Способ приготовления мучных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

изделиях, а также то, что введение глюкона- та кальция в состав жидкого полуфабриката способствует активизации окислительных процессов и липоксигеназы муки, а активации липоксигеназы приводит к образованию нежелательных соединений, что недопустимо в продуктах для лечебного и диетического питания.

Наиболее близким по техническойчсущ- ности к предлагаемому, является техническое решение, предусматривающее смешивание муки, воды, дрожжей, приготовление теста безопарным или опарным способом, сбраживание полуфабриката, разделку, формовку и выпечку заготовок.

Целью изобретения является повышение диетических и лечебных свойств конеч- ного продукта, путем обогащения легкоусвояемым кальцием и железом, улучшение физических свойств теста, повышение качества изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства мучных изделий, включающим приготовление теста из муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку заготовок, при смешивании рецептурных компонентов вводят кальцийсодержащую добавку, в качестве которой используют добавку, полученную путем смешивания костной муки с водой, взятой с температурой от 30 до 40°С в соотношении от 1:1 до 1:2, выдерживание смеси в течение от 20 до 40 мин, соединение смеси с кипящей водой,взятой в количестве от 1:30 до 1:37,5 по отношению к костной муке и охлаждения смеси до температуры 35-40°С, при смешивании рецептурных компонентов полученную добавку вводят в количестве от 20 до 25% от общей массы муки в тесте.

На основании анализа патентной литературы следует сделать вывод, что совокуп- ность признаков является новой и позволяет повысить диетические и лечебные свойства и качество изделий.

Предлагаемое техническое решение отличается от известных тем, что в качестве добавки, повышающей пищевую ценность и качество изделий, придающей им диетические и лечебные свойства, используется костная мука, которая подвергается предварительному набуханию в воде, а затем завариванию кипящей водой, т.е. предусмотрено использование специальных приемов, обеспечивающих одновременное повышение пищевой ценности и качества изделий. Следовательно, предложенное техническое решение отвечает критерию существенного отличия.

Для костной муки, использование которой предусмотрено данным техническим решением, является характерным высокое содержание белка (около 20%) и кальция

5 (22-23%). Содержание фосфора около 14%.

Следовательно соотношение кальция и фосфора составляет 1,5:1, т.е. является весьма благоприятным для питания. В костной муке содержание железа составляет 17-20 мг%, что позволяет рассматривать данный продукт как ценный обогатитель изделий железом.

Введение добавки в количестве от 20 до

5 25% от массы муки обеспечивает введение в тесто костной муки в количестве около 1% от массы муки. При введении костной муки в большем количестве отмечается изменение органолептических свойств изделий, а

0 при снижении - улучшение диетических лечебных свойств происходит в недостаточной степени.

Предварительное замачивание костной муки в воде при соотношении от 1:1 до 1:2

5 обеспечивает ее хорошее смачивание, при этом происходит набухание белков и частичное растворение растворимых минеральных компонентов. При меньшем количестве воды смачивание происходит недостаточно,

0 а увеличение количества воды на стадии замачивания нецелесообразно, так как это приводит к снижению количества воды, которое должно использоваться на стадии заваривания.

5

На стадии смешивания замоченной костной муки с кипящей водой смесь становится однородной, приобретает вязкость за счет частичной денатурации набухшего бел0 «а, часть минеральных компонентов переходит в раствор. Полученная смесь в дальнейшем не расслаивается, что облегчает ее дозирование. При использовании за- зареннрй костной муки улучшаются

5 вкусовые и объективные показатели качества изделий.

Количество воды, взятой для заваривания в соотношении от 1:30 до 1:37,5, обеспечивает получение устойчивой смеси,

0 введение которой на стадии смешивания рецептурных компонентов обеспечивает повышение качества изделий. При этом для приготовления добавки используется от 20 до 25% воды в расчете от общей массы пше55 ничной муки. При использовании меньшего количества воды не достигается однородная консистенция смеси, а увеличение количеств воды для заваривания нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему улучшению качества изделий и затрудняет

приготовление теста по опарной технологии и дозирования остального сырья (соль, дрожжи, сахар).

