Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру Советский патент 1989 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к способу J получения пищевых продуктов, напог-ш- нающих икру рыб, а именно икру лосося как по внешнему виду, так и по вкусу.

Цель изобретения - улучшение ка- честв.а получаемого продукта.

Сущность способа заключается з том, что получение съедобного икре- подобного многослойного сферического продукта, напоминаюш его рыбную икру, состоящего из двух слоев - внутреннего, содержащего кальциевую соль по меньшей мере один водный зольньй материал, выбранный из группы, включающей ксантеновую живицу, живицу плодов рожкового дерева, гуаровую . живицу, желатин и каррагёнин, и масляный материал, представляющий собой животный жир и/или растительные масла, выбранные из группы, включающей соевое масло, рапсовое масло, рыбий жир и-СВИНОЙ жир, и внешнего, содержащего альгинат кальция, осуществляют путем подачи по каплям внут- : реннего слоя в водный раствор альги-. ната кальция с получением капсул, при этом перед капсулированием внут- рен1-шй слой приготавливают путем добавления к воде водного - зольного материала в количестве 0,5-3,0 мас.% и нагревания с образованием золя с последующим разрушением золя при

i охлаждении с получением вязкой текучей среды, затем вязкую текучую среду, масляный материал и кальциевую соль эмульгируют с получением змуль- сии, Которую используют при капсули- роваьши, а полученные капсулы нагревают для разделения эмульсии на вязкую текучую среду и масляный мате.риал.

Разделение эмульсии на вязкую текучую среду и масляный материал следует проводить путем добавления в эмульсию или водный раствор альгината поверхностно-активного вещества,

выбранного из группы, включающей

i

сл

с

СП

to ч

ы

31

сложный эфир жирных кислот тростни- кового сахара, сложный эфир жирных кислот сорбитана и лецитин, в количестве 5-1000 ррм от массы упомя- нутой эмульсии или водного раствора альгината.

Предложенный способ позволяет отдельно ввести в капсулы жировую (масляную) фазу, состоящую из масля- ного материала, и водную фазу, состоящую из вязкой текучей среды, обеспечивая тем самым получение пищевых продуктов, которые по внешнему виду похожи на рыбную икру. Кроме того, водная фаза в капсулах обладает особой вязкостью, которая тем самым придает близкое сходство с рыбной икрой по вкусу.

Использование ксантеновой живицы, желатина и живицы плодов рожкового дерева обеспечивает получение вязкой текучей среды с вязкостью, которая очень близка к вязкости рыбных икринок, в результате чего обеспечивает- ся близкое сходство с лососевой икр ой.

На фиг. 1 изображена капсула А напоминаюшзих рыбную икру пищевых продуктов согласно изобретению, попе речное сечение (1 - оболочка , 2 - масляная фаза, состоящая из масляного материала, а 3- водная фаза,- состоящая из вязкой текучей среды,, заключенной в капсуле А); на фиг, 2 - капсула А известных напоминающих гла ное яблоко капсульных пищевых продуктов, поперечное сечение (2 - жировой слой, окруженный золевьм слоем 4 а 5 - гелевый слой, окружающими жи- ровой 2 и зольный 4 слой).

Способ осуществляется следующим .образом.

Изобретение предусматривает получение напош-шающих рыбную икру пищевых продуктов, в которых масляный материал и вязкая текучая среда отдельно капсулированы в тонких, превращенных в гель оболочках, как в лососевой икре, путем обволакивания эмульсии, полученной эмульгировани- ем вязкой текучей среды и масляного материала, оболочками из альгината кальция с последующим нагреванием эмульсии для разделения ее на масляный материал и вязкую текучую среду. Кроме того, использование поверхностно-активного вещества на стадии сепарации позволяет полностью разделить

.

о 5

0 5

о .; ,Q

5

714

эмульс;,ию на вязкую текучую среду и масляный материал.

Используемый масляный материал, состоит из одного или нескольких животных и/или растительных масел, выбранных из группы, состоящей из соевого масла, рапсового масла, рыбьего жира и лярда (свиного топленого сала), и при необходимости вводимых вместе с растворимым в жирах красящим веществом, таким как каротин, и/или растворимым в жирах стабилизатором, таким как токоферол (витамин Е).

