Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1989 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промьшшен- ности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какао- порошок.

Целью изобретения является улучшение качества и увеличение срока хранения изделий.

В предлагаемом способе в качестве вкусовой, ароматической и красящей добавки при производстве кондитерских масс в процессе перемешиваййя вводят 1-5% экстракта чая к массе сухих веществ. При этом в ряде кондитерских полуфабрикатов, в рецеп- ТЗФУ которых входят сырьевые компоненты, обеспечивающие пластичность системы (сливочное масло, яйцепродук- ты, молоко и др.), какао-порошок не используется. В полуфабрикатах, в рецептуре которых отсутствует указанный компонент, содержание какао-порошка снижается до 50-60%, так как пластичность в этих системах обеспечивается наличием жира в какао-порошке. Йаличие в экстракте до 22,5% дубильных веществ (вместо 0,1% в коньяке) и значительное увеличение его рецептурного количества по сравнению с коньяком (экстракт вводят в количестве до 5%, вместо 0,15 - 0,2% коньяка) обеспечивает за счет повьш ения консервирующей способности

СП N3

4

IN3

4i

возможность увеличения срока хранения таких кремовых изделий, как торты и пирожные, с 36 до. 50-72 ч. Это открывает широкие перспективы удовлетворения спроса населения на эти изделия за счет возможности их изготовления впрок.

Наличие в экстракте кофеина обеспечивает повьгаюние вкусовых качеств и питательной ценности кондитерских изделий за счет тонизирующей способности экстракта, а также позволяет повысить его пенообразующ ую способность (благодаря наличию сапонинов) для интенсификации процесса сбивания масс, снижения плотности теста и получаемых полуфабрикатов,

Экстракт необходимо вводить в . строго определенный момент. Ввиду его небольшого количества и наличия поверхностно-активных веществ наиболее эффективное действие экстракта проявляется , когда его вводят на последней стадии в уже сформировавшуюся однородную структуру, что соответствует уровню вязкости на третьем участке кривойй динамики изменения вязкости для дисперсных систем, включая кондитерские массы, т.е. при достижении в смеси постоянной вязкости не более 60 Па- с (общий характер кривой представлен на графиках 1 и 2). Согласно фиг.1, где показан общий характер кривой изменения вязкости, I участок - максимальное значение вязкости, что обусловлено предельно неоднородной структурой; II участок - снижение вязкости в процессе однородного распределения рецептурных компонентов (графически выражено наклоном кривой); III участок - стабильное минимальное значение вязкости, характеризующее предельную однородность структуры (гра10

15

20

бочая вязкость; вя тически разрушенной струк

Вследствие этого стано можным обеспчить,во-первы ное распределение экстрак нице раздела фаз в каждой объема Иуво-вторых, мак проявление его указанных тельных свойств.

Согласно фиг.2, где п нение вязкости в зависим лучаемого продукта, экстр вводят при достижении мин стабильной вязкости. При кость при получении указа терских масс не превышает

На фиг.2 обозначены: введения экстракта чая; 1 готовление массы для сбив квитного полуфабриката; 3 товление эмульсии для сах затяжного сортов печенья готовление крема для прос делки тортов; 7, 8 - приг помады для художественной тортов.

Изобретение иллюстриру дующими примерами.

Пример 1. Пригот сы для сбивного биск витно риката для тортов и пирож вых сортов.

Сахарный песок в количе смешивают с 57,3 кг мелан 35 к)т смесь до плотности 520 тем в сбитую смесь вводят личестве 30 кг, крахмал 2 ремешивают 3 мин до получ с постоянной вязкость 60 лученную массу вводят 5% стракта чая и продолжают 3 мин до получения одноро туры с вязкостью 50 Па-с

Срок хранения полуфабр

25

30

40

фически вьфажено горизонтальным 5 Пористость бисквита 85%.

0

5

0

бочая вязкость; вязкость практически разрушенной структуры.

Вследствие этого становится возможным обеспчить,во-первых, равномерное распределение экстракта на границе раздела фаз в каждой единице объема Иуво-вторых, максимальное проявление его указанных выше положительных свойств.

