Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта Советский патент 1986 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к съедобному икроподобному многослойному сферическому продукту, аналогичному икре, структура которого состоит по меньшей мере из двух слоев - внутреннего и внешнего окклюдирующего внутренний слой, и может быть использовано в качестве пищевого продукта, корма и вследствие усовершенствований продукта в текстуре, способности выдержи- вать действие воды и сохранять форму, прочности, водонепроницаемости,прозрачности, улучшенных вкусовых качест и отсутствии изменчивости вкусовых

качеств с изменением температуры. 1

Целью изобретения является повышение качества получаемого продукта, при этом обеспечивается получение многослойного сферического продукта в одну стадию с хорошей эффективностью и воспроизводимостью качества.

Способ получения съедобного икро- подобного многослойного сферического продукта, состоящего по меньшей мере из двух слоев - внутреннего и внешнего окклюдируюш;его внутренний слой, предусматривает стадию синхронной подачи по меньшей мере двух съедобных материалов через многотрубный наконеч ник, в котором предусмотрено наличие двух различных каналов - внутреннего и внешнего, охватывающего внутренний, и стадию химической жeлaтинизau и образовавшейся многослойной сферической структуры металлическим ионом, приемлемым для потребления человеком причем внешний слой указанной многослойной сферической структуры обладает способностью подвергаться химичес

кой желатинизации металлическим ионом,

при этом упомянутые съедобные материалы представляют собой два съедобных водных материала, обладающих различной способностью подвергаться химической желатинизации металлическим ионом а Из съедобных водных зольных материа- ST.OB материал, образуюш;ий внутренний слой, способен превращаться в более мягкий водный гель, чем материал, образующий внешний слой, или же он присутствует в виде водного геля.

На фиг. 1 приведены варианты двухтрубного наконечника; на фиг. 2 и 3 - варианты трехтрубного наконечника на фиг. 4 и 6 - варианты двухтрубно- го наконечника несимметричной формы; на фиг. 5 и 7 - варианты трехтрубного наконечника несимметричной формы„

(Внизу даны продольные разрезы нижнего выпускного конца наконечника или его участка, вверху - поперечные сечения нижней части наконечника).

Применяемый согласно предлагаемому способу многотрубный наконечник может быть любой конструкции, но такой,.которая позволяет съедобные водные зольные материалы подавать по различным каналам и наконечнике, в результате чего образуются водные зольные капельки многослойной сферической структуры.

Поверхность выпускного конца наконечника может быть на одном и том же или на другом уровне (фиг. 1-3). У наконечников несимметричной конст- рукиди (фиг. 4-7) нижняя поверхность выпускного конца также может находиться на одном и том же или другом уровне.

Так, например, когда маслоподоб- ньй материал экструдируют по самому внутреннему каналу наконечника, а два водных зольных материала, обладающих различной способностью подвергаться химической желатинизации, экструдируют по двум внешним каналам (фиг. 2), формируется трехслойная структура, состоящая из самого внутреннего слоя (ядро) из маслоподобно- го материала, водного зольного слоя, который окклюдирует этот самый внутренний слой, и другого водного зольного слоя, который охватывает упомя- нутьй водный зольный слой, причем когда проводят химическую желатиниза- ционную обработку первый водный слой превращается в более мягкий водный гельный слой, чем последний водный зольный материал, или же присутствует в виде водного золя. Благодаря химической желатинизации частиц золя метсшлическим ионом, приемлемым для потребления человеком, например, путем подачи зольных частиц непосредственно в водный раствору содержащий упомянутый металлический ион, в одну стадию можно получить трехслойный сферический продукт, аналогичный на- турешьной икре, в особенности лососевой икре.

РР качестве съедобных водных зольных матерналовj обладающих различной способностью подвергаться химической желатинизации под действием металлического Иона, приемлемого для потребления человеком, могут быть использонаны рааличн 1е съсдобнь е материалы, которые способны к формированию водного золя, например растительные полисахариды, в частности пектин, пектиновая кислота, камедь робиниевых бобов, гуаран, альгиновая кислота, водорастворимые соли и производные альгиновой кислоты, в частности аль- гинат натрия и пропиленгликольальги- нат, коньячный цвет, агар и карраге- нан; растительные камеди, в частности аравийская камедь, трагакантовая камедь; крахмалы, в частности крахмал кизи, картофельный крахмал, пшеничный крахмал, декстрин, натрий- глюконат крахмала и фосфатная натриевая соль крахмала; белки, в частности пшеничный крахмал (клейковину), соевый белок, кукурузный белок (зеин) яичный альбумин, молочный белок (ка- зеин), желатина и метапротеин,- целлюлозные материалы, в частности метил- целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и натрийглюконат целлюлозы; а также полинатрийакрилат.

Эти материалы могут быть использованы в форме водного золя либо по отдельности, либо в смеси. Использование смеси таких продуктов иногда i позволяет улучшить различные свойст- за образующегося продукта, в частности прочность, водостойкость, способность сохранять форму и текстуру. В Ьависимости от применяемой техники химической желатинизации можно выбрать подходящие сочетания таких материалов .

Концентрация упомянутого съедобного водного золеобразующего материала должна находиться в пределах 0,01 - 50 вес. %, предпочтительно в пределах 0,1 - 30 вес.%, в пересчете на вес водного зольного раствора.