Используемое поверхностно-активное вещество представляет собой вещество, содержащее как гидрофильную, так и липофильную грз ппы, такие как сложньш эфир жирной кислоты из тростникового сахара, сложный эфир жирной кислоты из сорбитана или лецитин. Среди них предпочтительным является сложный эфир жирной кислоты из тростникового сахара.

Водный зольный материал добавляют к воде и перемешивают обычным способом с одновременным нагревом с целью получения золя. Вводимое количество водного зольного материала составляет 0,5-3,0 ч по отношению к воде, а температура нагрева - 70-90°С. Поскольку для образования мембран капсул необходим хлорид кальция, то предпочтительно заранее вводить хло- РИД кальция в воду вместе с водным зольным материалом. Добавляемое количество хлорида кальция составляет 0,5% или более по отношению к воде, обычно около 1%. Кроме того, целесообразным является добавление низкомолекулярного сахара, например глюкозы или тростникового сахара, к воде для регулирования удельного веса (удельной плотности) эмульсии, так что капли эмульсии легко погружаются в раствор альгината, когда те .вводятся в раствор.

Затем вязкую текучую среду охлаждают с целью образования превращенного в гель вещества. Последнее дробят или измельчают с целью получения снова вязкой текучей среды с использованием мешалки или дробилки. После гомогенизации превращенного в гель вещества оно разделяется на мелкие частицы и его гелевое свойство теряется.

5

В случае использования водного зольного материала, отличного от ксантеновой живицы, например живицы плодов рожкового дерева, гуаровой жилицы, желатина или каррагинина, в сочетании с ксантеновой живицей при условии, что эти водные зольные материалы перемешивают с самого начала вязкость образующейся жидкости будет настолько высокой, что приводит к затруднениям при получении капсулы в последующем процессе. В таком случае вязкую жидкость на основе ксантеновой живицы и вязкую жидкость на основе другого водного зольного вещества приготовляют отдельно и объединяют непосредственно перед приготовлением эмульсии. Поскольку раствор в горячей воде смолистого вещества, такого как ксантеновая живица, не превращается в гель при его охла ждении, описанное дробление или измельчение не требуется.

После этого вводят масляный материал, вязкую текучую среду переме- щивают в смесителе с целью получения эмульсии.

Эмульсию вводят в виде капель в водный раствор альгината (альгинат натрия или альгинат калия), тем самым охватывают эмульсию оболочками из альгината кальция с цепью получения капсул.

Реакцию с образованием капсул можно осуществлять известным способом. Например, эмульсию вводят по капле в раствор альгината так, что при этом образуются- эмульсионные капли диаметром 2-8 мм в диаметре и эти капли не слипаются одна с другой

Когда эмульсию в виде капель вводят в раствор, капли эмульсии погружаются в раствор, и после погружения на время 1-5 мин образуются капсулы из оболочек альгината кальция достаточной прочности.

Затем полученные капсулы извлекают из раствора, вымачивают и нагревают в горячей воде с целью разделения эмульсии, содержащейся в капсулах,- на масляную фазу и водную фазу, состоящую из вязкой текучей среды, ив то же время с целью замены непрореагировавшего хлорида кальция и саха:ров в капсулах водой сквозь мембраны из альгината кальция, выводя таким образом эти компоненты из капсул о Температуру воды следует .поддерживать равной 45°С иди выше.

5

12471

предпочтительно 70-90°С. Если ратура воды ниже 45°С, то снижения вязкости эмульсии не будет и процесс тразделения не происходит. Продолжи- тельность нагрева составляет 10- 60 мин.в зависимости от размера капсул .