Согласно фиг.2, где показано изменение вязкости в зависимости от получаемого продукта, экстракт чая вводят при достижении минимальной стабильной вязкости. При этом вязкость при получении указанных кондитерских масс не превышает 60 Па С.

На фиг.2 обозначены: О - время введения экстракта чая; 1,2- приготовление массы для сбивного бисквитного полуфабриката; 3,4- приготовление эмульсии для сахарного и затяжного сортов печенья; 5, 6 - приготовление крема для прослойки и отделки тортов; 7, 8 - приготовление помады для художественной отделки тортов.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление массы для сбивного биск витного полуфабриката для тортов и пирожных массовых сортов.

Сахарный песок в количестве 31,7 кг смешивают с 57,3 кг меланжа, сбива- 5 к)т смесь до плотности 520 кг/м . Затем в сбитую смесь вводят муку в количестве 30 кг, крахмал 2,3 кг и перемешивают 3 мин до получения массы с постоянной вязкость 60 Па С. В полученную массу вводят 5% (5,0 кг) экстракта чая и продолжают сбивать 3 мин до получения однородной структуры с вязкостью 50 Па-с.

Срок хранения полуфабриката - 6 сут.

5

0

0

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какао-порошок. Цель изобретения - улучшение качества изделий и увеличение срока хранения изделий. В зависимости от вида кондитерской массы смешивают сахарный песок и меланж, сбивают их, вводят муку, крахмал и продолжают сбивание. Затем в полученную сбитую смесь при достижении постоянной вязкости не более 60 Па^.с вводят экстракт чая до достижения равномерной окраски в количестве 1-5% к массе сухих веществ в смеси. Использование предложенного способа позволяет снизить расход дорогостоящего сырья - какао-порошка, увеличить срок хранения и улучшить органолептическую оценку изделий. 2 ил.

стком кривой изменения вязкости).

Пoэтo fy, когда к III стадии обеспечивается предельно возможное однородное распределение компонентов и вокруг максимального количества твердых веществ образуется пленка из дисперсионной среды, обеспечивая тем самым подвижность частиц одна относительно другой вводят экстракт чая о

На фиг. 1 обозначены: д,с,кс вяз кость практически неразрушенной структуры; 2эФ эффективная или раПример 2, Приготовление массы для сбивного бисквитного полуфабриката для тортов типа Литерные. Способ осуществляют аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что

экстракт ...чая вводят в количестве 1,0%. Срок хранения полуфабриката - 3 сут. Пористость бисквита 80%.

Пример 3. Приготовление мас- сы для сахарного печенья типа Садко.

Из рецептурных компонентов,кроме муки, готовят эмульсию, содержащую, кг: инвертный сироп 0,9; цельное MDл oV о 3,6; мел а 11ж ра 3,1; маргарин

5

Ат

-

I .

сахарная пуди соивают до дстижения постоянной вязкости 12 Пас В полученную эмульсию вводят 5% (4,0 кг) экстракта чая и сбивают еще 4 мин. Затем э fyльcию смешивают с 65 кг муки и замешивают тесто.

Срок хранения печенья 4 мес. Плотность печенья 450 кг /м ; намокаемост 180%.

Пример 4. Приготовление массы лля затяжного печенья типа Новинка . .

Способ осуществялют аналогично примеру 3 с той разницей, что экстракт чая вводят в количестве 1,0% (1,0 кг) .

Срок хранения печенья 4 мес. Плотность печенья 500 намокаемост 168%.

П- р и м е р 5. Приготовление крема Сливочньй как отделочного полуфабриката для художественной отделки тортов и пирожных.

Сахарную пудру в количестве 27,0 кг, сливочное масло 49,0 кг и ванильную пудру 0,23 кг. сбивают до постоянной вязкости 60 Па-с, вводят 5,0% экстракта чая и продолжают сбивать до вязкости 48 Па-с.

Срок хранения крема 72 ч, плотность 780 кг/м .

Пример 6. Приготовление крема Сливочный как отделочного полуфабриката для прослойки тортов и пирожных.