При необходимости в съедобные водные зольные материалы через наконеч- ник можно вводить добавки, например водорастворимые витамины, в частности аскорбиновую кислоту (витамин С), пантотеновую кислоту (витамин М) и тиамин (витамин В); минеральные, в частности неорганические материалы, содержащие железо, кальций и т.п.; аминокислоты, в частности ала- нин, метионин, аспарагиновую кислоту, глутамин и аргинин; повьшающие пита- тельность добавки, в частности лимонную, яблочную кислоты, пшеничные проростки и экстракт; ароматизирующие

O 5 0 5

о

5

0

5 0 i

добавки или отдушки, в частности рыбные экстракты, экстракты дру1 их водных животных или вкусовые вещества, экстракты или вкусовые основы морских водорослей, грибные экстракты или грибные вкусовые основы; возбудители аппетита, в частности циклогептадин- гидрохлорид; рыбные 11пи животные атрактанты, в частности рыбные экстракты, мясные экстракты и различ-. ные гормоны; приправы, в частности ГЖБ (гидролизованньй животный белок), ГРБ (гидролизованньйрастительный белок) натриевую соль аспарагиновой кислоты, аланин, глицин, натриевую соль глута- миновой кислоты, аргининовую соль глу- таминовой кислоты, лизиновую соль глу- таминовой кислоты, инозинат натрия, гуанилат натрия, натрийрыбонуклеотид, хлорид натрия, соевый соус, цитрат, тартрат и малеат натрия; отсдобки, в частности фруктозу, сахарозу, глюкозу, глюкозньй сироп, стериозид, мед и мальтозу; а также окрацшвающие агенты, в частности каротиноидные красители (например, биксин и капсан- тин), хиноновые красители (например, карминовую кислоту), красители порфи- pи oвoгo типа, в частности хлорофилл, флавоноид1|ые красители, в частности эноцианин и саффлот желтый, и синтетические красители, в частности сма- кант, флоксин и индигокармин.

Прочность и текстуру частиц икры и способность частиц к формованию при добавлении химического желатинизи- рующего агента в съедобные водные зольные материалы также можно регулировать.

Количество таких добавок не имеет решающего значения и может составлять 0,001 - 5 вес.% для витаминов, минералов и агентов, усиливакнцих питатель- Юность; 0,001 - 1 вес.% для ароматизи- агентов или отдушек; 0,001 - 1 вес.% для возбудителей аппетита; 0,01 - 1 вес.% для атрактантов; 0,01 - 20 вес.% для приправ; 0,001 - 20 вес. для отсдобок и 0,001 - 10 вес.% для окрашивающих агентов в пересчете на вес водного золя.

Два съедобных водных зольных материала, обладающих различными свойствами относительно способности подвергаться химической желатинизации под действием металлического иона, приемлемого для потребления человеком, синхронно подают по различным

каналам многотрубного наконечника, в котором предусмотрено, по меньшей мере, два различных канала - внутренний и внешний, охватывающий внут- ренний канал. Среди съедобных водных зольных материалов материал, образующий внутренний слой, способен конвертироваться в более мягкий водный гель чем материал, образуюищй внешний слой, или же он присутствует в виде водного золя.

Эти материалы подают так, чтобы образовывались водные золевые капельки многослойной сферической структу- ры. Кроме того, их можно подавать в жидкость, не смешивающуюся с водой (например, в жидкую фазу маслоподоб- ного материала, причем такая жидкая фаза является стационарно жидкой фа- ЗОЙ, вибрирующей жидкой фазой или псевдоожиженной фазой), в результате чего образуются капельки водного золя. Эти материалы можно также подавать в жидкую фазу, содержащую ион металла (кальция, магния, алюминия, железа и калия), приемлемого для потребления человеком и способного желатинизировать внешний слой водных зольных частиц. Формирование много- слойкой сферической структуры путем экструдирования съедобных зольных материалов и химическую желатини- зацию самого внещнего слоя образующейся структуры с использованием упо мянутого металлического иона, можно осуществить в одну стадию.

Подача таких материалов может быть осуществлена путем синхронного их падения или принудительным выдав- ливанием этих материалов под давлением .

Многослойную сферическую структуру желатинизируют на участке ее внеш него слоя металлическим ионом, кото- рый приемпен для потребления человеком. При необходимости в сочетании с ним может быть использован другой химический желатинизирующий агент, такой как сахара, сладкие спирты, органические кислоты, эфиры органических кислот и таннин, например глюкоза, галактоза, ксилоза и сахароза & качестве Сахаров; сорбит, маннит и ксиленол в качестве сладких спиртов метилцитрат, этилцитрат, а также.этил- сукцинат в качестве зфиров органических кислот.

Химические желатинизирующие TL представляют собой органические или неорганические соли поливалентных металлов (кальция, магния, алюминия, железа и калия), например ацетат кальция, лактат кальция, хлорид кальция, хлорид магния., хлорид бария, хлорид алюминия, хлорид железа, алюминиевока лиевые квасцы, карбонат калия, фосфат калия и трехосновный фосфат калия

Концентрация химического желатини- зирующего агента должна составлять 0,1 - 50 вес. %, более предпочтительно О, 1 - 30 вес,%, в пересчете на вес водного раствора этого агента.

Химическую желатинизирующую обработку проводят, обеспечивая капание подаваемых водных зольных капелек в нежелатинизированном состоянии в неподвижный, вибрируюш;ий или псевдокипя щий водньш раствор органической или неорганической соли поливалентного металла в качестве химического желати низирующего агента. Это позволяет получить продукт в одну стадию. Перед обработкой химическим желатинизирую- щим агентом подаваемые в нежелатини- знрованном состоянии капельки водного золя подвергают воздействию физических желатинизирующих средств, сбрасывая их в охлажденную воду или маслоподобную жидкость. Предпочтительнее маслоподобная жидкость, поскольку она остается в жидком состоянии при пониженной температуре (60 С), что упрощает формирование жидких капелек.