Благодаря нагреву капсул и, в

Q свою очередь, эмульсии в капсулах эмульгированное состояние эмульсии нарушается и эмульсия полностью разделяется на масляную и водн- то фазы. После завершения нагрева капсулы

5 можно использовать в качестве напо- мина ющих рыбную икру пищевых продуктов в том виде, в каком они есть, однако вязкая текучая среда в капсулах является невкусной. После этого

0 капсулы погружают в жидкую приправу (водное вещество) с тем, чтобы заменить воду в вязкой текучей среде капсул жидкой приправой, придав продукту тем самым вкус, напоминающий вкус рыбной икры. Указанный процесс вымачивания горячей водой можно заменить вымачиванием и нагревом в жидкой приправе с использованием предварительного вымачивания в воде или без него. Жидкая приправа может быть любого типа, например для придания продукту вкуса, аналогично вкусу . лососевой икры, ис-пользуют экстракт мяса лосося и/или пигмент гардении. Жидкую приправу можно также вводить вместе с 0,01-0,1% хлорида кальция для обеспечения адекватной прочности оболочек, получаемых напоминаюш к рыбную икру пищевых продуктов. Поверхностно-активное вещество согласно изобретению обычно используют в качестве эмульгатора для эмульгирования масляного материала и водного зольного материала. Однако небольшое количество поверхностно-активного вещества действует в качестве разрушителя эмульсии. Когда эмульсия находится в состоянии, подверженном разделению, небольшое количество поверхностно-активного вещества,

0 которое предварительно введено в эмульсию, действует как разрушитель эмульсии (деэмульгатор, пример 1) с целью полного разделения эмульсии, содержащейся в капсулах, на масля5 ную фазу, состоящую из масляного материала, и водную фазу, состоящую из вязкой текучей среды.

Поверхностно-активное вещество вводят в количестве 5-1000 ррм, пред0

5

0

5

почтительно 5-200 ррм от общего веса полученных капсул. Если вводимое количество поверхностно-активного вещества составляет менее 5 ррм, то его эффект как деэмульгатора не реализуется, С другой стороны, если добавка поверхностно-активного ве- щества превыщает 1000 ррм, то эмульсия разделяется, однако на повеих

ности отделенной масляной фазы обра зуется белый мутный поверхностно-активного вещества, что нежелательно.

Таким образом поверхностно-активное вещество, используемое в изобретении при нагреве капсул, снижает вязкость эмульсии, содержащейся в капсулах, и эмульсия может подвергаться разделению, т.е. поверхностно активное вещество можно добавить, когда масляный материал и вязкая те- ку.чая среда эмульгированы. Кроме того, его можно ввести в водный раствор альгината, раствор для образования капсул.

Согласно фиг, 1 после разделения масляной и водной фаз масляную фазу 2, состоящую из масляного материала, фазу 3, состоящую из вязкой текучей среды, раздельно капсулируют с по- мощью алгинатных оболочек 1, образуя тем самым капсулы А. После охлаждения капсул А воднз о фазу 3, со- стоящую из вязкой текучей среды, сгущают до вязкости 1000-5000 сПз, получая в результате капсулы, вкус которых .напоминает вкус рыбной икры.

С другой стороны, согласно фиг,2 поскольку известные пищевые продукты похожие на рыбную икру, получают путем использования двойной трубчатой фильеры, они заключены в оболочке капсулы А , которая состоит из зольного слоя 4, окружающего сфери- ческий жировой слой 2, и слоя геля 5 окружающего зольный слой 4, Поэтому они имеют внешний вид по форме, глазного яблока, а не в виде икринок рыбы, подобных тем, которые получе- ны согласно изобретению. Кроме того Б связи с наличием слоя геля 5 они имеют вкус, который несколько отличается от вкуса рыбной икры.

Пример 1, Для приготовления основы из ксянтеновой живихда 0,6 вес,ч, ксантеновой живи1Ц), : 13 вес,ч, глюкозы и 1 вес,ч, хлорида кальция добавляют к 84,8 вес,ч, во-10

20

25

- , 30 35 .