ПриготоЕГление крема осуществляют аналогично примеру 5 с той лищь. разницей, что экстракт чая вводят в .количестве 1,0% (1,0 кг).

Срок хранения 72 ч, плотность крема 830 кг/м.

Пример 7. Приготовление помады для художественной отделки тортов и пирожных.

Смешивают 76,0 кг сахарного песка, 11,3 кг патоки, 2,1 кг какао- порошка, 0,24 кг пудры ванильной и 0,26 кг эссенции. Полученную смесь сбивают 15 мин до постоянно й вязкости 28 , вводят 5,0% (5,0 кг) экстракта чая и продолжают сбивать 4 мин до получения однородной массы вязкостью 18 .

Србк хранения помады 6 сут, вязкость 18 Па-с.

Пример 8. Приготовление помады для художественной отделки тортов и пирожных.

152 42Д

5

0

5

0

5

0

Способ осуществляют аналогично примеру 7 с той лишь разницей, что экстракт чая вводят в количестве 1,0% (1,0 кг).

Срок хранения помады 6 сут, вязкость 24 Па-с.

Проведенные дополнительные исследования показали, что использование экстракта чая в количестве 1-5% позволяет увеличить срок хранения крема и помады, уменьшить черствение бисквитного полуфабриката, повысить намокаемость печенья за счет того, что дубильные вещества, содержаш 1еся в экстракте чая, влияют не только на антиокисилительные процессы, но и на структурно-механические свойства изделий, снижают гигроскопичность изделий и повьш1ает их хрупкость. Введение экстракта чая в количестве меньше 1,0% экономически нецелесообразно, так как не позволяет увеличить срок хранения изделий и улучшить их качество. Введение же экстракта чая более 5,0% приводит к ухудшению вкусовых достоинств (появляется излишняя горькость).

Необходимость введения экстракта чая в сбитую смесь при постоянной вязкости не более 60 Па с объясняется тем, что наибольший эффект действия проявляется, когда его вводят в уже сформировавшуюся однородную структуру, вследствие чего становится 5 возможным обеспечить, во-первых равномерное распределение экстракта на границе раздела фаз в каждом объеме и, во-вторых, максимальное проявление его консервирующих, антИадге- зионных и структурно-механических свойств, позволяющих увеличить срок хранения изделий.

При приготовлении бисквитного полуфабриката, печенья впервые стало возможным предотвратить черствение бисквита до 6 сут (вместо сзпцеству- 3 сут) , повысить его пористость с 55-75 до 80-85% за счет того, что дубильные вещества экстракта чая обеспечивают снижение гигроскопичности полуфабриката. Одновременно экстракт чая, действуя на границе раздела фаз, способствует повьшеншо хрупкости и снижению плотности.

Тот же эффект проявляется при приготовлении печенья за счет адсорбционных свойств дисперсионной среды вокруг частиц дисперсной фазы. Повышается срок хранения изделий до 4 мес

0

5

0

5

(вместо 15-60 дней),, улучшается качество намокаемость увеличивается с 130 до 168-180%, а плотность снижается с 550 - 650 кг/м до А50 560

Наличие повышенного количества сапонинов в экстракте чая позволяет снизить плотность крема с 920-930 до 780-830 Приготовление помады с нспользованием экстракта чая впервые позволило предотвратить кристаллизацию отделочного полуфабриката до 6 сут5 при этом вязкость помады снижается с 45-50 до 18-2А Па-с, благодаря чему повышается пластичность ма.ссы и тем самым достигается более

fJpff3ffM Ufr/e/7trHl C mir /7fireo/:npf fMt/

Фиг. 1

равномерное нанесение ее на обрабатываемую поверхность.

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, сбивание полученной смеси и введение в нее экстракта чая, о т- л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества и увелчения срока хранений изделий, сбивание смеси ведут до достижения в ней постоянной вязкости не более 60 Па с, при этом экстракт чая вводят в количестве 1-5% к массе сухих веществ сме

t,ffa-C

т

90 SO 10 SO 50 Ы

30 20

W О

W

Фиг. 2

20 t..