При получении икры, напоминающей лососевую, подаваемые капельки золя нежелательно обрабатывать слишком длительное время раствором химического желатинизирующего агента при высокой концентрации последнего. На этом этапе следует соблюдать особую ос-торожность при выборе вещества высокой степенью химической желатини- зируемости, используемого в качестве зольного материала слоя, который должен быть окклюдирован. Тогда конечный продукт будет хорошо вьщерживать ,действие воды. При получении искусственной икрь, напоминающей вяленую селедочную икру, предпочтительнее выбирать такие условия, которые инициируют достаточную желатинизацию подаваемых капелек золя, обеспечивающую достижение даже внутренней части этих

капелек. Обычно температура раствора химического желатинизирующего агента составляет О - 50°С, а продолжительность этой обработки находится в пре делах 1 - 30 мин.

При осуществлении предлагаемого способа съедобные зольные материалы комбинируют в зависимости от конкретного желатинизирующего агента.

Например, когда используемый для желатинизации металлический ион представляет собой кальциевый ион, внешний слой формируемой многослойной сферической структуры следует формировать из съедобного водного зольног материала, желатинизируемого ионом кальция, например из полисахаридов, желатинизируемых кальциевым ионом, в частности пектина, альгининовой кислоты и водорастворимых солей альгининовой кислоты, белков, желатинизируемых кальциевым ионом, в частности пшеничного и осевого белка или зеина и полинатрийакрилата.

Внутренний слой формируемой структуры должен быть из съедобного водно го зольного материала, который плохо :желатинизируется или не желатинизирует ся кальциевым ионом, например из рас тигельных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом, в частности камеди робиниевых бобов, агара, каррагенана, гуарана и коньячного цвета, растительных каме- дей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых кальциевым ионом, в частности аравийской и трагаканто- вой камедей, камеди рожкового дерева, ксантановой и тамариндовой камедей, крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых кальцие вым ионом, в частности крахмала ки- зи, пшеничного и картофельного крахмалов, декстрина, натриевой соли фосфата крахмала и натрнйглнколята крахмала, а также белковых материалов, плохо желатинизируемых или не ., желатинизируемых кальциевым ионом, в частности альбумина, казе ина, жела тина и метапротеина.

В том случае, когда используемый для желатинизации металлический ион представляет собой ион магния, внешний слой подаваемого продукта должен быть сформирован из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого магниевым ионом, относящего

15

0

5

5

Ю

5 5 0

0

0

: ся К растительным полисахаридам, желатинизируемым-магниевым ионом, в частности из пектина, белков, желатинизируемых магниевым ионом, в частности из пшеничного белка, соевого белка и зеина, и полинатрийакри- лата.

Внутренний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водно- го зольного материала, с трудом желатинизируемого или вообще не желатинизируемого магниевым ионом, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности аравийской камеди, трагаканта, ксантановой и тамариндовой камедой, растительных полисахаридов,, плохо же- Латинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности альгиновой кислоты, водорастворимых солей, альгиновой кислоты, камеди робиниевых бобов, агара, каррагенана, гуарана и коньячного цвета, крахмалов, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного и картофельного крахмалов, декстрина, крахмалфосфатной натриевой соли и натрийгликолята крахмала, и белков, которые плохо желатинизируют- ся или вообще не желатинизируются магниевым ионом, в частности альбумина, казеина, желатина и метапротеина.

В том случае, когда металлический ион, который используют для желатинн- зации, представляет собой алюминиевый ион, внешний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого алюминиевым ионом, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности пектина, альгиновой кислоты, водорастворимых солей альгиновой кислоты и каррагенана, растительных камедей, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности аравийской, трага- кантовой и ксантановой камедей, белков, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности зеина, казеина и альбумина, целлюлозных материалов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности натрийглюконата целпкшо- зы, крахмалов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности натрийгликолята крахмала и фосфатной натриево соли крахмала, и полинатрнйакрилата.

Внутренний слой формируют из съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или вообще не желатинизируемого алюминиевым ионом, например из растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности камеди робиниевых бобов, коньячного цвета, агара и пропиленгликольальгина, растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности тамарин- довойигуаровой камедей,крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного крахмала и декстрина, белков, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности пшеничного белка, соевого белка, желатина и метапротеина, и целлюлозных материалов, плохо желатинизируе- мых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности метилцеллюло- зы.

В том случае, когда используемый для желатинизации ион представляет собой ион железа, внешний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водорастворимого зольного материала, желатинизируемого ионом железа, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых ионом железа, в частности пектина, альгиновой кислоты, водорастворимых солей альгиновой кислоты, каррагена и ксантановой камеди, белков, желатинизируемых ионом железа, в частности пшеничного, соевого белка и зеина крахмалов, желатинизируемых ионоп железа, в частности фосфатной натриевой соли крахмала и натрийгликолята крахмала;, и полинатрийакрилата.

Внутренний слой продукта должен быть сформирован из -съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или не желатинизируемого ионом железа, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности аравийской, трагакан товой камедей и камеди робиниевых бобов, растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности

s 0 5

Q

O 5

0

5

агара, крахм.ялов, плохо желатитшзи- руемых или не желатиниэируемых ионом железа, в частности крахмала кизи, пшеничного крахмала и декстрина, и белков, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности, казеина и желатина.