П р и м е р 1. Готовят белый хлеб из 150 г муки пшеничной высшего сорта без- опарным способом по следующей рецептуре:

% г

Мука пшеничная в/с 100 150

Соль поваренная 1,3 1,95

Дрожжи прессованные 2,5 3,75

Вода (мл)- 90

(общее количество)

Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом: 1,8 г костной муки смешивают с 3,6 мл воды, смесь выдерживают при температуре 25°С в течение 15 мин, затем приливают 17,9 мл кипящей воды. Смесь перемешивают и после охлаждения до температуры 37°С используют при замесе теста.

Замешанное тесто помещают на брожение в термостат с температурой 35°С. Продолжительность брожения 2,5 ч с двумя обминками. Затем тесто подвергают разделке, готовят формовую заготовку, которую помещают на расстойку в термостат с температурой 32°С и влажностью 75%, Рас- стоявшиеся заготовки выпекают при температуре 230°С в течение 25 мин.

Через 12 ч проводят анализ качества готовых изделий.

Характеристика изделий приведена в табл.1.

П р и м е р 2, Готовят хлеб аналогично примеру 1.

Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом: 1,5 г костной муки смешивают с 3 мл воды с температурой 40°С. Смесь выдерживают в течение 20 мин, затем приливают 27 мл кипящей воды, перемешивают и после охлаждения до 31°С используют при замесе теста.

Характеристики готовых изделий приведены в табл.1.

П р и м е р 3. Хлеб готовят аналогично примеру 1.

Добавку, используемую для приготовления теста, готовят следующим образом: 1,5 г костной муки смешивают с 1,5 мл воды с температурой 40°С и выдерживают смесь в течение 40 мин. Затем приливают 36,0 мл кипящей воды. Смесь перемешивают и после охлаждения до 40°С используют при замесе теста. Характеристики готовых изделий приведены в табл. 1.

П р и м е р 4, Хлеб готовят аналогично примеру 1.

Добавку, используемую при замесе теста, готовят следующим образом. 1,2 г кост0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

ной муки смешивают с 3,6 мл воды, взятой с температурой 45°С. Смесь выдерживают в течение 45 мин, затем приливают 41,4 мл кипящей воды и после охлаждения до температуры 32°С используют при замесе теста. Характеристика готовых изделий приведена в таблице 1.

Дополнительно готовили хлеб без использования костной муки (контроль 1) и с введением костной муки в количестве 1% (1,5 г) в сухом виде, предварительно смешивая ее с пшеничной мукой до введения жидких компонентов (контроль 2).

Приведенные данные показывают, что предлагаемая совокупность отличительных признаков обеспечивает получение эффекта указанного в цели изобретения.

П р и м е р 5. Готовят сухари сдобные бессолевые по следующей рецептуре, кг: Мука пшеничная10 Дрожжи прессованные 0,25 Сахар-песок . 2,2 Маргарин 1,6 Ванилин 0,003 Добавку готовят следующим образом: 100 г костной муки смешивают с 200 мл воды с температурой 30°С, 40 мл 20 мин выдержки приливают 2,3 л кипящей воды и после охлаждения до температуры 35°С используют для замеса теста безопарным способом. Продолжительность брожения теста 2 ч, по истечении которых формуют сухарные плиты, продолжительность расстойки 70 мин. Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 223°С. После выстойки сухарные плиты подвергают резке, а сухари сушат при температуре от 175 до 200°С (по зонам) в течение 1 б мин.

Полученные сухари имели следующие характеристики:

НабухаемостьПолная за 30 с

Влажность, %6,4

Кислотность, град2,8

Число штук в кг90

Оргайолептическая оценка:

ФормаПолуовальная

Состояние поверхности Гладкая, корка

глянцевая

ЦветСветло-коричневый

ВкусБез привкуса

соли, без хруста от минеральныхпримесей

ЗапахСвойственный

данному изделию, без постороннего запаха

Использование костной муки в количестве 1 % от массы пшеничной муки обеспечивает увеличение содержания кальция в изделиях в 4,5 раза (с 50 до 230 мг в 100 г изделий), а железа в 2 раза (с 1,7мг до 2,4 мг в 100 г изделий).