, , 40 455, ,

я а ды, смесь нагревают при перемешива- , НИИ до и охлаждают до 30°С,

Приготовление каррагининовой ос- i новы, 0,5 вес.ч о каррагинина, О,.6 вес.ч, желатина, 1,3 вес,ч, живицы плодов рожкового дерева, 13 вес.ч, глюкозы, 1 вес,ч. хлорида кальция и 0,01 вес,ч, сложного эфира жирной кислоты из тростникового сахара добавляют к 83,59 вес,ч, воды, и смесь нагревают при 80°С с перемешиванием. Получают каррагини- новую основу. Последнюю охлаждают до 30 С с целью получения превращенного в гель вещества, которое раздавливают до жидкого состояния.

Непосредственно перед эмульгированием 3 вес,ч. основы ксантеновой живицы и 7 вес,ч. каррагининовой основы смешивают с целью получения вязкой текучей среды.

Для приготовления эмульсии 89,9 вес,ч, вязкой текут ей среды помещают в смеситель и 10 вес,ч, сое- в ото салатного (прованского) масла, содержащего 0,1 вес,ч, в -каротина, заливают в смеситель.

Эмульсию превращают в капли диаметром 6 мм посредством фильеры с внутренним диаметром 5 мм и по капле вводят в 0,8%-ный водньй раствор альгината натрия со скоростью 100 капель в 1 мин, обволагагвая тем самым эмульсию оболочками из альгината кальция с образованием капсул.

Полученные таким путем капсулы извлекают из раствора альгината, вымачивают в воде в течёте 10 ч. Затем 7,5 вес,ч, капсул нагревают в 2,5 вес,ч. жидкой приправы, состоящей из 0,1 вес,%. хлорида кгшьция, 5 вес,% экстракта из мяса лосося и 2 вес,% пигмента гардении, растворенных в воде при 80°С в течение 60 мин, В результате получают пищевые продукты, которые похожи на лососевую икру как по внешнему виду, так и по вкусу,

I

Пример 2. Для приготовления основы ксантеновой живицы 0,6 вес,ч, ксантеновой живицы, 13 вес .ч, глюкозы и. 1 вес ,ч. хлорида кальция добавляют к .... 84,8 вес,ч, воды, смесь нагревают с перемешиванием при 80°С и охлаждают до 30°С, получая таким образом ос-, нову ксантеновой живицы,

0,5 вес.ч, каррагинина, 0,6 вес.ч, желатина,, 1,3 вес.ч. живицы плодов

рожкового дерева, 13 вес.ч. глюкозы и 1 ёес.ч. хлорида кальция добавляют к 83,6 вес.ч. воды. Смесь нагревают с перемешиванием при 80 Q с получе- нием каррагининовой основы.

Последнюю охлаждают до 30°С и получают гелевидное вещество, которое раздавливают (измельчают) до жидкого состояния.

Непосредственно перед эмульгированием смешивают 3 вес.ч. основы ксантеновой живицы и 7 вес.ч. каррагининовой основы с образованием вяз- кой текучей среды.

89,9 вес.ч. вязкой текучей среды помещают в смеситель и в смеситель с jiepeMeiiMBaHHeM до получения эмульсии вливают 10 вес.ч. соевого прованского масла, содержащего 0,1 вес.ч. 6 -каротина.

Эмульсию превращают в капли диаметром 6 мм посредством фильеры с внутренним диаметром 5 мм и по одной капле вводят в 0,8 вес.% .водньш раствор альгината натрия, содержащий 0,015 вес.% сложного эфира жирной кислоты из тростникового сахара, со скоростью 100 капель в минуту, обволакивая тем самым эмульсию мембранами и альгината кальция, с получением капсул.

Полученные таким путем капсулы извлекают из раствора:альгината, вы мачивая в воде в течение 10 ч, и -.17,5 вес.ч. капсул нагревают в .2,5 вес.ч. жидкой приправы, состоя- |щей из 0,1 вес.% хлорида кальция, 5 вес.% экстракта из мяса лосося и 2 вес.% пигмента

, гардении, растворенных в воде при в течение 60 мин, с получением в результате пищевых продуктов, которые йохожи на лососевую икру а-к по внешнему ви- ду, так и по вкусу.