В том случае, когда используемый для желатинизации металлический ион представляет собой ион калия, внешнир слой подаваемого продукта следует формировать из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого ионом калия, например из растительных полисахаридов, желатинизируе- 1У1ЫХ ионом калия, в частности пектина и каррагена, растительных камедей, желатинизируемых ионом калия, белков, желатинизируемых ионом калия,и метил- целлюлозы.

Внутренний слой подаваемого продукта следует формировать из съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или не желатинизируемого ионом калия, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом калия„ растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом калия, крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом калия, белков, плохо желатинизируемых или не желатини- зируер-ЛзК ионом калия, и метилцеллюпо- зы.

Степень, в которой съедобные водные зольные материалы способны жела- тинизироваться или противостоять желатинизации, изменяется в зависимости от типа металлического иона. Съедобные водные зольные материалы могут быть использованы не только по отдель- НОСТИ5НО и в смеси,Вначале необходимо экспериментальным путем определить степень желатинизации съедобных водных зольных материалов в соответст- ВИИ с типом используемого металлического иона и типом зольного материала, после чего сочетание съедобных водных зольных материалов следует выбирать таким образом, чтобы материал, который образует внутренний слой, обладал способностью к конверсии в более мягкий водный гель, чем материал, который образует внешний слой, или же оставался в форме водного золя, даже после желатинизационной обработки. Степень желатинизации можно легко определить экспериментальным путем. В случае пспользогкяния другого химического желатинизируютце- го агента эти параметры также легко могут быть определены эксперименталь ным путем.

При осуществлении предлагаемого способа маслоподобный материал подаю по каналу многотрубного наконечника, отличному от канала, по которому по- дают водный зольный материал, формирующий самьй внешний слой многослойной сферической структуры. А качестве маслоподобного материала могут быть использованы растительные масла и жиры, в частности оливковое, сафло ровое, кукурузное, подсолнечное масло, масло хлопковых семян, японской камелии, масло из рисовых отрубей и их смеси, а также жидкие животные жиры, например рыбьи жиры, в частности жир каракатицы и тресковый жир, печеночный рыбий жир, жир морских животных, в частности тюлений жир и жир синего кита, жир моллюсков,напри- мер жир морского ушка и устрицы, а также их смеси.

Можно также использовать маслопо- добные продукты, которые находят применение в качестве компонентов фармацевтических препаратов, в частности касторовое масло, глицериды жирных кислот и витамин Е. Такие маслоподобные продукты можно вводить в съедобные водные зольные материалы совместно с указанными в примерах добавками. При получении искусственной икры, напоминающей лососевую, повышают интенсивность окраски упомянутого маслоподобного материала в сравнении с интенсивностью цвета водного золя, благодаря чему в конечном продукте хорошо имитируется желточная часть натуральной икры. Так, например, сферические частицы, полу- чаемые по предлагаемому способу из маслоподобного продукта, окрашенного в оранжево-красный цвет маслораство- римым природным пищевым красителем, и водных зольных материалов, окра- шенньгх пищевым красителем в бледный желтовато-оранжевьй цвет, очень на- по шнают зерна натуральной лососевой икры. Если водные зольные материалы прозрачны, продукт в еще большей сте пени напоминает лососевую икру.

Предлагаемый съедобный икроподоб- ный многослойный сферический продукт

при1 оден в пицу для человека как таковой или в смеси с натуральной рыбой, моллюсками и ракообразными, или же с другими пищевьии продуктами. Готовая искусственная икра может быть использована в качестве приманки при ловле рыбы или для подкормки при разведении рыб, домашних животных и птиц. В зависимости от целей применения самый внешний слой продукта можно формировать тем или иным путем например нанесением на него покрытия из липкого материала с приданием соответствующей липкости, привкуса или окраски. В том случае, если требуется консервант, для повышения стойкости при хранении можно производить опрыскивание спиртом или же консервацию можно осуществлять тепловой стерилизацией.

Искусственную икру, получаемую предлагаемым способом, можно фасовать в склянки или упаковывать в пластмассовые сосуды. Пластмассовую упаковку герметизируют алюминиевыми средствами укупорки, снабженными слоями полимерной пленки. Продукт можно хранить в атмосфере, практически не содержащей кислорода (например, с применением агентов, поглощающих кислород, газообразного азота, газообразной двуокиси углерода и т.п.).

В структуре предлагаемого продукта предусматриваются два или больше зольных или гельных слоя, которые должны быть окклюдированы, и два или больше покрывающих слоя, включая самый внешний слой.

В сочетании с химической желатини зацией можно проводить физическую желатинизацию, в частности сушкой. Однако при одной только физической желатинизации получение удовлетворительного покрьшающего слоя невозможно. Таким образом, при сушке образовавшейся многослойной структуры высыханию подвергается также окклкщи- рованный внутренний слой, вследствие чего невозможно получить продукт, аналогичный икре.

Пример 1. Применяют трехтрубный наконечник (фиг. 2), который включает в себя наконечники с внутренним диаметром 1, 5 и 8,5 мм соответственно. Через все наконечяики синхронно подают соотвятственно пи- щевое растительное -масло, золь, которьш содержит 4% желатины в качестве материала охватывающего слоя, и золь, который содержит 0,8% альгина- та натрия в качестве покрывающего слоя, в .результате чего образуются зольные капельки.Эти зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого поддерживают на уровне 15 С, и химически желатинизируются в течение 30 с Затем продукт в форме сферических частиц удаляют и слегка промывают водой. Таким образом, в ходе проведения одной операции формирования час- тиц обеспечивается возможность получения искусственной икры хорошего качества, которая состоит из маслоподоб ного материала, водного зольного слоя и покрывающего гелевого слоя. Покры- вающий слой искусственной икры характеризуется однородностью, отсутствием чрезмерно утолщенных участков пок- рьшающего слоя и повреждений.

