показатели теста и хлеба по примерам приведены в таблице.

Температурный режим и продолжительность активации дрожжей являются общепринятыми.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в общественном питании, хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества хлеба и структуры мякиша, ускорения процесса брожения и замедления черствения хлеба. Сущность изобретения: способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, 5 - 7%-ного раствора метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста, выпечку готовых изделий. В качестве метилцеллюлозы используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу совместно с глицерином, причем 5%-ный раствор полисахарида вводят в среду активации дрожжей в количестве 0,2 - 0,6 мас. % от выхода готового изделия, а в тесто вносят 0,1 - 0,3 мас. % коллоидного раствора и 0,2 - 0,6 мас. % глицерина. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий приготовление дрожжевой суспензии путем смешивания воды, части муки, предусмотренной рецептурой, сахара и дрожжей, активацию полученной суспензии, замес теста на ней с внесением оставшейся части муки, производной метилцеллюлозы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве производной метилцеллюлозы используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу в виде 5%-ного раствора, который перед введением в тесто разделяют на две части, одну часть в количестве 0,2 - 0,6% от массы теста вводят в дрожжевую суспензию до ее активации, а перед замесом теста готовят смесь, полученную смешиванием оставшейся части раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, глицерина в количествах 0,1 - 0,3% от массы суспензии, при этом компоненты теста добавляют в полученную смесь.