ПИЩЕВАЯ ИСКУССТВЕННАЯ ЗЕРНИСТАЯ ИКРА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/328 

Изобретения относятся к пищевой промышленности и могут быть использованы при производстве продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру.

Известен способ производства пищевой зернистой икры (RU N 2044496, A 23 L 1/328, 22.07.93 г.). Способ предусматривает приготовление смеси для формирования, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, пищевой краситель и соль, формирование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул вкусовой эмульсией, фасовку и упаковку, при этом в смесь для формирования и во вкусовую эмульсию для кулинарной обработки вводят не более 1,0 мас. % этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот от общей массы смеси и эмульсии. В связи с тем, что икра не может быть подвергнута стерилизации термическими или лучевыми способами, возникает опасность ее инфицирования сальмонеллой и другой патогенной флорой, встречающейся в курином яйце.

Известен способ производства пищевой зернистой икры (SU N 1634239, A 23 L 1/328, 16.08.88 г.). Пищевую суспензию, состоящую из 6-10 мас.% свекловичного пектина и 2-4 мас.% желатина и полученную путем смешивания при 55-60^oC водного коллоидного раствора свекловичного пектина и водного раствора желатина, подают в виде капель в растительное масло, охлажденное до 5-10^oC. Дубление водным экстрактом чая, промывку водой и окрашивание зерен ведут при 5-10^oC. Процесс завершают кулинарной обработкой. Способ требует не менее, чем 2-кратной промывки и соответственно утилизации этих вод, что всегда создает дополнительные трудности для производства.

Задачами, на решение которых направлены предлагаемые изобретения, являются дальнейшее расширение ассортимента пищевой искусственной зернистой икры, улучшение органолептических качеств продукта, усовершенствование процесса получения икры.

Поставленные задачи решены следующим образом.

Пищевая искусственная зернистая икра включает гранулы, содержащие белки, поваренную соль, краситель, воду, и белково-масляную эмульсию и отличается тем, что гранулы содержат матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, в качестве красящего вещества - тонкодисперсный активированный уголь, дополнительно питьевую соду, глутаминат натрия, при этом компоненты гранул взяты в следующем соотношении, мас.%:
Матрица гранул: желатин 4,0 - 10,0, альгинат натрия 1,0 - 2,5. Наполнители гранул: сухое молоко 7,0 - 9,0, яичный порошок 7,0 - 9,0, питьевая сода 0,9 - 1,1, поваренная соль 1,0 - 2,0, тонкодисперсный активированный уголь 0,2 - 0,5, глутаминат натрия 0,2 - 0,3, вода - остальное, а белково-масляная эмульсия содержит желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, воду, при следующих соотношениях компонентов, мас.%: желатин 1,0 - 1,1, альгинат натрия 1,5 - 1,7, рыбная паста или рыбный рассол 29,0 - 31,0, растительное масло 16,0 - 18,0, тонкодисперсный активированный уголь 0,2 - 0,3, поваренная соль 0,5 - 2,0, глутаминат натрия 0,2 - 0,3, вода - остальное.

При необходимости в состав гранул и белково-масляной эмульсии могут быть введены консерванты, в качестве которых могут быть использованы уротропин и бура.

Способ получения пищевой искусственной зернистой икры содержит приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси для образования капель, формирование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул эмульсией, фасовку и упаковку и отличается тем, что приготовление исходной смеси для формирования гранул осуществляют в следующем порядке: сначала приготавливают матрицу гранул, для чего смешивают растворы желатина и альгината натрия, нагретые до температуры 30 - 60^oC, затем в вышеприготовленные растворы, при той же температуре, последовательно и при непрерывном перемешивании вводят питьевую соду, сухое молоко, яичный порошок, тонкодисперсный активированный уголь и из готовой исходной смеси через систему фильер образуют капли, а формирование гранул осуществляют в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло, верхний слой которого охлаждают до температуры 5-10^oC, полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия и затем смешивают с белково-масляной эмульсией, для чего приготавливают белково-масляную эмульсию путем смешения растворов желатина и альгината натрия, в которые последовательно вводят тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, растительное масло, глутаминат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, а потом полученную готовую икру фасуют и упаковывают.

Кроме того, при необходимости в гранулы и белково-масляную эмульсию могут быть введены консерванты, например уротропин и бура.

Кроме того, образование капель из исходной смеси производят методом вибрационного воздействия.

Предлагаемые изобретения отвечают критерию "новизна", так как из общедоступных источников информации неизвестно технических решений, которые были бы охарактеризованы описанной выше совокупностью существенных признаков.