Для сравнения в ходе проведения описанного процесса зольные капельки подают в масло или жир при температуре 0 °С5 отделяют и желатинизируют сушкой при низкой температуре,Полученный продукт напоминает сушеный виноград,а по форме,качеству и на ощупь отличается от искусственной икры.

Пример 2. Применяют четырех- канальное наконечниковое устройство, которое состоит из четырех концентри ческих расположенных наконечников, внутренние диаметры которых составляют соответственно 1,5,7,5 и 9,5 мм. Через эти наконечники синхронно подают пищевое растительное масло, в котором содержится добавка, сообщающая рыбный привкус (лососевьй жир), окрашенное в оранжево-красный цвет масляным натуральным пищевым красителем; золь, содержащий 5% желатины и 0,3% гуаровой камеди и окрашенный в бледный желтовато-оранжевьй цвет водным натуральным пищевым красителем; золь, содержащий 5% желатины, 1% пектина и 0,5% лактата кальция, и золь, содержащий 1% альгината натрия, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капель ки падают в 3%-ный водный раствор .лактата кальция, температуру которо- го поддерживают на уровне 10 С, где они подвергаются химической желати- низации в течение 3 мин. Затем про

s IQ

5 Q

5

дукт в форме сферических частиц удаляют и слегка промывают водой. В ходе проведения такого процесса обеспечивается возможность получения искусственной икры, которая состоит из маслоподобного материала, водного зольного слоя, мягкого водного гелевого слоя и твердого покрывающего гелевого слоя.

Эта искусственная икра очень похожа на соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, формой,стойкостью, способностью вьщерядавать действие воды, вкусовыми свойствами, окраской и запахом.

Для сравнения в ходе проведения описанной процедуры зольные капельки желатинизируют сушкой при пониженной температуре вместо их химической же- латинизации. С целью предотвращения приобретения ими внешнего вида сушеных виноградин операцию сушки прекращают после желатинизации поверхности Зольных капелек. В результате получают сферические частицы с плохой способностью вьщерживать действие воды и сохранять форму, вследствие чего при их выдержке при комнатной температуре в течение приблизительно 1 ч они теряют первоначальную форму. Полученный таким образом продукт непригоден для использования в качестве искусственной икры.в

Пример 3. Полностью повторяют процедуру примера 2, за исключением того, что вместо золя, содержащего 5% желатины и 0,3% гуаровой камеди, используют золь, который содержит 5% желатины. Вместо золя, содержащего 5% желатины и 1 % пектина, используют золь, который содержит 3% пектина и 0,3% альгината натрия. Химическую желатинизацию проводят в течение 7 мин. Образовавшийся продукт представляет собой искусственную икру, которая состоит из маслоподобного материала, водного зольного слоя, несколько слабого гелевого покрывающего слоя и прочного гелевого покры- вающего слоя. Этот продукт очень напоминает соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, способностью сохранять форму, вкусовыми качествами, окраской и запахом.

Пример 4. Используют пятика- нальное наконечниковое устройства, которое состоит из пяти концентрическн расположенных наконечников с внутренними диаметрами соответственно 1, 5, 7, 5, 9, 5, и 11,5 мм. Пищевое растительное масло, содержащее добав- ку, придающую рыбный привкус (лососевый жир), и окрашенное в оранжево- красный цвет маслянистым натуральным пищевым красителем; золь которьш содержит 10% аравийской камеди и окра- ;шен в оранжево-красньм цвет водным . натуральным пищевым красителем; золь который содержит 5% зеина; золь, который содержит 3% пектина и 0,2% аль- гината натрия, и золь, который содер- жит 0,8% альгината натрия, синхронно подают через эти наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 5%-ный раствор лактата кальция, температуру которого поддерживают на уровне 15 С, после чего их в нем выдерживают в течение 6 мин для химичес .кой желатинизации. Далее продукт в форме сферических частиц извлекают и слегка промывают водой.

Этот продукт представляет собой искусственную икру пятислойной структуры, которая состоит из маслоподобно го материала, водного зольного слоя, слабого водного гелевого слоя, покрывающего гелевого слоя, и прочного покрывающего гелевого слоя. Он очень похож на соленую лососевую икру и характеризуется улучшенными прочностью способностью сохранять форму, способностью вьщерживать действие воды, вкусовыми качествами, окраской и запахом.

Пример 5. Применяют двух- трубный наконечник (фиг. 1), состоящий из наконечников, внутренний диаметр которых 1,5 и 2,5 мм соответственно. Через эти наконечники синхронно подают золь, содержащий 7% желатины и окрашенный в черноватую окраску натуральным красителем, и золь, содержащий 1% альгината натрия. Зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого, кальция, темпера

туру которого поддерживают на уровне , в котором они подвергаются же- латинизации в течение 30 с. После этого продукт в форме частиц извлекают и слегка промьшают водой.

Образовавшийся гранулированный продукт представляет собой искусственную икру, которая состоит из водю 15 20 5

о

Q -

5

0

5

него зольного слоя и покрывающего гепевого слоя. Он очень похож на икру и характеризуется улучшенными прочностью,окраской, способностью сохранять форму и выдерживать деист вие воды.