Пример 3. 0,6 вес.ч. ксантеновой живицы, 13 вес.4. глюкозы и 1 вес.ч. хлорида кальция добавляют к 84,8 вес.ч. воды, смесь нагревают до 80°С с перемедшванием и охлаждают до 30°С, получая таким образом основу ксантеновой живицы. Затем 1,1 вес .4.° желатина, 1 ,3вес.ч. живицы плодов рожкового дерева, 13 вес.ч.- глюкозы, 1 вес.ч. хпорида кальция и 0,01 вес.ч. сложного эфира жирной кислоты из тростникового сахара добавляют к 83,59 вес.ч. воды и смесь нагревают до 80°С с переме

0

0

г

шиванием. Получают желатиновую осно ву. Последнюю охлаждают до с получением гелевидного вещества, которое измельчают до жидкого состояния .

Непосредственно перед эмульгированием смешивают 3 вес.ч. основы ксантеновой живицы и 7 вес.ч. желатино- , вой основы, с получением вязкой текучей среды. Затем 89,9 вес.ч. вязкой текучей среды помещают в смеситель и в смеситель с перемешиванием до получения эмульсии вливают 10 бес.ч. соевого прованского масла,, содержащего 0,1 вес.ч. /Ь-каротина. Далее эмульсию превращают в капли диаметром 6 мм с помощью фильеры с внутренним диаметром 5 мм и по капле вводят в 0,8%-ный водный раствор альгината натрия со скоростью 100 капель в минуту, обволакивая тем самым эмульсию оболочками из альгината кальция, с получением капсул.

Полученные таким путем капсулы извлекают из раствора альгината, вы- мачивают в воде в течение 10 ч и 7,5 вес.ч, капсул нагревают в 2,5 вес.ч. жидкой приправы, состоящей из 0,1 вес.% хлорида кальция, 5 вес.% экстракта из мяса лосося и 2 вес.% пигмента гардении, растворен- ньпс в воде при в течение 60 мин с получением в результате пищевых продуктов, которые похожи на лососевую икру как по внешнему виду, так и по вкусу.

Формула изобретения

1. Способ получения съедобного .икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру, состоящего из двух слоев - внутреннего, содержащего кальциевую

5 соль, по меньшей мере один водный зольный материал, выбранный из группы, включающей ксантеновую живицу, живицу плодов рожкового дерева, гуа,- ровую живицу, желатин и каррагенин,

0 и масляный материал, представляющий собой животный жир и/или растительные масла, выбранные из группы, включающей соевое масло, рапсовое масло, рыбий жир и свиной жир, и

5 внешнего, содержащего альгинат каль- ция, путем подачи по каплям содержимого внутреннего слоя в водный раствор альгината кальция с получением капсул, отличающийг0

5

0

с я тем, что, с целью улучшения качества получаемого продукта, перед капсулированием внутренний слой приготавливают путем добавления к воде водного - зольного материала в количестве 0,5-3,0 мас.% и его нагревания с образованием золя с последую щим разрушением золя при охлаждении с получением вязкой текучей среды, затем вязкую текучую среду, масляный материал и кальциевую соль эмульгируют с получением эмульсии, которую используют при капсулировании, а полученные капсулы нагревают для

разделения эмульсии на вязкую текучую среду, и масляный материал.

2. Способ ПО п. 1, О т л и ч а- I ю д и и с я , что в эмульсию или водный раствор альгината добавляют по крайней мере одно поверхностно-активное вещество, выбранное из группы, включающей сложный эфир жирных кислот тростникового сахара, сложный эфир жирных кислот сорбита- . на и лецитин, в количестве 5-1000 ррм от массы упомянутой эмульсии или водного раствора альгината.

Изобретение предусматривает способ получения пищевых продуктов, напоминающих рыбную икру. Цель изобретения - улучшение качества получаемого продукта. Пищевые продукты получают в виде капсул из тонких оболочек альгината кальция, заполненных эмульсией, состоящей из вязкой текучей среды и масляного материала, с последующим разделением эмульсии в капсулах на вязкую текучую среду и масляный материал, при этом использование небольшого количества поверхностно-активного вещества обеспечивает полное разделение эмульсии. 1 з.п. ф-лы, 2 ил.

Фиг,1

Фиг. г