Предлагаемые изобретения отвечают критерию "изобретательский уровень", так как благодаря новому составу гранулы (матрицы, наполнители) и белково-масляной эмульсии, а также способу получения икры, получен новый продукт, отличающийся высокими органолептическими характеристиками и усовершенствованной технологией получения продукта.

Установка, на которой производят получение пищевой искусственной зернистой икры, содержит реакторы-смесители для приготовления растворов и для смешения компонентов, фильтр для фильтрования смеси, устройство для получения гранул икры, фильтр для отделения гранул от масла, смеситель для кулинарной обработки зерен икры и смешения с эмульсией.

Икра включает гранулы, которые состоят из матрицы, наполнителей, и белково-масляную эмульсию, при этом компоненты гранул взяты в следующем соотношении, мас.%:
Матрица гранул:
Желатин - 4,0-10,0
Альгинат натрия - 1,0 - 2,5
Наполнители гранул:
Сухое молоко - 7,0 - 9,0
Яичный порошок - 7,0-9,0
Питьевая сода - 0,9-1,1
Поваренная соль - 1,0-2,0
Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2-0,5
Глутаминат натрия - 0,2-0,3
Вода - Остальное
а белково-масляная эмульсия содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Желатин - 1,0-1,1
Альгинат натрия - 1,5-1,7
Рыбная паста или рыбный рассол - 29,0 - 31,0
Растительное масло - 16,0-18,0
Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2 - 0,3
Соль поваренная - 0,5 - 2,0
Глутаминат натрия - 0,2 - 0,3
Вода - Остальное
При необходимости в наполнители гранул и белково-масляную эмульсию могут быть введены консерванты, в качестве которых могут быть использованы уротропин и бура.

Процесс получения готового продукта включает в себя следующие технологические операции:
1. Приготовление исходной смеси для формирования гранул.

2. Формирование гранул.

3. Кулинарная обработка гранул.

4. Расфасовка и упаковка готового продукта.

Рассмотрим подробнее стадии приготовления. Для получения матрицы гранул икры в реактор-смеситель при 30-60^oC загружают в определенных количествах растворы желатина и альгината натрия, включают мешалку и перемешивают в течение 15-25 мин. Затем туда же при работающей мешалке вводят последовательно компоненты, образующие наполнитель гранул икры, с интервалом 10-15 мин в следующем порядке: питьевая сода, сухое молоко, яичный порошок, краситель - тонкодисперсный активированный уголь, при необходимости консерванты, и продолжают перемешивание еще в течение 15-25 мин. В качестве консервантов могут быть использованы уротропин и бура. После чего смесь, подогретую до 30-60^oC, подают на фильтр-сетку, где удаляют твердые включения, и отфильтрованная смесь поступает на установку для формирования гранул.

Способ формирования капель из исходной смеси основан на динамическом методе разбиения ламинарной струи жидкой массы, вытекающей из фильер определенного диаметра с определенной скоростью под давлением сжатого воздуха. Из исходной смеси, подаваемой по трубопроводам к фильерам, методом вибрационного воздействия образуют капли, которые падают под действием веса в растительное масло. Формирование гранул происходит в растительном масле, которое находится в равномерном вращении. Верхний слой масла (в месте падения капель) охлажден до 5-10^oC. Под действием сил поверхностного натяжения капли превращаются в гранулы сферической формы, которые опускаются на дно сосуда. После заполнения сосуда вращение устройства прекращается и смесь поступает на фильтр для отделения гранул от масла. Так как в данном способе не требуется производить промывку гранул, то соответственно не требуется производить утилизацию промывных вод.

Затем производят кулинарную обработку гранул икры, которая заключается в сухом посоле поваренной солью с добавлением "оживителя вкуса" - глутамината натрия. Для этого гранулы, отделенные от масла, поваренную соль и глутаминат натрия перемешивают в течение 15-20 мин. Затем в полученную массу постепенно вводят белково-масляную эмульсию и перемешивают. При получении удовлетворительной консистенции продукт считается готовым.

Для приготовления белково-масляной эмульсии, которая придает готовому продукту органолептическое подобие натуральной икре, используют рыбную пасту, которую готовят путем диспергирования тканей благородных сортов соленой красной рыбы, или рыбный рассол. Эмульсию готовят из тех же растворов желатина и альгината натрия, которые используют для получения гранул икры. В смесь растворов желатина и альгината натрия при перемешивании последовательно вводят краситель - тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия и, при необходимости, консерванты - уротропин и буру. После перемешивания в смесь вводят растительное масло и полученную смесь гомогенизируют. Затем в полученную эмульсию вводят приготовленную ранее рыбную пасту или рыбный рассол, смесь гомогенизируют. Эмульсия должна быть однородной и вязко-текучей по консистенции.