Учитывая невысокую по сравнению с пшеничной мукой стоимость костной муки ее применение экономически целесообразно, так как позволяет экономить пшеничную муку. Применение предлагаемого способа возможно с использованием существующего хлебопекарного оборудования.

Дополнительно определяют диетические и лечебные свойства изделий, приготовленных по предлагаемому способу.

Определения проводились на крысах- самцах с исходной массой тела 60 ±1,5 г. Общее количество животных составило 22 крысы. Было сформировано 2 экспериментальные группы: I группа 10 животных - получала с рационом контрольный образец пшеничного хлеба без костной муки, И группа - 12 животных.- получала с рационом опытный образец пшеничного хлеба с добавкой 1 % костной муки к массе муки.

Животные I и II групп получали йзокало- рийные (452 ккал на 100 г сухого корма) и изоазотистые рационы (9% белка от общей калорийности), единственным источником азота в которых служил белок пшеничного хлеба соответственно без добавки и с добавкой костной муки.

Животные.содержались в обменных клетках, позволяющих проводить учет по- требленного корма и проводить балансовые исследования.

Биологическая ценность излучалась ростовыми методами с расчетом коэффициента (NER) и чистой эффективности (NNR) азота и истинной усвояемости белка хлеба (Dt2).

По завершению эксперимента животных забивали, а отобранную у них кровь подвергали биохимическим исследованиям на автоматическом анализаторе Техникон - США.

Определяли вес бедренных костей экспериментальных животных и

содержание в большебедровых костях Са.

В табл. 2 приведены результаты биологической апробации хлеба. При этом отмечено положительное влияние добавки

костной муки в рецептуру хлеба. Так отмечалось увеличение прибавки массы тела и потребление азота животными 2-й группы по сравнению с контрольной - 1-й группой. Показатели эффективности азота (NER) и коэффициент чистой эффективности азота пшеничного хлеба с добавкой костной муки был выше контроля соответственно на 5,2% и 1,2%.

Анализ состава сыворотки крови опытных животных (табл. 3) свидетельствует о том, что костная добавка оказывает положительное воздействие на целый ряд показателей. Так имелась тенденции к снижению в сыворотке крови животных холестерина и

положительное влияние на соотношение в крови СА:Р.

Достоверно увеличился вес бедренных костей у животных опытной 2-й группы (на 12,5% Р 0,05) и соответственно на 23,3%

содержание СА в большеберцовых костях, что привело к более благоприятному изменению соотношения СА:Р в костях и повышению их зольности (на 10,2%).

Анализ гематологических показателей

(табл. 2) также свидетельствует о положительном влиянии костной добавки на концентрацию гемоглобина, содержание и концентрацию его в эритроците, так имелась тенденция к увеличению показателей

уровня гемоглобина и среднего содержания . его в эритроците.

Полученные в результате исследования материалы свидетельствуют отом, что включение в рецептуру пшеничного хлеба кост.ной муки способствует повышению биологической ценности хлеба и позволяет получить продукт, положительно влияющий на гематогенные показатели крови и минеральный обмен. Все это даёт основание рекомендовать эту пищевую добавку для включения в рецептуру пшеничного хлеба для производства продукта лечебно-профилактического назначения.

Формула изобретения Способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста из пшеничной му- ки, воды, дрожжей и сахара, брожение теста, формование заготовок, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, повышения диетических свойств изделий, при замесе теста дополнительно вводят добавку в количестве

20-25% от общей массы муки в тесте, полученную путем смешивания костной муки с водой при температуре 30-40°С и при соотношении компонентов 1:1-2, выдерживания полученной смеси в течение 20-40 мин для обеспечения полного набухания белков, введения в нее кипящей воды при соотношении к костной муке 1:30-37,5, и охлаждения до 35-40°С.

Таблица 2

Прямые и косвенные показатели биологической ценности пшеничного хлеба с добавкой

костной муки

Таблица 1

Таблица 3 Гематологические показатели крови животных, получавших хлеб с добавкой костной муки