Пример 6. Применяют четырем трубный наконечник, который состоит из четьфех-концентрически расположен ных наконечников с внутренними диаметрами 1, 5, 7,5 и 9,5 мм. Пищевое растительное масло, которое содержит добавку с рыбным привкусом (лососевый жир) и окрашено маслоподобным натуральным пищевым красителем; золь, который содержит 5% желатины и 0,3% гуаровой камеди и окращен в бледный желтовато-оранжевый цвет; золь, который содержит 5% желатины и 1% пектина, и золь, который содержит 1% альгината натрия, синхронно подают в поток кукурузного масла, температуру которого поддерживают на уровне 2 С, в результате чего образуются зольные капельки с четырехслойной структурой, которые оставляют в этом потоке 30 с для охлаждения и желатинизации. Далее гранулированный продукт отделяют от кукурузного масла. Масло, которое прилипает к поверхности гранул образовавшегося продукта, удаляют, после чего продукт погружают в 3%-ный водный раствор лак- тата кальция и вьщерживают в нем при 15 С в течение 3 мин для химической его желатинизации. Затем гранулированный продукт удаляют и слегка промывают водой,

Полученный гранулированный продукт представляет собой искусственную икру, очень похожую на соленую лососевую икру, и характеризуется улучшенными прочностью, способностью сохранять форму, вкусовыми качествами, окраской, запахом и способностью выдерживать действие воды.

Пример 7. Используют трехтрубный наконечник (фиг. 2), состоящий из трех наконечников, внутренние диаметры которых составляют соответственно 1,5, 6,0 и 8,0 мм. Пищевое растительное масло, которое содержит добавку, сообщающую рыбный вкус (лососевый жир), витамин Е и окрашено в оранжево-красный цвет масляныу натуральным пищевым красителем; . которьш содержит 0.8% камеди рубиниевых бобов и окрашен в бледную желто ораюкевую окраску водным натуральным пищевым красителем, и золь, который содержит 1,8% альгината натрия, син- хронно подают через эти наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 10%-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого под держивают на уровне 7 С, и подвергают химической желатинизации в течение 10 с. Затем гранулированньй продукт удаляют и слегка промывают водой,

Получают искусственную икру, которая очень напоминает соленую лососевую икру и состоит из маслоподоб- ного материала, водного зольного .слоя и покрывающего гелевого слоя. Текстура, вкусовые качества, способность вьщерживать действие воды и сохранять форму, внешний вид, прочность и цветостойкость готовой искусственной икры весьма близки к аналогичным характеристикам натуральной соленой лососевой икры.

Пример 8. Применяют трехтрубный наконечник (фиг. 2), который состоит из трех наконечников с внут- ренними диаметрами 1,0, 5,0 и 8,5 мм Растительное пищевое масло, которое содержит добавку, придающую рыбный привкус (лососевое масло), и окрашен в оранжево-красный цвет масляным натуральным пищевым красителем; золь который содержит 5% желатины, и текучий золь, который содержит 5% желатины j 1% каррагенана и окрашен в бледный желто-оранжевый цвет водным натуральным пищевьм красителем, и золь, который содержит 1,8% альгината натрия, синхронно подают черогз эти наконечники, в результате чего образуются гранулы. Эти сферические гранулы попадают в 10%--ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого поддерживают на уровне 5°С, где их вьщерживают В течение 30 с для химической желатинизации. Затем желатинизированные гранулы удаляют и слегка промывают водой.

Полученные гранулы представляют собой искусственную икру, которая весьма напоминает соленую лососевую икру способностью сохранять форму и выдерживать действие воды, текстуры, окраски и запаха. Содержание воды в

ш 15

20 5

о с д

0

покрывающем слое готовой искусствег - ной икры составляет 93,0%.

Пример 9. Применяют двухтрубный наконечник (фиг. 1),; состоящий из двух наконечников 5 внутренни.е диаметры которых равны соответственно 4 и 8 мм. Золь, который содерхшт 7% желатины в качестве внутреннего слоя, и золь, который содержит 0,8% альгината натрия в качестве внешнего слоя, синхронно подают через наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого кальция,температуру которого поддерживают на уровне 5 С. Полученный продукт слегка промывают водой, в результате чего в ходе проведения одной операции получают искусственную икру, во внутреннем слое которой содер;кится желатина, а во внешнем слое альги- нат натрия.

Пример 10. Искусственную икру получают аналогично примеру 9. за исключением того, что вместо раствора, содержащего 7% желатины, используют раствор, который содержит 7% желатины и 1,0% хлористого кальция.

Пример 11. Процедуру примера 9 повторяют полностью, за исключением того, что вместо 7% желатины применяют 3% пектина. Получают искусственную икру, содержащую пектин во внутреннем слое и альгинат натрий во внешнем слое.

Пример 12. Повторяю-т процеду ру примера 11, за исключением того, что вместо 3%-ного пектинового раство ра используют раствор, который содержит 3% пектина и 0,4% лактата кальция. В результате получают искусственную икру дв ухслойыой структуры. I

Пример 13. Процедуру ра 9 повторяют за исключением того, что вместо 7%-ного раствора желатины используют раствор, который содержит 5% желатины, 0,3% альгипата натрия и OjA% лактата кальция, а вместо О,..8%-ного раствора альгината натрия используют раствор, который содержит 5% желатины и 0,8% альгината патрия. Таким образом, проведение одной операции фор1.шрования гранул позволяет получить искусственную икру двухслойной структуры.