Готовый продукт представляет собой зернистую массу серо-черного цвета, состоящую из сферических гранул икры и вязкой маслянистой жидкости с характерным рыбным запахом. Продукт является имитацией натуральной черной икры, изготовленной на основе натуральных компонентов животного и растительного происхождения. Основные свойства готового продукта: размер гранул - 1 - 3 мм; вкус и запах - похожи на натуральную икру, без посторонних порочащих запахов и вкусов; консистенция - подвижная, от упругой до мягкой, допускается наличие вязкой маслянистой жидкости.

Изобретения могут быть использованы при производстве продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру. Пищевая искусственная зернистая икра включает гранулы, содержащие матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка. Гранулы содержат также красящее вещество - тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, питьевую соду, глутаминат натрия. Икра включает белково-масляную эмульсию для обработки гранул. Белково-масляная эмульсия содержит желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия и воду. При необходимости в состав гранул и белково-масляной эмульсии вводят консерванты, в качестве которых могут быть использованы уротропин и бура. Согласно способу получения пищевой искусственной зернистой икры приготовление исходной смеси для формирования гранул осуществляют в следующем порядке: сначала приготавливают матрицу гранул, для чего смешивают растворы желатина и альгината натрия, нагретые до 30-60°С. В вышеприготовленный раствор при той же температуре последовательно и при непрерывном перемешивании вводят питьевую соду, сухое молоко, яичный порошок, тонкодисперсный активированный уголь. Из готовой исходной смеси через систему фильер образуют капли, а формирование гранул осуществляют в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло. Верхний слой масла охлаждают до 5-10°С. Полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия и затем смешивают с белково-масляной эмульсией. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

1. Пищевая искусственная зернистая икра, включающая гранулы, содержащие белки, поваренную соль, красящее вещество, воду и белково-масляную эмульсию, отличающаяся тем, что гранулы содержат матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, в качестве красящего вещества - тонкодисперсный активированный уголь и дополнительно питьевую соду, глутаминат натрия, при этом компоненты гранул взяты в следующем соотношении, мас.%:
Матрица гранул:
Желатин - 4,0 - 10,0
Альгинат натрия - 1,0 - 2,5
Наполнители гранул:
Сухое молоко - 7,0 - 9,0
Яичный порошок - 7,0 - 9,0
Питьевая сода - 0,9 - 1,1
Поваренная соль - 1,0 - 2,0
Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2 - 0,5
Глутаминат натрия - 0,2 - 0,3
Вода - Остальное
а белково-масляная эмульсия содержит желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Желатин - 1,0 - 1,1
Альгинат натрия - 1,5 - 1,7
Рыбная паста или рыбный рассол - 29,0 - 31,0
Растительное масло - 16,0 - 18,0
Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2 - 0,3
Поваренная соль - 0,5 - 2,0
Глутаминат натрия - 0,2 - 0,3
Вода - Остальное
2. Икра по п. 1, отличающаяся тем, что наполнители гранул и белково-масляная эмульсия содержат уротропин и буру. 3. Способ получения пищевой искусственной зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси для образования капель, формирование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул эмульсией, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что приготовление исходной смеси для формирования гранул осуществляют в следующем порядке: сначала приготавливают матрицу гранул, для чего смешивают растворы желатина и альгината натрия, нагретые до 30 - 60^oС, затем в вышеприготовленный раствор при той же температуре последовательно и при непрерывном перемешивании вводят питьевую соду, сухое молоко, яичный порошок, тонкодисперсный активированный уголь и из готовой исходной смеси через систему фильер образуют капли, а формирование гранул осуществляют в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло, верхний слой которого охлаждают до 5 - 10^oС, полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия, затем смешивают с белково-масляной эмульсией, для чего приготавливают белково-масляную эмульсию путем смешения растворов альгината натрия и желатина, в которые последовательно вводят тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, растительное масло, рыбную пасту или рыбный рассол, а потом полученную готовую икру фасуют и упаковывают. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в наполнитель гранул и белково-масляную эмульсию вводят консерванты, например уротропин и бура. 5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что образование капель из исходной смеси производят методом вибрационного воздействия.