пример 14, Применяют трехтрубный наконечник5 состоящий из трех

наконечников,внутренние диаметры которых соответственно 1,0, 5 и 8,5 мм Растительное пищевое масло и золь, содержащий 0,8% альгината натрия, синхронно подают через эти наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор ла тата кальция, температуру которого поддерживают на уровне 5 С. Полученный гранулированный продукт затем слегка промывают водой. Проведение одной операции формирования гранул позволяет получать искусственную ик- ру трехслойной структуры, в центре которой содержится растительное пищевое масло.

Пример 15. Путем применения трехтрубного наконечника (фиг.2) состоящего из трех наконечников, внутренние диаметры которых соответственно 1, 5 и 8,5 мм, получают зольные капельки трехслойной структуры, в которой пищевое растительное масло, содержащее добавку, придающую рыбный привкус (лососевый жир), и окращенное в оранжево-красный цвет масляным натуральным пищевым красителем, охватывают первым золь- ным слоем, полученным из водного раствора, который содержит 5% желатины, 2% пектина и 0,3% альгината натрия, окрашенного в бледньм желто- оранжевый цвет водорастворимым нату- ральным пищевым красителем, а этот зольный слой охватывается вторым зольным слоем, содержащим 3% желатины и 0,8% альгината натрия. Такие зольные капельки падают в 3%-ный водньй раствор лактата кальция, температуру которого поддерживают на уровне 5 С. Затем гранулированный продукт удаляют и слегка промывают водой. Таким образом, путем прове- дения одной операции обеспечивают возможность получения искусственной икры с трехслойной структурой, которая содержит пищевое растительное масло.

Готовая искусственная икра очень сильно напоминает соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, способностью сохранять форму цветом, запахом и текстурой.

Пример 16. Процедуру примера 9 повторяют полностью за исключением того, что вместо 7% желатины

используют 3% пектина, а вместо 3%-ного водного раствора хлористого кальция используют 1%-ный водный раствор карбоната калия. Проведение одной такой операции позволит получить искусственную икру двухслойной структуры, которая во внутреннем слое содержит пектин, а во внешнем слое - альгинат натрия. Готовьй продукт по качествам аналогичен продукту примера 9.

- Примеры 1 7-24,Используют трех- трубчатое сопло, состоящее из трех сопел с внутренними диаметрами 2,0, 8,0 и 10,0 мм соответственно. Салатное масло, золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 2 синхронно подают через эти сопла с образованием капелек золя. Такие капельки золя подают прикапыванием в 8%-ньш водный раствор хлористого кальция при 5 С. Тонко измельченный продукт выводят из реакционной системы и слегка промывают водой. В результате одной такой операции образования частиц может быть получена искусственная икра трехслойной структуры, содержащая в центре салатное масло.

В табл. 1 указана концентрация внутреннего и внешнего слоев продукта и веществ, входящих в его состав; в табл. 2 - состав продукта, желатинированного ионом Са; в табл. 3 - состав продукта, желатинированного ионом А (5%-ный AfCE,); в табл. 4 - состав продукта, желатинированного ионом Fe (12%-ный FeCF); в табл. 5- состав продукта, желатинированного ионом Mg (10%-ный MgCIg).

Примеры 25-28, Используют двухтрубчатоё сопло (фиг. 1), состоящее из двух сопел с внутренними диаметрами 4 и 8 мм соответственно. Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество в концентрации, указанной в табл. 2, синхронно подают через сопла с образованием капелек золя. Волевые капли прикапывают в 3%-ный водный раствор хлористого кальция при 5 С. Полученный в ходе одностадийной операции продукт слегка промывают водой с образованием искусственной икры, содержащей во внутренней и внешнем слоях вещество, указанное в табл. 2.

Примеры 29-44. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состоящее из двух сопел, имеющих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответственно Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 3, синхронно подают через сопла с образованием капелек золя. Эти капельки подают в 5%-ный водный раствор Л2С при . Полученный в ходе одностадийной операции продукт слегка промывают водой с образе ванием искусственной икры, содержащей во.внутреннем и внешнем слоях вещество, указанное в табл. 3.

Пример ы . Используют двухтрубчатое сопло (фиг.1), состоящее из двух сопел, имекяцих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответственно. Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещест- .во, взятое в концентрации, указанной в табл. 4, синхронно подают через

О

3

44524332

.

00 е X о о ох

0,8 .

f.O

to

о.э

0,3

сопла с образованием капелек золя. Капельки золя прикапывают в 12%-яый водный раствор FeCE при 5 с. Полу- ченный продукт слегка промывают водой с образованием в ходе одностадийной операции искусственной икры, содержащей во внутреннем и внешнем слоях вещество, указанное в табл. 4.

Примеры 56-71. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состоящее ИЗ двух сопел, имеющих внутрен- нив диаметры 4 и 8 мм соответствен- 1Ю. Золь, содержапщй в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 5, синхронно подают через сопла с образованием капелек золя. Капельки золя прикапывают в 10%-ный

водный раствор MgCf при 5 С. Полученный продукт слегка промывают водой с образованием в ходе одностадийной операции искусственной икры, содержащей во внутреннем и внешнем

слоях вещество, указанное в табл.5.

Таблица 1

2 3

К . X к о о

23 Ш05б124

Продоляегше табл. 1

тамариндо- .

вая смола

киэи-крах- мал

пшеничный крахмал

картофельный крахмал

декстрин

натриевая соль.фосфата крах- калА

крахмальный глико- лят натрия

альбумин

казеин.

желатина 4 5,0 7,0 J J 5,0 7,0 ,0 5,0 5,0

метапро-.

теки

„ектии 1,03,0 3,0 1.03,0 3,0 2,0 2,0 3,0

альгияовая.п а п ч

кислота0,3 0,20,3 0,3

цеин .5,0 пектин

альгивовая кислота введший слой

соль альт«вой кнсло- ,,01,0 1,0 1,0 1.0 1,8 1.80,8 0.8 О, 0,8 0,8 0,8 0.8 0,8

пшеничный белок соевый белок

цеив

полиакрилат

ватрия

желатина 5.0 5.0

25

Структура Внутренний слрй

маслянис - тое вещество;

росУиниевая смола

агар

караген

гуарак

коньячный

цвет

аравийская

камедь

трагант

гуаровая

смола

ксантано- вая смола

тамаринде вая смола

1.0

332222

00ОООХХХX

0,7

0,5 0,3

6,0 6,0

1,5

0,4 0,4 0,4 0,3 0,3

10,0

15,0

122036 Г

26 Таблица 2

332222

6,0 6,0

1,5

0,4 0,4 0,4 0,3 0,3

9.0

9,0

Компоненты продукта

Примеры

Z Z GLIi ZJJLJ LlET IiLE E

желатина

метапротеин

(пектин

аЬьгнновая

кислота

цеин)

пектин

альгиновая кислота

Соль

альгиновой

кислоты 1,5 1,8 1,8 1,8 0,8 0,8 0,8 1,8 1,8 1,5 0,5 1,8

Внешний

слой .

пшеничный белок

соевый белок

цеин

полиакри- лат натрия

желатина

Ko вloнeиты продукта

Примеры

29

-..-,-

30 |3t 32 33 I 34 35 136 I 37 138 |39 40 4 142 43 44

Структура 2 2 2 22 222 222 2 2 22 2

Внутрениий.. .

слой,

маслянис- . .

ToiB шещс ство.ХХХХХХХКХХХХХХХХ

робиниевая смола1,5

коньячяъй цвет

0.5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 U5

1,0

агар

5,0

Продолжение табл. 2

Примеры

t.5

1,0

0,4

Т а в л н ц а 3

Примеры

29122056130

Продолжение табл. 3

Компоненты продукта

Примеры

. L T Till jiELl i-E ЬЗ 1 «Г

пропвпенгяикольальгниат

тамарицд(г вал смола

гуаровая

Смола0,5

кязи-крах- мал

пшеничньЛ

крахмал10

декстрин

пшеничЮрй

белок1,0

соевый

белок1,0

желатина7

метапротеии

«втял-цвялютодА5

яектйн6,0

альшновая кислота

ВнвшкнЙ.

слой1,5 1,5 t,5 1,5 t,5 1,5 1,5 1,5 1,51,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

карраген0,5

аравийская

камедь8

araitir

Ксантано- вая смола

казенк..10

альбумнн I .целлюлозныйгликолят натрия

крахмальный

гликолят

натрия

0,1

Примеры

0,1

122056132

Продолжение табл. 3

Компоненты продукта

Примеры

29ТзО 13 Тз2 ГзЗ 1 34 Тз5 J36 Гз7 Гз8 Гз9 I 40 Ul 42 43 |44

натриевая соль фосфата крахмала

полииатрийацилат0,2

Компонентй продукта

Примеры

45 J 47 1.48 1 49 Т 50 f 51 1 52 53 1 54 55

Структура 2 22222 2 2222

ВиутреняиЛ слой

маслянистое ве1це- ство.XXX, XXXXXXXX

аравийская / . камедь10;

трагант

робиниевая

смола 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 1,0 1,0 1,6 1,0 1,0

агар -4

кизи-крахмал

пшеничный

крахмал8

декстрин

казеин12

желатина10

пектин5,5

яьгияовая кислоте

Соль аль гиновой

кислотм 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 0,8 О, 0,8 0,8

каррагся0,4

ксаятаяовая сжим0,1

Примеры

Таблица 4

Примеры

Компоненты продукта

33122056134

Продолжение табл. 4 Примеры

45 j 46 1 47 1.4в ТА Т 50 I 51 52 j 53 j 54 j 55

Внешний.

слойJ

цеин

натриевая соль фосфата крахмала

крахмальный глико- лят натрия

полинатрийакрилатQ

Компоненты продукта

Примеры

56 |57 158 |59 ТбО 61 Тб2 J63 Тб4 |б7 | 68 Тб9 Г7оТ71

Структура 2 2 222222 2 2 22 2 2 22 Внутренний слой

маслянистое, веце- йтво. X X XX X X XX X X XX XX

аравийская.

камедь t1

трагант

ксантано-

вая смола0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5

о

тамариндо- . вая смола

альгиновая кислота

соль альги- новой кислоты0,5

робиниевая

смола1,1

агарi 6,5

карраген

гуаран

Таблица 5

- « «и L ям 1МЫ 1Уищ| ..

Примеры

Компоненты продукта

56

1.5

Внешний.

слой

пектин 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 5,0 5,0 5,0 5,0

пшепичный белок

соевый белок

цеив

пошгаатряй- акрвл т

Продолжение табл. 5

6 Гто

71

14

10

12

ьо

t.2

0.2

фиг. 2

А- Л

(ри.З 6-66-8

в

фиг.5Фиг.6фиг.7

ВНИИПИ Заказ 1336/62 Тираж 543

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4